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加州大學(xué)戴維斯分校的食品科學(xué)家表示，葡萄汁中的微生物有助于塑造成品葡萄酒的風(fēng)味?！斗肿由锛夹g(shù)》（mBio）期刊5/6月發(fā)表的一項(xiàng)研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，新壓榨的葡萄汁中的微生物可以作為預(yù)測成品葡萄酒中代謝產(chǎn)物的生物指標(biāo)，而這些代謝產(chǎn)物有助于塑造葡萄酒風(fēng)味和酒體。
釀酒師將來可利用微生物分析來提高葡萄酒質(zhì)量，識別與理想代謝物有關(guān)的細(xì)菌、真菌，或者在發(fā)酵前識別不利菌株，避免對發(fā)酵過程造成損害。
研究人員使用高通量基因測序，檢測近700個葡萄汁和葡萄酒樣品中的微生物。該研究所用葡萄為釀造霞多麗和赤霞珠葡萄酒所用葡萄品種，以及產(chǎn)自納帕谷、索諾瑪縣的葡萄。
研究結(jié)果證實(shí)了之前的研究結(jié)論，一些細(xì)菌菌群在發(fā)酵過程中增加，如腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、假單胞桿菌屬（Pseudomonas）、鞘氨醇單胞菌（Sphingomonas）和甲基桿菌屬（Methylobacterium）。這些微生物有助于葡萄酒發(fā)酵性能和風(fēng)味的形成。
研究人員一直試圖了解葡萄酒風(fēng)土背后的科學(xué)：氣候、土壤和其它環(huán)境因素是如何影響葡萄酒地區(qū)特色的。在過去幾年中，許多科學(xué)家開始對土壤和葡萄中的非病原菌（non-pathogenic bacteria）和真菌產(chǎn)生興趣。
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