多年來，啤酒以其鮮香清爽的口味和多元豐富的營養，備受廣大消費者的喜愛，與此同時，人們對啤酒的鑒賞水平和質量要求也在不斷地提高。啤酒能否在消費時還保持包裝始初的新鮮度，越來越被消費者所重視。如何提高啤酒的穩定性，延長保鮮期，已成為啤酒生產中亟待解決的問題。
1.啤酒的變質機理
啤酒穩定性是一種專業術語，具體含義是指啤酒本身具有的保鮮、保質的能力。廣義概念上將啤酒穩定性分為：生物穩定性、膠體穩定性和風味穩定性，三者共同決定成品啤酒的質量。
啤酒中包含上千種成分，它們互相影響、互相滲透，反應機理相當復雜，對穩定性的影響涉及到原料處理、加工工藝、運輸貯藏、飲用消費等各個環節。
1.1 影響啤酒生物穩定性的因素
微生物的存在是引起啤酒腐敗的重要條件，生物不穩定性多出現于生產過程和貯藏期間。主要原因有：①不清潔的工作方式使有害微生物進入到啤酒中，繁殖并產生可導致酒中完全不能飲用的代謝產物，對酒體澄清及口味產生不利影響。②過濾工藝是將啤酒中仍然存在的酵母細胞和其他混濁物除去，避免其在以后的時間內析出的分離過程，過濾設備超負荷運行會導致過濾效率降低。③后酵時間太短，發酵不完全，導致最終發酵度與成品發酵度差值增高，微生物就可能在灌裝后的啤酒中找到可發酵性物質，獲得營養而賴以生存。④灌裝時氧氣的吸入，為微生物在灌裝后的成品中存活、繁殖創造了條件。
1.2 影響啤酒膠體穩定性的因素
啤酒中含有的膠體顆粒由于分子間的布朗運動而相互碰撞，互相之間不斷形成氫鍵。隨著時間的延長，越來越多、越來越大的分子連接在一起，直到最后形成可見的混濁物。影響啤酒膠體穩定性的主要因素有：①溫度升高使膠體顆粒獲得能量，加快運動，從而強化布朗運動，加快形成氫鍵的反應進程。②氧氣的參與促使啤酒中含有的巰基蛋白質和多肽形成雙巰鍵的高分子蛋白質及多酚聚合產生沉淀。另外，光線的射入有助加快氧化進程。③金屬離子是氧化反應的有效催化劑，啤酒中金屬離子的存在可以加快膠體渾濁的形成。
1.3 影響啤酒風味穩定性的因素
啤酒生產從制麥到發酵過程，形成了大量風味物質，如醇類、酯類、羰基化合物、有機酸、硫化物等。隨著貯存期的延長，開始喪失原有的香味和口味，風味開始變壞。主要產生因素有：①高級醇的類黑色素中介氧化反應，氨基酸的Strecker降解反應，醇醛縮合反應，不飽和脂肪酸的光氧化反應，酒花酮類物質的光氧化反應，均能形成不飽和羰基化合物，引起啤酒風味惡化。②長時間高溫庫存，加速成品啤酒中的化學反應，對酒中的呈味物質造成不良影響。③光線照射會使啤酒形成讓人感到十分不愉快的日照味。
此外，啤酒在運輸、貯存過程中的劇烈運動，一方面會加快膠體間的接觸，強化布朗運動；另一方面，也間接的使成品酒中微生物得以存活并繁殖，影響啤酒的生物穩定性，給啤酒的總體質量產生不良影響。
2.啤酒的保鮮技術
2.1 物理保鮮技術
酒保鮮常用的物理方法是添加蛋白吸附劑，如成品酒在過濾前添加適量的聚乙烯吡咯烷酮(簡稱PVPP)，吸附多酚；也可添加硅膠，吸附大分子蛋白質。為取得更好的效果多采用二者配合添加。
加拿大研制成功充氮低氧工藝技術。其設備以聲速將氮氣注入水中后產生極小細泡，氧氣從水中擴散到氮氣泡內，隨解析器內排出的氣水混合物從底部入口進入濃縮的啤酒罐，上升的氮氣從稀釋的啤酒內帶走一部分氧氣，使氧氣含量進一步降低，可將水中含氧量從6.5mg/L～7.0mg/L降到0.2mg/L～0.3mg/L。
德國發明了一種新型多用途啤酒澄清劑，其中的陰離子硅溶液和陽離子硅溶液（1∶1～6∶1）可快速連續形成絮狀，除去普通澄清劑不能去除的妨礙過濾的物質，大大改善了過濾性能，提高了膠體穩定性。
