一、影晌啤酒新鮮度的物質(zhì)及產(chǎn)生原因
影響啤酒新鮮度的物質(zhì)是來自麥芽和酒花等原料中的成分及在發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的成分。經(jīng)檢測分析，啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關(guān)，而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。
啤酒發(fā)酵是復(fù)雜而系統(tǒng)的生物化學(xué)反應(yīng)過程，其反應(yīng)生成物主要是有機(jī)化合物。這些有機(jī)化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改變了原有的物質(zhì)性能及呈味性能。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的氧化改變了啤酒的原來風(fēng)味，如：酒花香味消失，產(chǎn)生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味，使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是：1.氨基酸的史垂克降解；2.類黑精和多酚物質(zhì)引起的高級醇氧化；異葎草酮的氧化降解；類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化；多酚物質(zhì)的氧化聚合。
二、提高啤酒新鮮度的措施1.加強(qiáng)對原料的質(zhì)量控制
麥芽：如果生產(chǎn)麥芽焙焦溫度不足，出爐水分高于5%，那么在麥芽貯存及糖化過程中就會產(chǎn)生過多氧化前驅(qū)物質(zhì)。因此，要采取有效措施控制麥芽出爐水分<5%，焙焦溫度在85℃時(shí)達(dá)3小時(shí)以上。
大米：大米作為輔料，特別是其脂肪的含量應(yīng)加以控制，含脂肪過多的大米，不易貯存，易氧化生成脂肪酸，應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測。大米的使用原則是使用一星期內(nèi)脫殼的大米，新陳度顯色不合格的大米絕不使用。
啤酒花：作為香料，要根據(jù)酒花品種、新陳度等改進(jìn)添加工藝，并嚴(yán)格冷藏貯存。使用時(shí)要現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，酒花在糖化室的貯藏時(shí)間最好不要超過12小時(shí)，否則，酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀。
原輔材料如石膏、乳酸等要保證質(zhì)量的相對穩(wěn)定，最好確定1~2家供應(yīng)商，并嚴(yán)格按企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方能使用。
生產(chǎn)管道的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，盡量不使用銅制設(shè)備和碳鋼設(shè)備，生產(chǎn)用水和原料中、硅藻土中鐵含量、銅含量應(yīng)盡可能的低，以免這些離子促進(jìn)啤酒氧化。
加強(qiáng)對原料的質(zhì)量控制，盡量使用多種原材輔料搭配使用，以保證啤酒風(fēng)味的一致，如法麥、澳麥、加麥、國產(chǎn)麥芽等按一定比例搭配使用，避免因原料的不穩(wěn)定造成啤酒質(zhì)量的不一而影響啤酒的新鮮度。
2 嚴(yán)格生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)過程控制
（1）糖化單元控制措施
①糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過長，要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進(jìn)行，減少熱麥汁與氧的接觸機(jī)會。
②嚴(yán)格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度洗槽，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時(shí)一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P~1.5°P。
③麥汁煮沸要徹底，煮沸強(qiáng)度要大于8%。保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將最終影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。
④嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細(xì)小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時(shí)間，麥汁回旋時(shí)間一般控制在30－40分鐘之間。這樣，既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸。
⑤控制好麥汁冷卻，及時(shí)排除冷凝固物。
麥汁回旋完畢后，進(jìn)行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時(shí)間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，要及時(shí)排冷凝固物。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
⑥合理控制麥汁組分。
啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要，一般要求12°P麥汁α-氨基酸含量控制在140mg/L－160mg/L對啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。
⑦麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。
麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量將愈多；反之酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L－10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)。如果麥汁補(bǔ)氧量不足（<6ppm）時(shí)，會降低酵母細(xì)胞的增殖速率，延長細(xì)胞的停滯期，導(dǎo)致細(xì)胞過早衰老；過量的補(bǔ)氧（>10ppm），也會導(dǎo)致細(xì)胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，會促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。
⑧麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制
錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃~3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。以10℃主發(fā)酵、四鍋次進(jìn)酒滿罐為例說明麥汁冷卻溫度為：第一鍋6.5℃~7.0℃；第二鍋7.0℃~7.5℃；第三鍋7.5℃~8.0℃；第四鍋8.0℃~9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，防止因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，麥汁滿罐時(shí)間不能超過18小時(shí)。
（2）發(fā)酵單元控制措施①嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力。
一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細(xì)胞是無影響的，但對酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度影響較大，前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5゜P時(shí)，開始升壓，發(fā)酵溫度的高低直接影響產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)含量的多少。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度相應(yīng)加快，風(fēng)味物質(zhì)生成量就多。
②嚴(yán)格控制后貯時(shí)間。
后貯時(shí)間長，風(fēng)味物質(zhì)含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后酵貯酒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，貯酒時(shí)間一般為7~14天。
③做好酵母菌種的管理工作。
啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味，要提高啤酒的新鮮度，必須保證酵母質(zhì)量。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不能出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象，否則，很難保證最終產(chǎn)品的口味均一。
a.選用優(yōu)良的酵母菌種
