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由于受到氣候、溫度、水分、微生物菌群等因素的影響，南方地區(qū)與北方地區(qū)所產(chǎn)的醬香型白酒都形成了自身獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)。古貝春公司所生產(chǎn)的與北方獨(dú)特氣候條件相融合的產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)20年的研究改進(jìn)與科技相結(jié)合，將傳統(tǒng)的大甑小窖變?yōu)榱诵￡荡蠼眩⒃黾恿死涮烊嗽鞙厥遥m當(dāng)增加了釀造車(chē)間的濕度，改進(jìn)了釀造車(chē)間的人造自然環(huán)境，在充分吸收典型醬香酒生產(chǎn)工藝精髓的前提下，結(jié)合北方氣候條件形成了北方獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，從而所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有不同的微量成分及感官特點(diǎn)[1]。

醬香型新酒由于各香味物質(zhì)之間不是很協(xié)調(diào)，存有酸、澀、生沙味、新酒味、沖、糙辣、糊、枯味和香不足等特點(diǎn)[2]，都需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存來(lái)去除酒中的異雜味，使酒中成分趨于穩(wěn)定以達(dá)到最佳飲用的效果。醬香白酒的貯藏因貯藏環(huán)境的差異而效果不同[3]。有的廠家傾向于高溫貯存，加速酒的老熟速度；有的傾向于恒溫或低溫貯存，老熟效果穩(wěn)定。雖然說(shuō)法不一，但可以確定的是貯存溫度的高低，對(duì)酒的催陳、老熟有不同的影響，而在此期間醬香型酒的微量成分及感官變化也將呈現(xiàn)出不同的規(guī)律［4］。

1、材料與方法

1.1材料與儀器

  材料：選取古貝春公司2015~2016年度生產(chǎn)周期生產(chǎn)的醬香型1~6輪次酒，取1輪次酒混合樣2壇、2輪次酒混合樣2壇、3輪次酒混合樣3壇、4輪次酒混合樣3壇、5輪次酒混合樣3壇、6輪次酒混合樣2壇為跟蹤監(jiān)測(cè)酒樣，每個(gè)陶壇500kg貯存于地下藏酒洞中，溫度一般在14℃—20℃，濕度在80~85%。

  實(shí)驗(yàn)儀器：GCMS-QP2010Plus氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1實(shí)驗(yàn)操作方法

  以每月為間隔時(shí)間段，對(duì)酒樣進(jìn)行酒度、總酸、總酯等指標(biāo)的檢測(cè)，同時(shí)運(yùn)用GC—MS氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)酒樣進(jìn)行定性定量分析，最后與感官品評(píng)結(jié)果相結(jié)合作為所貯存的白酒隨時(shí)間變化其微量成分及酒體改變情況的依據(jù)。

1.2.2氣質(zhì)聯(lián)用儀定性定量分析法

  酒樣經(jīng)過(guò)0.22μm的微膜過(guò)濾，定容到10mL容量瓶中，加入1.5mL內(nèi)標(biāo)，混勻后將樣品導(dǎo)入2mL進(jìn)樣瓶?jī)?nèi)，采用直接進(jìn)樣方式進(jìn)行檢測(cè)。

  色譜條件：色譜柱型號(hào)：DB—Wax（60m×0.25mm×0.25μm）；載氣：高純度氦氣（99.999%）；監(jiān)測(cè)器溫度：230℃；進(jìn)樣口溫度：200℃；流量：1mL/min；進(jìn)樣量：1μL；進(jìn)樣方法：分流進(jìn)樣模式；分流比：40:1；升溫程序：柱溫40℃保持2min，以6℃/min的速率升至230℃，保持30min。

  質(zhì)譜條件：離子源：EI源；電子能量：70eV；離子源溫度：200℃；接口溫度：250℃；掃描范圍：29amu—350amu；采集方式：Scan和SIM方式。

2、結(jié)果與分析

2.1酸類變化情況

  在貯存過(guò)程中，各輪次酒的總酸及主要酸類物質(zhì)含量基本呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，有些本身含量較低的有機(jī)酸在貯存過(guò)程中含量變化不是很明顯。酸類含量的上升可能是由于在貯存過(guò)程中酯類的水解反應(yīng)大于合成反應(yīng)引起的。

2.1.1總酸
　 在貯存過(guò)程中各輪次酒樣的總酸呈現(xiàn)總體上升的趨勢(shì)（見(jiàn)圖1）。

　 在醬香型白酒中，總酸的變化情況至關(guān)重要。在各輪次酒的酒樣中，酒的總酸含量不同，但觀察其共同點(diǎn)雖然各輪次酒總酸含量每月變化不大但總體呈緩慢上升的趨勢(shì)。

2.1.2主要酸類物質(zhì)

通過(guò)GC—MC對(duì)1~6輪次酒樣進(jìn)行的定性、定量分析中共檢測(cè)出乙酸、乳酸、異丁酸、異戊酸、己酸、丁酸等幾十種酸類物質(zhì)，在各輪次酒中含量不同但均以乙酸的含量較高，其次，是乳酸、異戊酸等。如圖2、圖3所示乙酸、異戊酸呈緩慢上升趨勢(shì)。

有機(jī)酸類物質(zhì)是形成白酒口味的重要組分，酸含量高也是白酒的特點(diǎn)之一。酸度適量有助于增強(qiáng)白酒的口感和后味，而酸不足則會(huì)導(dǎo)致白酒的后味寡淡。酸類物質(zhì)對(duì)醬香型白酒的成味作用很大，是構(gòu)成“空杯留香”的特征性成分，而且乙酸作為醬香酒酸類物質(zhì)中的主要組成成分，還具有擴(kuò)張血管、殺毒抗菌等功效。

