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     新疆野蘋果又名塞威氏蘋果，是薔薇科蘋果屬的野生古老樹種，喬木，常有多數主干，樹高達2米－10米，樹冠寬闊，塞威氏蘋果果實球形或扁球形，直徑3厘米－4.5厘米；底色黃綠，有紅暈；萼片宿存，反折；果柄長3.5厘米－4厘米，微被柔毛，在新疆主要分布在天山支脈河谷海拔1250米處無污染的山坡草原地帶，又屬新疆伊犁河谷分布面積最大（30余萬畝），采果數量最多、產量最高，品質最好，真正屬于野生綠色果品，是我國經濟果樹資源中惟一的天然基因庫。塞威氏蘋果耐寒力較強，抗旱力強，果汁含酸量較高，營養豐富，富含多種氨基酸、維生素。
     新源縣和鞏留縣又是伊犁河谷最大的野蘋果產地，產量已具規模，但以往野蘋果絕大多數都是當地群眾取籽粒賣錢，果肉和果汁都當下腳料拋棄，加之野蘋果不耐儲存，深加工一直處于原始狀態，使這種優質的野生果資源的經濟效益沒有體現出來。隨著改革開放的進一步加深，科技的深入，邊遠地區的稀缺資源也被越來越多的科技工作者關注，開發研制塞威氏蘋果酒就是其中之一，它的研制開發對當地的經濟發展，農民的增收都起到了積極的作用。
     1 材料與方法1.1 材料
     塞威氏蘋果（野蘋果）：新疆伊犁新源縣、鞏留縣山區野生蘋果
     酵母：湖北安琪生物集團有限公司生產
     果膠酶：諾維信公司生產白砂糖：市售優級1.2 主要設備
     壓榨機、粉碎機、過濾器、發酵罐、糖度儀、酸度計等
     1.3 工藝方法流程
     野蘋果→分選→清洗→破碎（去籽）→壓榨取汁→殺菌→酵母↓發酵→倒罐→后發酵→倒罐→陳釀→澄清過濾→殺菌→包裝成品
     2 操作要點2.1 原料選擇
     選新鮮基本成熟的大小基本一致的野蘋果，顏色青、微紅，剔除殘次、蟲咬果。
     2.2 破碎壓榨
     野蘋果清洗后，進行破碎，破碎時要及時去除果實內的籽粒，因果籽內含有大量單寧，濃度過高阻礙酵母發酵，同時均勻加入7%左右的亞硫酸，并加入適量的果膠酶。
     2.3 果汁殺菌
     野蘋果汁在發酵前應做澄清殺菌處理，澄清劑可用膨潤土。
     2.4 發酵
     果汁中接入6%~11%的專用酵母，并分二次加糖；每次加糖最好使發酵液的總糖量控制在13%~15%，否則會影響發酵。果汁注入發酵罐內，裝入量為容器容積的4/5。
     2.4.1 主發酵第一次倒罐，使發酵液均勻循環流動，便于果汁充分均勻發酵，同時及時去除部分大顆粒沉淀物。發酵溫度控制在22℃~25℃左右，時間4d~5d。2.4.2 主發酵4d~5d后當糖分下降，進行主發酵的第二次倒罐，及時去除發酵液上面的蘋果發酵膜，發酵溫度控制在20℃~22℃左右，此時可充分獲得野果特有的果實的芬芳香氣成分。
     2.5 后發酵
     5d~7d后進入后發酵階段，調整酒度，后發酵非常微弱，發酵時間長，一般需要25d~30d。主發酵后的原酒在又一次倒罐時進一步增加了果酒的香氣，同時要及時分離酒腳。為提高防腐能力，需適量加入亞硫酸，一般為60mg/L~80mg/L。后發酵溫度一般控制在16℃~18℃。
     2.6 陳釀
     在陳釀過程中，果酒要經過多次倒罐和過濾，除去雜質并不可避免的與空氣接觸，加速了酒的陳化。
     2.7 澄清過濾
     可采用硅藻土過濾機過濾，也可在果酒中加入硅藻土進行抽濾，濾后的果酒要求外觀晶亮透明，無沉淀，無懸浮物。
     2.8 殺菌
     成品殺菌，裝瓶滅菌要求65℃~70℃水浴保持20min，自然冷卻包裝，成品入庫。
  &文章來源華夏酒報nbsp;  3 質量指標3.1 感官指標
     外觀呈微黃，黃中顯綠，晶亮透明，果香、酒香協調，酸甜適口，醇和綿柔，具有濃郁的野蘋果特有的果酒香氣，無懸浮物，無沉淀。
     3.2 理化指標（見表1）3.3 衛生指標（見表2）3.4 保質期
     在常溫下避光儲存，保質期為二年半。

【作者簡介】
     黃新貴，發酵工程師、質量工程師、品酒師、技術中心副主任，主要從事白酒質量技術工作。