酵母菌種是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大的差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風(fēng)味物質(zhì)。酵母接種量的大小對風(fēng)味物質(zhì)的生成量也有一定影響，當(dāng)加大酵母接種量時(shí)，酵母的繁殖量將減少，風(fēng)味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當(dāng)接種量不足時(shí)，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制風(fēng)味物質(zhì)含量的最有效方法。
b.對回收酵母的質(zhì)量要求
回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細(xì)胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測結(jié)果，是評價(jià)該罐酵母受污染程度的標(biāo)志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅(jiān)持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進(jìn)行檢測，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，說明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性，保持啤酒良好的風(fēng)味，同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。
c.酵母回收的時(shí)機(jī)要把握好
經(jīng)實(shí)踐證實(shí)，當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至3.5°P時(shí)，開始封罐保壓（0.08mpa~0.10mpa），升壓2天~3天后開始回收酵母是最好的時(shí)機(jī)，這時(shí)的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛、強(qiáng)壯。這種回收的優(yōu)點(diǎn)是：因酵母細(xì)胞不經(jīng)過停滯期，直接進(jìn)入快速生長期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒新鮮度的穩(wěn)定。
d.正確使用回收酵母
發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細(xì)胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強(qiáng)壯的、發(fā)酵力高的酵母，上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時(shí)，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
e.滿罐酵母數(shù)的控制
滿罐酵母數(shù)控制在1.5~2.0×107個(gè)/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個(gè)/ml），會增加酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間，延長發(fā)酵周期，不利于酵母迅速形成生長優(yōu)勢，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會使新生的酵母細(xì)胞減少，而造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質(zhì)量。
f.加強(qiáng)微生物控制管理，防止雜菌污染。
啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，雜菌一旦侵入，將導(dǎo)致酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象，而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強(qiáng)對啤酒中有害微生物的檢測。
（3）過濾單元控制措施
①過濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會增加氧進(jìn)入的機(jī)會，使啤酒氧化，對酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度99.99% 的二氧化碳備壓，用脫氧水引酒，實(shí)行等壓過濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量過高。
②清酒罐、罐裝機(jī)要用CO
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備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3ml以下。
③保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。
（4）包裝單元控制措施
①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線用純度為99.99% 二氧化碳備壓，瓶子二次抽真空。實(shí)行平穩(wěn)灌裝，減少停機(jī)次數(shù)。利用高壓引沫裝置，減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時(shí)，要用脫氧水。
②要增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要讓員工知道：當(dāng)瓶頸空氣含量在5ml~10ml時(shí)，啤酒的保鮮期只有15天，當(dāng)瓶頸空氣含量在5ml~15ml時(shí)，啤酒的保鮮期只有3~7天的嚴(yán)重危害，瓶頸空氣含量控制在3ml 以下。
③控制好殺菌強(qiáng)度
在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或者其它原因，不可避免地易造成殺菌機(jī)的停車，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鮮度變差，促使啤酒變質(zhì)，產(chǎn)生“老化味”。為了降低PU值，采取的措施有：
a.在殺菌機(jī)和貼標(biāo)機(jī)之間建立一個(gè)貯酒平臺，一旦后面的設(shè)備出現(xiàn)故障，鏈板通往平臺的通道打開，啤酒進(jìn)入平臺，待設(shè)備故障排除后，
文章來源華夏酒報(bào)平臺上的酒再重新進(jìn)入鏈板，這種方法需要足夠大的空間建造平臺。
b.設(shè)備出現(xiàn)故障后，組織人員從鏈板上往下?lián)炀疲收吓懦螅匦掳哑【品湃腈湴澹@種方法適用于生產(chǎn)能力較小的殺菌機(jī)。
c.殺菌機(jī)停車時(shí)，關(guān)閉殺菌機(jī)的噴淋水泵，在關(guān)閉噴淋水泵的同時(shí)，關(guān)閉蒸汽加熱閥門，防止水箱內(nèi)水溫升高，在設(shè)備故障排除后，重新啟動噴淋水泵，開啟蒸汽加熱閥門，水溫達(dá)到工藝要求時(shí)，開啟殺菌機(jī)，實(shí)踐證明，這種方法也是行之有效的，能夠有效防止PU值過高的現(xiàn)象出現(xiàn)，但是這種方法操作較為麻煩，要求操作人員要有高度的責(zé)任心和質(zhì)量意識及有關(guān)部門的監(jiān)督，以保證此項(xiàng)措施的執(zhí)行。殺菌強(qiáng)度一般控制在10~15Pu，過度殺菌使啤酒的新鮮度降低。
（5）加強(qiáng)消費(fèi)過程管理
啤酒是一種不穩(wěn)定的膠體溶液，任何物理、化學(xué)的因素，都將影響其穩(wěn)定性，因此，必須為其創(chuàng)造合適的貯存及消費(fèi)環(huán)境。
①正確的運(yùn)輸及貯藏。啤酒應(yīng)在避光、陰涼處運(yùn)輸貯存，環(huán)境溫度應(yīng)是5℃－25℃。這一點(diǎn)，各啤酒經(jīng)銷商做的不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭上，在陽光下曝曬，經(jīng)過陽光曝曬的啤酒，一天后就有明顯的老化味，啤酒的新鮮度明顯降低。因此，營銷員應(yīng)盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的新鮮度。
②正確的飲用方法。啤酒最佳飲用溫度為10℃－15℃之間，溫度過高、過低都將影響啤酒口味的協(xié)調(diào)性，還應(yīng)注意飲用啤酒的用具應(yīng)清潔，無油污，否則，倒入的啤酒無泡沫，啤酒中的CO
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氣體損失貽盡，這樣的啤酒無香味，不殺口，風(fēng)味變差。
③防止啤酒運(yùn)輸過程激烈振蕩及日光照射，以防止酒質(zhì)產(chǎn)生沉淀和形成日光臭。
啤酒的新鮮度是固定消費(fèi)群體的前提，是優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)具備的特點(diǎn)。啤酒的新鮮度控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要求每個(gè)環(huán)節(jié)都要掌握好，要按照工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求去做，上下協(xié)調(diào)一致，才能使啤酒的新鮮度保持穩(wěn)定，奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者更好的產(chǎn)品。
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編輯：張怡