比利時開發了一種特制的多孔玻璃反應器，能吸納大量酵母小球，增大酵母進入液體的表面積。啤酒在這種反應器內2h就可釀熟，并在此發酵階段內酵母能繼續利用糖分，進而使啤酒形成獨特的風味與外觀，且比傳統技術縮短一半時間。
日本麒麟啤酒公司開發出高壓電殺菌系統。該系統以40kV的交流電向電容器充電，繼而對酒液加瞬間高壓(高電壓水下脈沖放電)。該法既能殺傷啤酒中的污染菌，又不會影響酵母作用。該系統優于熱殺菌，并解決了連續發酵系統容易擴散污染的缺點。
日本開發的控制溶氧、降低啤酒中雙乙酰濃度專利技術，采用固定化酵母厭氧發酵。在圓柱反應器中充填80%被1%海藻酸鈣固定的啤酒酵母、麥芽糖汁后，真空脫氧吹進CO
2，使溶存氧小于0.1mg/L，呈嫌氧態。每小時于8℃定量原料進入反應器，反應后出口發酵液乙醇濃度達 3.2%～3.8%(w/w)。成品啤酒比普通啤酒的雙乙酰濃度低75%～90%，香味無損，運行穩定。
此外，日本秋田縣信合食品研究所開發生產一種天然沸石，烘成0.6mm～1mm顆粒狀，具有強度高、吸附力強的特點。該沸石經加熱從內部放出結晶水，呈輕石狀多孔質，能吸附啤酒酵母，使其濃度提高100倍～1000倍，促進了酒類發酵，縮短了發酵時間。
2.2 生化保鮮技術
通過添加抗氧化劑提高啤酒的抗氧化性，常用的有Vc、SO
2、葡萄糖氧化酶。近年來，國內外都有人試用超氧化物歧化酶（SOD）來抑制自由基的氧化作用，以改善啤酒的穩定性。
在麥芽糖化醪休止時添加甲醛，添加量相當于麥芽用量的1.0×10
-4～2.0×10
-4，甲醛與多酞結合后與多酚形成不溶性絡合物，在糖化醪過濾時除去。
在發酵貯酒過濾前向啤酒中加入6g/100L～16g/100L的沒食子單寧，它與啤酒中可溶性高分子蛋白形成絡合物沉淀，過濾除去蛋白質。
采用添加木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶制劑，加入量為每1000L啤酒20～40萬單位，對抗冷混濁有明顯作用，最好在貯酒時添加。
植酸、Na-Vb作為啤酒中的新型天然抗氧化保鮮穩定劑，它們的作用機理不是除去啤酒中的蛋白質和多酚物質，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金屬離子，以此防止多酚類物質的氧化聚合，抑制其催化作用。尤其是植酸，能夠在很寬的pH值范圍內帶有負電荷，絡合金屬離子，從根本上阻斷氧化反應的過程，在后發酵時適量添加，會在酒中起到抗氧化的作用。
丹麥科學家發明利用新酵母菌株延長啤酒保鮮期。方法是對釀酒酵母進行基因改良，使其中一種稱為MET10的基因功能喪失活性，因為這種基因能破壞啤酒中所含的硫(硫有防腐保鮮效果)。利用基因改造過的酵母釀造啤酒，使啤酒中的硫含量比普通啤酒增加數倍，從而使溶解于啤酒中的氧及引起啤酒變質的其他物質含量減少，酵母本身能產生防腐作用，也可避免使用無機添加劑亞硫酸鹽。
3.展望
對于啤酒變質機理與保鮮技術研究，國內外眾多業內人士為此進行了不斷地開發與探索，從原料處理、生產工藝、加工操作及設備條件等方面做了大量改進，也取得了一定效果。
就現狀來看，目前研究焦點放在如何開發提高啤酒生產系統的抗氧化、內源抗氧化潛力與外源抗氧化劑方面，而且絕大多數方法只是從生物、化學、物理單方面出發改善啤酒的穩定性，未考慮結合復配使用。因此，從生物、化學、物理及其他學科多方面綜合考慮和系統研究已成為啤酒保鮮技術發展的新方向，尋找天然且無副作用的抗氧化劑，還需要廣大研究人員進行更加深入的探討、研究，從根本上解決啤酒的保鮮問題。
編輯：張怡
