一旦葡萄原料通過(guò)二氧化硫處理和加入選擇酵母后，葡萄酒工藝師就應(yīng)促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)及其發(fā)酵活性。在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒工藝師應(yīng)對(duì)兩個(gè)因素進(jìn)行控制。一個(gè)因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力，另一方面影響酒精發(fā)酵。溫度高于40℃，酵母菌就會(huì)死亡；溫度高于30℃，發(fā)酵中止的可能性就會(huì)加大。因而，符合酵母菌生物學(xué)要求和葡萄酒工藝學(xué)要求的溫度范圍為18℃－30℃。另一個(gè)因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過(guò)程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質(zhì)中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細(xì)胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必需氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的最佳時(shí)間為入罐后酒精發(fā)酵以前。在這個(gè)時(shí)候，如果我們希望酒精發(fā)酵迅速?gòu)氐祝捅仨氝M(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐。
在酒精發(fā)酵結(jié)束以后，接著登場(chǎng)的就是乳酸細(xì)菌。由于葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高，不利于乳酸菌的活動(dòng)，蘋果酸－乳酸發(fā)酵的控制就比較困難。為了促進(jìn)蘋果酸－乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行，可在酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)幾罐原料不進(jìn)行二氧化硫處理，并進(jìn)行輕微的化學(xué)降酸，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，用這幾罐葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合，同時(shí)防止溫度過(guò)低，應(yīng)將溫度控制在18℃－20℃。在蘋果酸－乳酸發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解酒石酸。
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文章來(lái)源華夏酒報(bào)nbsp; 很顯然，酒精發(fā)酵并不僅僅是將糖轉(zhuǎn)化為乙醇，它同時(shí)對(duì)香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認(rèn)為，葡萄酒芳香物質(zhì)的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進(jìn)這些芳香物質(zhì)的形成，并且防止它們由于二氧化碳的釋放而帶來(lái)的損失。
在發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒的生物化學(xué)階段也就結(jié)束了。釀造的第二階段則是物理化學(xué)階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉(zhuǎn)化為可供消費(fèi)者享用的成熟葡萄酒。
6.葡萄酒的穩(wěn)定和成熟
剛剛發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的顏色為不太讓人喜歡的紫紅色，它具有果香，但口感平淡，酸澀味苦，并且不穩(wěn)定。如果將一瓶生葡萄酒放入冰箱，幾天后，就會(huì)出現(xiàn)酒石和色素沉淀。這是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟過(guò)程中緩慢出現(xiàn)的正常現(xiàn)象。這一成熟過(guò)程可持續(xù)幾個(gè)月，或者幾年。
分析結(jié)果表明，這些沉淀物主要是酒石酸、鉀、色素、丹寧、蛋白質(zhì)及微量鐵和銅。實(shí)際上，葡萄酒既是化學(xué)溶液，又是膠體溶液。它含有以溶解狀態(tài)存在的多種化學(xué)物質(zhì)，其中一些接近飽和狀態(tài)，它同時(shí)還含有多種大分子膠體，包括果膠、多糖等碳水化合物，蛋白質(zhì)，丹寧、花色素苷等等。主宰葡萄酒穩(wěn)定和成熟主要是離子平衡、氧化、還原、膠體反應(yīng)等，極少數(shù)情況下還有酶反應(yīng)和細(xì)菌活動(dòng)。
