啤酒的風味是指啤酒灌裝后，酒體口味保持長期不變的可能性。啤酒是一種不穩定的膠體溶液，任何外界因素，都可能使其膠體穩定性發生改變，使風味物質逐漸變化，以致風味變差。提高啤酒的風味，是一項系統綜合工程，貫穿于整個啤酒的生產過程。
在啤酒釀造過程中，會不可避免地產生許多影響口味的物質，從而使風味物質逐漸變化。形成啤酒風味的物質主要是來自麥芽和酒花等原料中的成分，及在發酵過程中酵母產生的成分。經檢測，啤酒中有500余種化合物與啤酒風味有關，而主要影響啤酒風味的成分有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。
啤酒發酵是復雜而系統的生物化學反應過程，其反應生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改變了原有的物質性質及呈味性能。如酒花香味消失，產生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味等。主要原因是：
1.氨基酸的史垂克降解。
2.類黑精和多酚物質引起的高級醇氧化。
3.異葎草酮的氧化降解。
4.類酯的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化。
5.多酚物質的氧化聚合。
一、影響啤酒風味的物質及產生原因
啤酒風味往往與那些含量很少，風味獨特且不太穩定的物質有關。影響風味的主要物質以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌類為主，這些物質極易氧化生成結合物及部分酯類，而這些生成物都是不新鮮的呈味物質的主要來源。
1 高級醇類
啤酒中的高級醇種類繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等，它們是組成啤酒的風味物質之一，也是構成啤酒酒體的重要物質。啤酒中含適量的高級醇，能賦予啤酒豐滿的香味和口感，并增加酒體的協調性。高級醇的含量通常控制在小于90毫克/升，如果超過正常含量范圍或各組分組成不合理，就容易使啤酒產生風味變化，如：有不愉快的后苦味、雜醇油味，這樣的啤酒飲后容易“上頭”等，從而影響啤酒的質量。高級醇是酵母新陳代謝的產物，它的生成途徑有兩條：1.氨基酸的降解代謝途徑，即氨基酸在轉氨酶的作用下生成α－酮酸，在經脫羧和還原轉變為高級醇；2.合成代謝途徑，即在碳水化合物合成氨基酸的過程中，形成α－酮酸中間體，經脫羧還原形成高級醇。其生成量受酵母菌種、麥汁成分、發酵工藝控制條件、微生物控制情況等方面的影響。
2 揮發酯類
啤酒中的揮發酯含量雖然較少，但對啤酒的風味影響較大，揮發酯大都在主發酵期間形成，啤酒中含有一定的酯類對啤酒的風味協調性具有重要意義，但含量超過風味閥值，引起不愉快的異香，這是啤酒釀造者所不希望的。
3 雙乙酰
在眾多影響啤酒風味的物質中，雙乙酰是關鍵，其含量超過風味閥值，就給啤酒帶來不愉快的餿飯味。一般情況下，正常發酵的啤酒，雙乙酰的含量是不會超標的。如果出現問題，要從原料、麥汁組成、發酵工藝、雜菌污染等方面找原因。
4 硫化物
硫是酵母生長和代謝過程中不可缺少的微量成分，某些硫的代謝產物含量過高時，常給啤酒帶來風味缺陷。硫化物對啤酒的風味有雙重作用，即微量存在時是構成啤酒風味某些特點的必備條件。
5 脂肪酸和其他有機酸
啤酒中含有酸類100種以上。原料、糖化方法、發酵條件、酵母菌種均影響啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其鹽控制著啤酒的PH和總酸含量。適宜的PH和總酸，能賦予啤酒柔和清爽的口感，同時，這些酸類物質是酒中的重要緩沖物質，對于保證啤酒的風味具有重要意義。
6 醛類和酮類
啤酒中具有多種羧基化合物。成品啤酒在存放過程中，由于氧化產生所謂的氧化味、老化味、紙板味等劣味，絕大部分來自一些不飽和醛類的形成。
二、控制啤酒風味的措施1.加強對原料的質量控制
盡量使用多種原材輔料搭配使用，以保證啤酒風味穩定性的一致，如法麥、澳麥、加麥、國產麥芽等按一定比例搭配使用，著重控制好麥芽、大米、酒花等原輔材料的質量。避免原料的不穩定造成啤酒質量的不一。大米中的脂肪極易氧化成脂肪酸，引起啤酒口味不協調；陳舊、氧化變質的酒花，易造成啤酒口味粗糙，苦味不正等缺點。
1.1 麥芽
麥芽出爐水分要<5%，焙焦在85℃時達3小時以上。焙焦不足，出爐水分高于5%，在麥芽貯存及糖化過程中就會產生過多氧化前驅物質。發現麥芽指標達不到內控標準時，絕不入庫使用，成品麥芽最好用立倉貯存，避免與氧接觸。
