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香檳中不斷升起的氣泡起到了芳香分子收集器的作用。氣泡迸裂的時候，附著其上的芳香物分子會分解成更小的氣溶膠分子。香檳氣泡把更多氣溶膠帶到了酒表面，懸浮在空氣中的特殊香氣使人食欲大開。

長期以來，人們認為香檳的氣泡小是香檳質(zhì)量好的標志。但是，法國香檳-阿登大區(qū)（Region Champagne-Ardenne）的研究人員發(fā)現(xiàn)，較大的氣泡有助于改善起泡葡萄酒的味道。專家發(fā)現(xiàn)，直徑約3.4mm的較大氣泡可以促進氣溶膠的釋放。

該研究由蘭斯大學(xué)物理學(xué)家Gerard Liger-Belair教授主持，他表示：“這一結(jié)果非常值得注意，因為它打破了香檳氣泡越小品質(zhì)越好的觀念。研究發(fā)現(xiàn)，小氣泡對于香味的釋放效果最差。”

Liger-Belair稱，一杯香檳中大約有1百萬個氣泡，它們是溶解在酒中的二氧化碳形成的，而二氧化碳是通過酒在香檳瓶內(nèi)的二次發(fā)酵形成的。Liger-Belair及其同事利用高速攝影和成像技術(shù)，對香檳氣泡的形成和變化進行了精確研究。研究表明，氣泡在表面上形成規(guī)則的六邊形圖案，當一個氣泡破碎，形成了延伸到相鄰氣泡的空腔，產(chǎn)生類似于花瓣的模式，在酒杯上空產(chǎn)生了微小液滴。

Liger-Belair說，香檳和起泡葡萄酒中氣泡的大小為0.4mm-4mm，酒的粘度和酒杯都會影響氣泡的大小。但是，半徑為1.7mm的氣泡在表面蒸發(fā)出的液滴最多。

這項研究有助于在改善起泡葡萄酒的味道并進行創(chuàng)新。他說：“我們發(fā)現(xiàn)，降低香檳的粘度有助于改善液滴的蒸發(fā)。所以，可以改變葡萄酒粘度而不改變味道的添加劑可能會被使用。這些研究結(jié)果為人們對香檳香氣擴散進行微調(diào)做了鋪墊。”

此外，將香檳冷卻至4℃可以降低軟木塞彈出瓶口的速度，防止事故的發(fā)生。在倒酒時傾斜酒杯可以防止溢出。