在葡萄酒的成熟和穩(wěn)定過(guò)程中，最快的反應(yīng)是酒石酸的沉淀。在葡萄酒的pH值條件下，酒石酸與鉀離子結(jié)合，形成酒石酸氫鉀，酒石酸氫鉀難溶于酒精，其溶解度在低溫下降低。因此，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，隨著溫度的降低，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶沉淀而形成酒石。結(jié)在發(fā)酵罐內(nèi)壁的酒石層，有時(shí)可達(dá)數(shù)厘米。蘋果酸－乳酸發(fā)酵會(huì)加速酒石沉淀，因?yàn)檫@一發(fā)酵可提高葡萄酒的pH值。
第二個(gè)重要的現(xiàn)象涉及多酚物質(zhì)。花色素以游離態(tài)和與丹寧的結(jié)合態(tài)的形式存在于葡萄酒中。丹寧本身也是由聚合度不同的黃烷聚合而成，它也以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的形式存在，其結(jié)合態(tài)主要是與多糖結(jié)合。在葡萄酒的貯藏過(guò)程中，小分子丹寧的活性很強(qiáng)，它們或者分子間聚合，或者與花色素苷結(jié)合。這樣，游離花色素苷就逐漸消失，因而，陳年葡萄酒的顏色與新酒的顏色就不一樣了。隨著黃色色調(diào)的加強(qiáng)，紅葡萄酒的顏色由紫紅色逐漸變?yōu)閷毷t色，最后變?yōu)橥呒t色。與黃烷的聚合度有關(guān)的澀味也逐漸降低，從而使葡萄酒更加柔和，并保留其骨架。聚合度最高的丹寧就變的不穩(wěn)定而絮凝沉淀。葡萄酒多酚物質(zhì)的這些轉(zhuǎn)化，必須通過(guò)由在葡萄酒中正常存在的微量鐵和銅催化的氧化反應(yīng)。但是，這些氧化反應(yīng)必須在控制范圍內(nèi)。所以，葡萄酒的成熟和穩(wěn)定，必須要有氧的參與，但氧的量必須控制。在成熟和穩(wěn)定過(guò)程中，氧的加入是通過(guò)葡萄酒的分離或者由桶壁滲透來(lái)實(shí)現(xiàn)的。因此，確定葡萄酒的分離時(shí)間或者在木桶中的陳釀時(shí)間，就成為葡萄酒陳釀藝術(shù)的關(guān)鍵。
通過(guò)上述反應(yīng)，葡萄酒就逐漸地、緩慢地達(dá)到其離子、膠體和感官平衡狀態(tài)。
通常需要通過(guò)人為的方式，加速葡萄酒陳釀過(guò)程中的這些沉淀和絮凝反應(yīng)。第一種方式就是低溫處理，即將葡萄酒的溫度降低到接近其冰點(diǎn)，保持?jǐn)?shù)天后，在低溫下過(guò)濾。然后就是下膠，即在葡萄酒中加入促進(jìn)膠體沉淀的物質(zhì)，它們或者與葡萄酒中的膠體帶有相反的電荷，或者可與葡萄酒中的膠體粒子相結(jié)合。如在白葡萄酒中用于去出蛋白質(zhì)的澎潤(rùn)土，在紅葡萄酒中用于去出過(guò)多丹寧的明膠和蛋白。它們?cè)谛跄^(guò)程中，還會(huì)帶走一部分懸浮物，從而使葡萄酒更為澄清。
下膠澄清的機(jī)理比過(guò)濾更為復(fù)雜。它會(huì)引起蛋白質(zhì)、丹寧和多糖之間的絮凝，同時(shí)還能吸附一些非穩(wěn)定因素。所以下膠不僅僅能夠使葡萄酒澄清，同時(shí)也能使葡萄酒穩(wěn)定。
在低溫處理和下膠以后，葡萄酒就可被裝瓶了。在裝瓶前，需要對(duì)它進(jìn)行一系列過(guò)濾，過(guò)濾的孔徑應(yīng)越來(lái)越小，最后一次過(guò)濾應(yīng)為除菌過(guò)濾。在裝瓶以后，葡萄酒就進(jìn)入還原條件下的瓶?jī)?nèi)貯藏階段，這一階段是將果香轉(zhuǎn)化為醇香的必需階段。但目前還沒(méi)有完全搞清楚其原理。
7.橡木桶與葡萄酒
在橡木桶中，葡萄酒表現(xiàn)出深刻的變化：其香氣發(fā)育良好，并且變得更為馥郁，橡木桶可給予葡萄酒很多特有的物質(zhì)；橡木桶的通透性可保證葡萄酒的控制性氧化。因此，橡木桶不僅僅是只能給葡萄酒帶來(lái)“橡木味”的簡(jiǎn)單的貯藏容器。
由于橡木桶的通透性和能給葡萄酒帶來(lái)水解丹寧，使葡萄酒發(fā)生一系列的緩慢而連續(xù)的氧化，從而使葡萄酒發(fā)生多種變化。在此條件下，可以認(rèn)為，所有的紅葡萄酒都能承受由這一貯藏方式帶來(lái)的變化。如果葡萄酒的釀造工藝遵循了一系列原則（原料良好的成熟度、浸漬時(shí)間足夠長(zhǎng)），在橡木桶中的陳釀，可以使葡萄酒更為柔和、圓潤(rùn)、肥碩，完善其骨架和結(jié)構(gòu)，改善其色素穩(wěn)定性。相反，如果葡萄酒太柔和，多酚物質(zhì)含量太低，在橡木桶中的陳釀，則會(huì)使其更為瘦弱，降低其結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，大大降低紅色色調(diào)、加強(qiáng)黃色色調(diào)。
7.1橡木桶對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響
