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     啤酒的氧化和老化是啤酒廠家的一個(gè)老生常談的問(wèn)題。一提到氧化，廠家就一致的想到必須要抗“氧”，于是氮備壓灌裝，使用各種各樣品種繁多的“抗氧劑”，想方設(shè)法來(lái)控制減少啤酒中的氧，可是所有的“抗氧”手段都使到了，灌裝后的啤酒經(jīng)過(guò)兩三天后仍然出現(xiàn)了老化味，這是為什么呢？這個(gè)問(wèn)題讓啤酒廠家百思不得其解。實(shí)際上，啤酒的氧化是一個(gè)得失電子的復(fù)雜過(guò)程，沒(méi)有分子氧的參加也照樣造成啤酒的氧化和老化，所以分子氧并不是啤酒氧化的必需因素。廠家一味地抗“氧”，才使啤酒的抗氧化走入了誤區(qū)。
     北京門(mén)子科學(xué)實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)大量的試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，單純的分子氧和啤酒的氧化沒(méi)有必然的聯(lián)系，而啤酒中的氧自由基參與啤酒的老化過(guò)程，氧化是導(dǎo)致啤酒風(fēng)味老化的主要原因之一，啤酒老化與羥基的出現(xiàn)有關(guān)，鐵和銅是形成羥基的重要催化劑。在啤酒氧化強(qiáng)制試驗(yàn)中，在氧化過(guò)程早期階段的一定時(shí)期以后才產(chǎn)生羥基，我們稱(chēng)之為羥基產(chǎn)生的“滯后期”。羥基產(chǎn)生的滯后期與啤酒內(nèi)在的抗氧化活性有關(guān)，也與啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有關(guān)。活性氧（氧自由基，H2O2，羥基等）參與了啤酒的氧化，羥基生或積聚前，添加鐵離子不影響滯后期的產(chǎn)生，但是在本質(zhì)上參與了H2O2的積聚，在鐵離子存在下，H2O2是啤酒氧化作用的關(guān)鍵中間產(chǎn)物。
     大多數(shù)廠家在啤酒中加入了亞硫酸鹽和VC作為抗氧劑，且不提亞硫酸鹽的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是，加入VC的果汁和啤酒的氧化褐變和其它單寧類(lèi)和酶類(lèi)的氧化褐變有所不同，它們是由花色苷的的氧化而形成的褐變，其顏色反應(yīng)不是變黑，而是固有的色素消失了，最終變成磚紅褐色的沉淀，尤其對(duì)果汁加熱使褐變失色的程度更加嚴(yán)重，這是果汁行業(yè)至今都沒(méi)有解決的問(wèn)題。廠家在果汁及啤酒中加入VC后，VC會(huì)迅速的被氧化而形成中間產(chǎn)物H2O2，H2O2通過(guò)對(duì)花色苷的C－2位親核進(jìn)攻使吡喃環(huán)裂解，從而生成一種無(wú)色的酯類(lèi)降解物，這些降解物在加熱的條件下會(huì)進(jìn)一步的分解聚合，最終導(dǎo)致果汁中形成棕褐色的沉淀。這一反應(yīng)在茶飲料中也非常明顯，在茶汁的浸提當(dāng)中，如果把VC作為抗氧劑添加進(jìn)去，其反應(yīng)是當(dāng)時(shí)茶湯的鮮綠顏色立即失去，顯得顏色很淡，還顯得有些發(fā)白，表面看“氧化褐變被抑制住了”，其實(shí)不是，這正是VC的迅速被氧化，形成的中間產(chǎn)物過(guò)氧化氫和茶湯中的花色苷的C－2結(jié)合而形成的無(wú)色的酯類(lèi)降解物，使茶湯失色，在高溫的條件下，這種無(wú)色的酯類(lèi)降解物在高溫的條件下會(huì)分解降解，最終形成一種褐色的沉淀物。可以看出，VC和啤酒中的花色苷反應(yīng)后，也可造成啤酒的氧化褐變，最后形成啤酒的老化。
     由此看出，啤酒老化現(xiàn)象是由于啤酒中活性氧和VC氧化后的產(chǎn)物而引起的一系列氧化還原反應(yīng)造成的。而活性氧和自由基是啤酒風(fēng)味惡化的根源。一般來(lái)說(shuō)，分子氧幾乎沒(méi)反應(yīng)活性，在啤酒中只有變成活性氧及自由基后，期限反應(yīng)活性才大大增強(qiáng)，尤其是羥基自由基是反應(yīng)活性最強(qiáng)的自由基。
     Na-Vb屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于啤酒行業(yè)，在防止啤酒氧化、控制啤酒貯存過(guò)程中的雙乙酰回升、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長(zhǎng)啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時(shí)對(duì)防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。
     Na-Vb抗氧劑并不是直接作用于氧，而是切斷啤酒氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于啤酒，徹底去除了啤酒的氧化味和老化味。
     最初這個(gè)抗氧劑是用于阻止蘋(píng)果汁中的多酚和單寧的氧化褐變而研發(fā)的，開(kāi)始的意圖是用來(lái)消除果汁由于多酚和單寧的氧化而造成的褐變和氧化老化味，后來(lái)應(yīng)用于啤酒中后，竟鬼使神差的有著不可想象的抗氧化抗老化的效果！

【作者簡(jiǎn)介】
     王健，1983年7月~1987年9月，江蘇農(nóng)學(xué)院食品檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)，本科；1987.9年~1989年，北京永定門(mén)外北京食品公司衛(wèi)生科；1990年~1997年，北京燕京啤酒集團(tuán)公司檢驗(yàn)科；1998年~2007年，北京門(mén)子科學(xué)實(shí)驗(yàn)室添加劑部，專(zhuān)門(mén)從事啤酒及果汁的抗氧化工程研文章來(lái)源華夏酒報(bào)發(fā)。