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如同紅纓子高粱對醬香型白酒的重要性一樣，為西鳳而生的紅甸子高粱對鳳香型白酒同樣有著非比尋常的意義。

8月8日，中國酒業(yè)協(xié)會技術(shù)委員會組織有關(guān)專家，在寶雞召開“西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范”“西鳳酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境特征研究”項目成果鑒定會。

這也是 “中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院”成立5年來，繼《鳳香型西鳳酒特征香味物質(zhì)研究》之后，再度發(fā)布的新科研成果。

專注原糧與原產(chǎn)地

西鳳再度發(fā)布兩項重量級科研成果

兩位院士護(hù)駕，多位一流技術(shù)專家親臨，一場事關(guān)鳳香型白酒原料培育研究與原產(chǎn)地環(huán)境特征研究的成果發(fā)布會，讓行業(yè)為之矚目。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，中國工程院院士、中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院院長朱蓓薇，發(fā)展中國家科學(xué)院院士、教授劉彥隨，江南大學(xué)原副校長、教授、中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院首席科學(xué)家徐巖，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長、教授級高級工程師郭新光，西北大學(xué)食品學(xué)院院長、教授岳田利，江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室研究員、飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人范文來，中國科學(xué)院城市環(huán)境研究所研究員崔勝輝，中國農(nóng)科院作物科學(xué)研究所研究員刁現(xiàn)民參加鑒定會。

會上，西北農(nóng)林科技大學(xué)教授、原農(nóng)業(yè)農(nóng)村部小宗糧豆專家指導(dǎo)組組長、國家小宗糧豆鑒定委員會主任柴巖發(fā)布了《鳳香型酒用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范》研究成果。該項目充分闡明了西鳳酒專用紅甸子高粱品種選育、優(yōu)異釀造高粱鑒選、釀造高粱抗逆高產(chǎn)栽培技術(shù)研發(fā)與集成示范及鳳香型酒用高粱品質(zhì)評價等方面，所取得的一系列國際領(lǐng)先創(chuàng)新性研究成果。

西北大學(xué)城市與環(huán)境學(xué)院院長、教授宋進(jìn)喜發(fā)布了《西鳳酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境特征研究》的研究成果。該項目成果指出，西鳳酒廠位于東經(jīng)107°，北緯34°，平均海拔830m，屬暖溫帶季風(fēng)氣候，年均環(huán)境優(yōu)良天數(shù)311天、日照時長2006小時、氣溫11.9℃，降雨量約612mm，平均相對濕度可達(dá)69.4％，擁有達(dá)百余米的富鍶黃綿土層，平均年齡為6430年富鍶地下水，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境與微生物種群是釀制高品質(zhì)西鳳酒的獨(dú)特優(yōu)勢，成果達(dá)國內(nèi)領(lǐng)先水平。

面對最新發(fā)布的兩項成果，宋書玉對原糧以及原產(chǎn)地在釀酒中的重要性予以肯定——“五谷是中國白酒之根，原料是美酒品質(zhì)之源，好酒是種出來的。美酒天成，來自‘山、水、田、林、河、微’天然的培育，以及相互協(xié)調(diào)、相互平衡的藝術(shù)。”

朱蓓薇院士、劉彥隨院士、中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院首席科學(xué)家徐巖也對于這兩項科研成果的重要意義予以肯定，希望西鳳酒在產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合，在原料安全科研等方面更進(jìn)一步。

為西鳳而生

紅甸子高粱代表著未來30年的競爭方向

柴巖教授將紅甸子高粱形容為“為西鳳而生”。意謂它的各項特性以及理化指標(biāo)與鳳香型白酒的釀造要求萬分契合。

“高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)，適宜陜西地區(qū)種植。”柴巖介紹說，這種紅甸子高粱的平均畝產(chǎn)在602.9kg左右，而貴州種植的紅纓子高粱畝產(chǎn)一般在500kg左右。

據(jù)介紹，所謂抗逆性，是指其具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐瘠薄、耐高溫、耐冷涼、抗病、抗蟲害等多重抗逆性，這對北方產(chǎn)區(qū)尤為重要。

“鳳香型產(chǎn)區(qū)在陜西地區(qū)，屬于黃土臺塬與渭河沖積平原的交匯地帶。相比南方而言，對高粱的抗旱、耐涼等要求就比較高，這是它與貴州紅纓子高粱不同的地方。”有業(yè)內(nèi)人士表示，無論紅纓子還是紅甸子，都是適宜原產(chǎn)地氣候環(huán)境的產(chǎn)物，也都實現(xiàn)了與鳳香型、醬香型白酒釀造要求的最佳匹配。

從釀造要求來看，紅甸子高粱的總淀粉含量、之鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、單寧含量適中，是釀造白酒的最佳產(chǎn)物。

“這種紅甸子高粱，具有吸水率高，膨脹率高，孵化率高，糊化溫度低的特點。”柴巖表示，這說明它的蒸煮特性與釀酒要求契合；另外，從發(fā)酵特性上來說，這種高粱發(fā)酵酒醅中微生物種類豐富，含白酒發(fā)酵的優(yōu)勢菌種乳桿菌和酵母菌，也同樣適宜于釀造鳳香型白酒。

在科研組的理化指標(biāo)對比試驗中，與冀釀2號、晉糯3號、遼雜19等品種的高粱相比，紅甸子高粱所釀的產(chǎn)品中，其乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯等指標(biāo)明顯占優(yōu)——乙酸乙酯、己酸乙酯是鳳香型白酒風(fēng)味的主要成分，這再一次說明了紅甸子高粱與鳳香型白酒完美的匹配性。

值得關(guān)注的是，這次的兩項研究成果，均指向了白酒產(chǎn)業(yè)鏈的上游——釀造原料與釀造環(huán)境。

“名酒之間的競爭，已經(jīng)從品牌、營銷等層面，轉(zhuǎn)向了產(chǎn)業(yè)鏈上游。”有業(yè)內(nèi)專家表示，在行業(yè)日益分化、市場不斷向名酒集中的當(dāng)下，名酒企業(yè)已經(jīng)通過數(shù)十年的努力，完成了品牌的塑造與營銷網(wǎng)絡(luò)的布局，今后，這一方面的競爭將更集中于常規(guī)化的動作而難有突破。

相反，隨著香型化、品類化時代的來臨，消費(fèi)者對于名酒的關(guān)注，勢必從產(chǎn)品本身開始向上回溯，也就是更為關(guān)注名酒的原產(chǎn)地、關(guān)注其原料、水土等影響品質(zhì)的基礎(chǔ)性元素。

在這樣的態(tài)勢下，未來酒業(yè)的競爭，將在名酒的原產(chǎn)地釀造環(huán)境、釀造原料的優(yōu)劣上展開。

據(jù)了解，伴隨著西鳳酒10萬噸優(yōu)質(zhì)基酒工程的落地，其對于上游原料培育的重視上升到了一個新的高度。目前西鳳酒已在榆林佳縣等地建立了50萬畝紅甸子高粱基地，在提升品質(zhì)的同時促進(jìn)陜酒產(chǎn)業(yè)鏈振興，推動中國白酒高質(zhì)量發(fā)展。