在所有的情況下，陳釀方式必須與葡萄酒的種類，特別是與其酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)相適應(yīng)。在橡木桶中的陳釀過(guò)程中，除能給葡萄酒帶來(lái)一系列成分外，主要有以下三方面的改變。
澄清和出氣作用：對(duì)澄清度的影響
橡木桶的容積通常較小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳?xì)怏w。
膠體現(xiàn)象：對(duì)穩(wěn)定性及口感的影響
橡木桶是通過(guò)影響葡萄酒中膠體物質(zhì)而影響葡萄酒的穩(wěn)定性和口感的。
在冬季，由于溫度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀。但葡萄酒中的膠體物質(zhì)可阻止酒石的沉淀。所以，葡萄酒中的酒石長(zhǎng)期處于超飽和狀態(tài)，需要連續(xù)幾個(gè)冬季和冷處理，才能達(dá)到其相對(duì)穩(wěn)定性。
同在不銹鋼罐中一樣，在橡木桶中陳釀時(shí)，色素在低溫下也沉淀。葡萄酒中的色素可分為兩個(gè)部分。一部分可溶于水，另一部分則溶于甲醇。在葡萄酒的成熟過(guò)程中，可溶于水的色素含量逐漸降低，這部分色素主要是鉀鹽、鐵鹽和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量則逐漸上升，該部分色素主要為色素的丹寧－多糖、丹寧－鹽復(fù)合物。
由細(xì)胞壁（特別是微生物細(xì)胞壁）釋放的一些多聚體，可軟化葡萄酒中的丹寧。對(duì)于一澀味重的紅葡萄酒，加入1g/L橡木鋸末，貯藏3個(gè)月后的軟化效果，相當(dāng)于加入200mg/L酵母多糖的效果。在降低葡萄酒澀味的同時(shí)，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50mg/L－150mg/L。這說(shuō)明在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，橡木的木質(zhì)降解，可參與改善葡萄酒的口感質(zhì)量。
控制性氧化和酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變：對(duì)味感和顏色的影響
葡萄酒在橡木桶中的氧化為控制性氧化。由于橡木桶壁的通透性，氧可緩慢而連續(xù)地進(jìn)入葡萄酒，使葡萄酒中的溶解氧的含量在0.1mg/L－0.5mg/L，氧化－還原電位（EH）在150mV－250mV。由于含量低但連續(xù)的溶解氧的進(jìn)入和木桶丹寧的溶解，就導(dǎo)致了一系列的反應(yīng)。這些反應(yīng)的結(jié)果主要表現(xiàn)在：色素的穩(wěn)定，顏色變暗，丹寧的軟化。在用木桶陳釀的過(guò)程中，丹寧的縮合度（用HCL系數(shù)表示）提高，澀味（明膠系數(shù)）下降；花色素總量下降，但丹寧－色素復(fù)合物（T－A）的比例提高，使顏色更為穩(wěn)定。與在不銹鋼罐中陳釀的葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的顏色更暗，但色度提高，紅色色調(diào)更強(qiáng)。此外，橡木桶多糖的介入，明顯提高葡萄酒的肥碩感。
進(jìn)入葡萄酒的橡木桶的成分
在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，很多橡木的成分會(huì)溶解在葡萄酒中，這些成分與來(lái)源于葡萄原料的成分有著不同的結(jié)構(gòu)和特性。這些成分主要有：
———橡木內(nèi)酯，又叫威士忌內(nèi)酯，具有椰子和新鮮木頭的氣味，它代表了新鮮木頭的大部分芳香潛力。在橡木的自然干燥或烘干的過(guò)程中，橡木內(nèi)酯的含量略有升高。
———丁子香酚，具香料和丁香氣味；在橡木的干燥和烘干過(guò)程中，丁子香酚的含量有時(shí)會(huì)升高。
———香草醛，又叫香蘭素，具香草和香子蘭氣味；香草醛在新鮮橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干過(guò)程中大幅度上升。
橡木桶給葡萄酒還帶來(lái)很多其它的氣味成分，但它們對(duì)葡萄酒的影響較小。
橡木的丹寧主要是水解丹寧，它們同時(shí)可影響葡萄酒的顏色、口感和氧化－還原反應(yīng)。
7.2 橡木桶在干白葡萄酒釀造和陳釀過(guò)程中的應(yīng)用
陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。與紅葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的干白葡萄酒的特色來(lái)自酵母菌的參與及其與橡木的反應(yīng)。
