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    　酵母和其它微生物一樣，易受到外界環(huán)境的影響而常常發(fā)生變異、混雜或衰變，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，需要常常進(jìn)行酵母菌株的分離純化工作。
    　淋飯酒母又稱“酒娘”，是因?qū)⒄羰斓拿罪堄美渌芾涞牟僮鞣椒ǘ妹摹ａ劤傻牧茱埦颇福?jīng)過挑選，質(zhì)量特別優(yōu)良的作為攤飯酒酒母，它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。根據(jù)經(jīng)驗，因為這種醪液已經(jīng)過整個發(fā)酵過程，將所有野生酵母淘汰了，所以我們可以從中較成功地分離到優(yōu)良的黃酒酵母菌株。
    　1.分離純化方法
    　1.1 淋飯酒母的挑選
    從糯米淋飯酒中挑選酒醅發(fā)酵正常、口味老嫩適中、爽口無異雜氣味，且養(yǎng)醅成熟后，酒精在16%－17%、酸度適中的淋飯酒母，淋飯酒母質(zhì)量分析如表1。取500ml燒杯即可。（見表1）
    　1.2 在無菌超凈工作臺將淋飯酒母用無菌水稀釋，從淋飯酒母中吸取1ml于裝有9ml無菌水的試管中，搖勻，即為10-1。
    　1.3 同上述方法一樣，從10-1試管里吸取1ml于9ml無菌水試管中，即為10-2。同樣為10-3、10-4、10-5…………
    　在稀釋后，每步均要抽取菌液鏡檢，當(dāng)一個視野內(nèi)酵母數(shù)為1－2個或無酵母菌時，即可停止稀釋。
    　1.4 將上述稀釋后的試管中的菌液分別接種于經(jīng)過空白培養(yǎng)的無菌12°BX麥芽汁培養(yǎng)皿中，涂布均勻，于28℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2－3天，每天檢查菌落的生長情況。
    　1.5 根據(jù)菌落生長情況，選擇8個形態(tài)整齊、大小均勻、菌落飽滿的菌落，用接種環(huán)接種于12°BX麥芽汁中，28℃恒溫培養(yǎng)20小時左右。
    　1.6 用TTC法篩選產(chǎn)酒精能力強的酵母。
    　1.6.1 TTC下層培養(yǎng)基：葡萄糖5.05g，蛋白胨1.0g，酵母浸膏0.75g，磷酸二氫鉀0.5g，硫酸鎂0.2g ，檸檬酸0.135g，瓊脂10g。
    　分別稱取上述材料→加入500ml水→溶解→殺菌→倒平板。
    　1.6.2 TTC上層培養(yǎng)基：TTC0.03g，葡萄糖3g，瓊脂2g
    　分別稱取葡萄糖、瓊脂→加入100ml水→ 在沸水中加熱溶解→滅菌→在水浴50左右以無菌操作加入TTC→溶解→倒平板。
    　1.6.3 將8支麥芽汁菌液用無菌水稀釋到10-2、10-3、10-4、10-5、10-65個梯度，接種到下層平板上，30℃倒置培養(yǎng)2－3天，選擇菌落數(shù)為30－100的平板，往里倒入約10mlTTC上層培養(yǎng)基覆蓋原有菌落于28℃下避光培養(yǎng)2－3小時，選擇變色快和深的菌，接種到斜面麥芽汁培養(yǎng)基上，28℃培養(yǎng)2天成斜面菌種。
    　2.酵母的選育
    　酵母的選育是通過做酵母的特性實驗即發(fā)酵力、死亡溫度、耐酒精度及小樣試驗等選育出優(yōu)良的菌株。
    　2.1 酵母的形態(tài)特征
    　將8支菌株的斜面菌接種于麥芽汁中培養(yǎng)，經(jīng)2－3次活化后，觀察形態(tài)、出芽情況、測定大小。試驗結(jié)果見表2。
　　2.2 發(fā)酵力試驗
    　將活化的8支菌液分別吸取10ml接入平行進(jìn)行的500ml的帶發(fā)酵栓的磨口三角瓶中。每只三角瓶內(nèi)裝200ml米曲汁，稱重，并記錄原始重量。而后保溫28℃發(fā)酵，逐日觀察發(fā)酵情況，同時稱重記錄，以了解發(fā)酵速度及失重情況，待發(fā)酵終止時稱重計算總失重，并對發(fā)酵進(jìn)行全面分析（見表3、表4）。
    　從發(fā)酵力看：菌株3、4、6、8的失重較大，從發(fā)酵分析來看，4、5、8產(chǎn)酒精能力較強，由此可見，4、8兩株菌株較為理想。
    　2.3 酵母耐酒精度測定
    　取杜氏發(fā)酵管，按不同編號加入所需液量，先取麥芽汁加入杜氏管中，100KPa壓力滅菌30分鐘，在無菌條件下加入酒精，放置3天，使酒精擴散均勻，其配比見表5。
    　挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中，注意不帶入培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)一星期，每天檢查杜氏管看是否有氣泡產(chǎn)生。
    　2.4 酵母死亡溫度的測定
    　準(zhǔn)備若干規(guī)格、材質(zhì)一致的試管，用無菌吸管吸入發(fā)酵液10ml，加入200ml滅菌麥芽汁中搖勻，然后在無菌條件下分裝，分別在48℃－58℃下的11個溫度區(qū)實驗。
    　2.5 小型試驗
    　2.5.1 配料：糯米10kg，水14kg，麥曲1.5g，乳酸6ml。
    　2.5.2 用小陶缸作發(fā)酵容器，與黃酒生產(chǎn)同等工藝條件，將米飯、水、麥曲和乳酸拌勻后接入1kg三角瓶酵母，保溫發(fā)酵。
  &n文章來源華夏酒報bsp; 　2.5.3 觀察發(fā)酵情況。15天后測定發(fā)酵液的糖度、酒精度和酸度，品嘗其口味和香氣，對各缸的發(fā)酵情況進(jìn)行比較，最終得到優(yōu)良的黃酒酵母菌株。
    　3.結(jié)論和討論
    　通過對傳統(tǒng)淋飯酒母的酵母菌種進(jìn)行分離、篩選來選育優(yōu)良的酵母菌，采用多菌種混合發(fā)酵，并應(yīng)用于機械化黃酒生產(chǎn)，逐步實現(xiàn)菌種優(yōu)質(zhì)化是我國黃酒的發(fā)展方向，同時各黃酒生產(chǎn)企業(yè)要根據(jù)自己產(chǎn)品的類型特點和消費者的口味要求，選育口味、口感好的酵母菌株，用不同特征的酵母菌種生產(chǎn)不同類型的黃酒。
【作者簡介】
    　高永強，男，1970年3月出生，浙江紹興，大專，從事紹興酒（黃酒）的研究工作，發(fā)表論文多篇。