1.2 大米
使用一星期內脫殼的大米。應增加大米脂肪與脂肪酸及大米新陳度的檢測，含脂肪過多的大米，不易貯存，易氧化生成脂肪酸，用這樣的大米釀造的啤酒口味粗糙，泡沫少，大米新陳度顯色不合格的大米，絕不使用。
1.3 啤酒花
要根據酒花品種、新陳度等改進添加工藝，并嚴格冷藏貯存。使用時要現領現用。酒花在糖化室的貯藏時間不要超過12小時，否則酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發澀。
1.4 添加劑
文章來源華夏酒報 如石膏、乳酸等輔料，要保證質量的相對穩定，最好固定1~2家供應商，并嚴格按公司內控標準對原輔材料進行檢驗，不合格的輔料，絕不使用，要保證輔料添加量的準確及時。
1.5 選用優良的酵母菌種
酵母菌種是影響啤酒風味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風味物質有很大的差別，在同等條件下，有的酵母菌會產生比其它菌種高數倍的風味物質。酵母接種量的大小對風味物質的生成量也有一定的影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，風味物質的生成量也相應減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產生較多的風味物質。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制風味穩定性的最有效的方法，菌種是企業生產優質啤酒的前提，它決定了產品風味特征，全面、客觀、真實地分析菌種的特性，最大程度地依據菌種特點、適應酵母菌種的生理特性，加強生產全過程酵母的使用和管理，才能為穩定產品質量提供可靠的保證，釀造出優質的啤酒。
1.5.1 回收酵母的質量要求
回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、嗅之無異味、嘗之無酸味，外觀較粘稠；顯微鏡檢細胞形態應大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內容物不明顯，無異形細胞。發酵液的雜菌和有害菌的檢測結果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微檢不合格的罐不能作為傳代酵母使用，應及時淘汰不用、廢棄處理。要堅持“先檢查、后使用”的原則。回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，說明酵母有自溶現象，這樣的酵母泥不應再回收使用。酵母回收代數應控制在5代以內，有條件、有能力的廠家，最好控在4代以內，這樣做可以保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。
1.5.2 酵母回收的時機要把握好
經實踐證實，當發酵液外觀糖度降至4.5°P時，開始封罐保壓（0.0mpa~0.10mpa），升壓2~3天后回收酵母是最好的時機。這時沉降的酵母多是活性高、發酵旺盛的、強壯的。這種回收的優點是：因酵母細胞不經過停滯期，直接進入快速生長期，所以起發快，發酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，可縮短發酵周期，降低高級醇含量，更能保證啤酒質量風味的穩定。
1.5.3 正確選擇使用回收酵母
發酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等；中層則是在發酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強壯的、發酵力高的酵母；上層是較為輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質，質量較中層差。因此，我們在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
（1）回收酵母時應對酵母壓送車備壓，酵母壓送車壓力略低于錐形罐罐壓，壓送車排氣閥適當放氣，使酵母泥緩慢流入，以穩定酵母的有效回收量，確保滿罐酵母數的準確添加，有利于產品質量的均一性。要防止回收時驟然泄壓，潛在影響細胞活性。
（2）由錐形罐直接輸送到酵母壓送車，要對壓送車內酵母進行充氧，這樣可洗滌掉酵母細胞表面吸附的二氧化碳，有利于提高酵母細胞活性，充氧時間可控制在30′（充氧后要及時接種生產麥汁，不能長時間存放）。充氧洗滌后的酵母，隨第一鍋麥汁加入錐形罐。