酵母菌壁含有多糖，特別是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，這些物質(zhì)，特別是甘露蛋白被釋放出來(lái)。另外，當(dāng)葡萄酒在酒泥上陳釀時(shí)，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量進(jìn)入葡萄酒。如果在陳釀過(guò)程中加上攪拌，葡萄酒的酵母膠體的含量會(huì)進(jìn)一步提高。這些物質(zhì)具有與多酚物質(zhì)結(jié)合的能力。因此，與在不銹鋼罐中陳釀的同一葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的多酚含量就要低一些。在陳釀過(guò)程中，葡萄酒的黃色降低，橡木桶的丹寧感被限制，葡萄酒更澄清，更柔和。
在酒泥上陳釀會(huì)限制葡萄酒的氧化－還原反應(yīng)。如果在不銹鋼罐中的酒泥上陳釀，就會(huì)降低氧化－還原電位，并迅速產(chǎn)生還原味。相反，在新橡木桶中，則可在酒泥上陳釀數(shù)月。在這種情況下，酒泥能抑制氧化反應(yīng)。攪拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化－還原電位均勻一致。但是，如果在橡木桶中陳釀時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)提高還原味出現(xiàn)的危險(xiǎn)性。
木桶可使葡萄酒出現(xiàn)一些特殊的香氣：橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等。在橡木桶中發(fā)酵并陳釀的葡萄酒的橡木香氣比只在橡木桶中陳釀的葡萄酒要淡一些。這主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，酵母膠體可固定一部分芳香分子，同時(shí)，酵母菌還可將香草醛轉(zhuǎn)化為非揮發(fā)性的香草醇。所以，在橡木桶中發(fā)酵并陳釀比只在橡木桶中陳釀更為合理。同樣，陳釀應(yīng)在全部酒泥上進(jìn)行，而不應(yīng)在細(xì)酒泥上進(jìn)行。
最近的研究發(fā)現(xiàn)（Vi-vas,1998），在酒精發(fā)酵過(guò)程中，長(zhǎng)相思（Sauvingon）的品種香氣加強(qiáng)。這表明，酵母菌參與了葡萄品種芳香物質(zhì)的釋放。因而，將葡萄酒在酵母菌的自溶物（酒泥）上陳釀，也可加強(qiáng)葡萄酒的品種香氣。
7.3 橡木桶在紅葡萄酒陳釀中的應(yīng)用
由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧為0.3mg/L－0.5mg/L，氧化－還原電位為250mV－350mV。但需指出的是，在添桶時(shí)，會(huì)帶給表面20cm的葡萄酒1mg/L左右的溶解氧，在換桶時(shí)可溶解2.5mg/L－5.0mg/L的氧。隨著橡木桶使用次數(shù)的增加，其通透性逐漸降低。在使用3－5次后，其陳釀葡萄酒的作用就接近于不銹鋼罐了（溶解氧<0.1mg/L，氧化－還原電位<200mV）。
在橡木桶中，葡萄酒的氧化為控制性氧化，并由此引起葡萄酒緩慢的變化。在橡木桶陳釀過(guò)程中，可觀察到：CO2 的釋放，葡萄酒的自然澄清，色素膠體逐漸下降，酒石沉淀等。此外，酚類物質(zhì)也發(fā)生深刻的變化：T-A復(fù)合物使葡萄酒的顏色穩(wěn)定；顏色變?yōu)榈霞t色且變暗；丹寧之間的聚合使葡萄酒變得柔和。為了防止降解性氧化反應(yīng)，丹寧和花色素的比例必須達(dá)到一定的平衡：花色素的降解會(huì)降低紅色色調(diào)，丹寧的部分降解會(huì)加強(qiáng)黃色色調(diào)，從而使葡萄酒變?yōu)橥呒t色而早熟。要防止葡萄酒的早熟，丹寧/花色素的克分子比例應(yīng)為2左右（即丹寧1.5g/L－2g/L，花色素500mg/L）。二氧化硫處理以不中斷控制性氧化為宜，應(yīng)將游離SO2 保持在20mg/L－25mg/L。橡木桶，特別是新橡木桶，還會(huì)給葡萄酒帶來(lái)一系列有利于控制性氧化的物質(zhì)。除對(duì)香氣的影響（與對(duì)白葡萄酒的影響相似）外，橡木桶特有的水解丹寧，比葡萄酒中的大多數(shù)成分更易被氧化。所以。它們首先消耗溶解氧，從而保護(hù)葡萄酒的其它成分。它們還能調(diào)節(jié)葡萄酒的氧化反應(yīng)，使之朝著使葡萄酒中的酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)緩慢變化的方向發(fā)展。在這種情況下，明顯地減慢了氧化性降解，從而獲得在密閉性容器中不可能獲得的結(jié)果。此外，來(lái)自橡木桶壁的多糖逐漸地溶解在葡萄酒中，使之更為肥碩，并明顯減弱其澀味。
總之，大多數(shù)紅葡萄酒需要在橡木桶中陳釀，它可使葡萄酒帶有橡木味，有時(shí)還有優(yōu)質(zhì)名酒所需的煙熏味。但是，除對(duì)香氣的影響外，橡木桶還能深刻地改變葡萄酒的成分和質(zhì)量。這些改變主要與橡木桶對(duì)葡萄酒的氧化－還原反應(yīng)的調(diào)節(jié)有關(guān)。
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編輯：張怡