在貯存過(guò)程中，總酯和主要酯類含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)轷ヮ惖乃庾饔靡鹆缩ヮ惡康慕档汀５捎诟鬏喆尉贫际歉叨染疲蛔隽艘荒甑馁A存監(jiān)測(cè)，所以水解反應(yīng)不是很強(qiáng)烈，下降趨勢(shì)比較平緩。

2.2.1總酯

醬香型白酒中總酯的變化總體有下降的趨勢(shì)，但下降較為緩慢。以三輪次與五輪次為例（見(jiàn)圖4）。

2.2.2主要酯類物質(zhì)

通過(guò)GC—MC的檢測(cè)，共定量分析出20多種酯類物質(zhì)，成分含量較多的有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯等，含量由高到低排列為：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯＞丙酸乙酯＞異丁酸乙酯。各酯類的變化不同，現(xiàn)各以一輪次酒為代表說(shuō)明含量較高的酯的變化情況，分別如圖5、圖6所示，乳酸乙酯前期平緩，后期下降；乙酸乙酯較穩(wěn)定，基本保持下降趨勢(shì)。

2.3其他類重要物質(zhì)變化情況

經(jīng)檢測(cè)，在北方醬香型白酒中的醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)及呋喃、吡嗪類物質(zhì)等均有一定含量，而其中經(jīng)過(guò)定量分析含量較高且較為重要的有乙醛、3-羥基-2-丁酮、糠醛等。這幾類物質(zhì)對(duì)醬香型白酒風(fēng)味都有一定的影響。

2.3.1乙醛

乙醛含量先期下降較快，后期趨于平穩(wěn)，如圖7所示，這主要是與乙醛的屬性有關(guān)，乙醛沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在貯存前期揮發(fā)快。

此外，在貯存過(guò)程中，部分乙醛通過(guò)縮合反應(yīng)生成乙縮醛，也使乙醛含量逐漸降低。乙醛刺激性強(qiáng)，其含量的降低使酒體香氣比較柔順，這也是新酒陳放老熟的一個(gè)表現(xiàn)。

2.3.2a-聯(lián)酮類物質(zhì)

a-聯(lián)酮類物質(zhì)是名優(yōu)白酒共同具有的香味成分，在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、后味綿長(zhǎng)的重要成分。3-羥基-2-丁酮屬于a-聯(lián)酮類物質(zhì)，在北方醬香型酒中含量較高，是酒中較為重要的呈味成分，如圖8所示貯存過(guò)程中呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。

2.3.3糠醛

呋喃類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味、水果氣、味堅(jiān)果氣味、焦糊氣味的印象。氣味特征較明顯，香氣感覺(jué)閾值極低，很容易被察覺(jué)。在北方醬香型白酒中，糠醛含量較高，如圖9所示，糠醛變化較平穩(wěn)后期有上升趨勢(shì)。

2.4醬香型酒的口感變化情況

經(jīng)過(guò)貯存后近一年的研究，初步認(rèn)為不但陶瓷壇對(duì)新酒有氧化作用和吸附作用，而且恒溫恒濕的貯藏環(huán)境對(duì)其也有一定影響，從而使醬香型白酒在口感上產(chǎn)生不同的變化情況。現(xiàn)以二輪次酒、四輪次酒、六輪次酒為例，每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次感官品評(píng)，闡述其在貯存過(guò)程中的感官變化情況（見(jiàn)表1）。

　　表1中可以看出，在恒溫恒濕環(huán)境下，經(jīng)過(guò)近一年的貯存，原酒的質(zhì)量都得到明顯的改善，新酒入庫(kù)貯存時(shí)的粗糙、辛辣、沖鼻等不舒適感逐漸消失，醬香變得越來(lái)越突出，酒體越來(lái)越協(xié)調(diào)，醇厚細(xì)膩感增強(qiáng)，余味逐漸從無(wú)到有。

3、小結(jié)與討論

北方醬香型白酒由于所用工藝及生產(chǎn)環(huán)境不同，在微量成分的組成結(jié)構(gòu)上也有所變化，且酒中的3-羥基-2-丁酮、糠醛等物質(zhì)含量較高，這對(duì)其香氣的形成有一定影響。在恒溫恒濕環(huán)境下，北方醬香型白酒呈現(xiàn)出的酯類、酸類及其它重要物質(zhì)的緩慢變化趨勢(shì)，都對(duì)醬香型白酒的穩(wěn)定成熟有一定影響。

醬香型白酒貯存期在3年以上，本次研究只進(jìn)行了一年的跟蹤監(jiān)測(cè)，屬于貯存前期的變化情況。貯存前期主要是酒體香氣的變化期，香氣變化較大，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感逐漸消失。在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中，不同時(shí)期醬香型白酒會(huì)有不同變化，此次分析不能全面說(shuō)明醬香型白酒在貯存過(guò)程中的變化情況，只對(duì)其進(jìn)行了初步探討。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜新勇等 北方醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程微生物及溫度變化規(guī)律分析[J].釀酒科技，2013（5）：51-55

[2]宋麗等 醬香型白酒貯存過(guò)程中的變化[J].釀酒科技，2012（3）：49-51

[3]沈怡方 白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998

[4]蔣英麗、程偉 醬香型白酒貯存期老熟問(wèn)題探討[J].釀酒，2003（1）：20-22