（3）滿罐酵母數控在1.5~2.0×107個/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個/ml），會增加酵母細胞的繁殖時間，延長發酵周期，不利于酵母迅速形成生長優勢，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會使新生的酵母細胞減少，造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質量。
2 嚴格生產工藝和生產過程控制
2.1 糖化
糖化過程是麥汁吸氧的重要環節，應嚴格控制麥芽粉碎的時間，糖化過程的密閉，麥汁的煮沸強度要大于8%，麥汁盡快沉淀，避免麥汁回旋時間過長，使麥汁口味變差，顏色變深。要盡量做到糖化在相對密閉的環境中進行，減小熱麥汁與氧的接觸機會。洗糟不能過度，否則，麥芽中的多酚物質將大量溶出，帶入麥汁大量還原性物質。
2.2 發酵
發酵過程嚴格掌握尺度，麥汁冷卻時，充氧是麥汁惟一接觸氧的工序，要加大檢測力度及頻率，麥汁溶解氧含量要求在6~8mg/L。不可過高，溶解氧過量則發酵時形成較多的雙乙酰前驅體α－乙酰乳酸，消耗更多的還原物質。滿罐酵母數控制在1.0~1.5×107個/mL，不能過高，過高則發酵旺盛，生產大量發酵副產物，過低則發酵緩慢，使酸類物質生成量增加，影響啤酒口味，并且嚴格保持罐壓，嚴禁半罐酒長時間存放和倒罐。
2.3 過濾
過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧的侵入機會，清酒罐應使用純度99.9%的二氧化碳或氮氣備壓。用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，避免酒液在清酒管道中形成湍流造成溶解氧含量過高，清酒罐貯存清酒不應超過24小時，要及時灌裝。
2.4 灌裝
灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線用99.9%二氧化碳備壓，瓶子二次抽真空。實行平穩灌裝，加強維修，減少停機次數，利用高壓引沫裝置，減少瓶頸空氣含量。要增強員工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝，要讓員工知道：當瓶頸空氣含量在5~10mL時，啤酒的保鮮期只有15天，當瓶頸空氣含量在5~15mL時，啤酒的保鮮期只有3~7天。如果啤酒的瓶頸空氣含量高，啤酒高溫殺菌時，啤酒強烈氧化，會很快產生老化味。瓶頸空氣含量控制在3mL以下，灌裝引酒時，要用脫氧水。
2.5 嚴格控制生產過程中的微生物
啤酒發酵應在相對“純凈”的環境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。啤酒生產過程應加強對啤酒中有害微生物檢測，典型的有害菌為：四聯球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來入口酸味；四聯球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味；果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。因此，要嚴格控制生產環節的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進行，各微生物控制點檢測合格后，再進行生產。
2.6 設備管道
材質應為不銹鋼，盡量不使用銅制和碳鋼設備，生產用水和原料，硅藻土中鐵含量、銅含量應降低，以免這些離子促進啤酒氧化。
2.7 控制啤酒殺菌機出口溫度在25℃以下，防止啤酒運輸過程激烈振蕩及日光照射，嚴格貯存溫度在5℃~25℃，以防止酒質產生沉淀和形成日光臭。
2.8 保證CO2或N2等保護性氣體的純度采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.9%以上，雜菌數≤1個/10分鐘，只有這樣，各種措施才能起到積極作用。
2.9 嚴格控制殺菌強度
殺菌過程控制在最佳狀態，應保證設備的正常運轉，才能保證殺菌正常。過度殺菌相當于啤酒出廠之前，做了一次老化實驗，酒體已嚴重氧化，因此，應嚴格將殺菌強度控制在最加狀態。
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編輯：張怡
