內蒙古呼和浩特托克托縣位于黃河中上游分界處，深處內陸，具有顯著的北溫帶大陸性氣候。由于特殊的小氣候環境，托克托葡萄成為
文章來源華夏酒報當地特有的一支紅葡萄品種。
托克托葡萄，別名小瑪瑙。紅褐色，皮薄，肉軟汁多，脆嫩，含糖量最高可達19%以上，酸度范圍在6%－9%之間。在托克托當地種植歷史有200余年，被大量地用于釀酒和生食。本文主要針對以托克托葡萄為原料，利用旋轉發酵工藝釀造優質佐餐干紅葡萄酒的工藝試驗。
1.發酵設備
1.1 旋轉發酵罐
1.2 傳統敞式發酵
2.原料
2.1 托克托紅葡萄
2.2 輔料
法國進口紅葡萄酒酵母、果膠酶、乳酸菌
3.工藝流程
容器殺菌→原料分選→破碎→去梗（入罐池）→調整糖分（加濃縮汁）→加酵母、乳酸菌→分離→壓榨、后發酵。
4.操作
4.1 敞式發酵：按照傳統法進行。
4.2 旋轉發酵罐：利用罐的調溫設施調整溫度到20℃、22℃、25℃。
旋轉罐按每日6次、8次進行，每次旋轉為正、反轉各兩周，并保持發酵溫度，觀察并記錄工藝流程。
5.參數圖
5.1 CH3CH2OH變化趨勢圖（見圖1）
5.2 C6H12O6變化趨勢圖（見圖2）
5.3 發酵期變化圖
5.4 CH3CH2OH變化趨勢圖（見圖3）
5.5 C6H12O6變化趨勢圖（見圖4）
5.6 發酵溫度變化趨勢圖（見圖5）
6.結果與討論
6.1 測定結果（見表1）
6.2 通過試驗可以發現：
6.2.1 利用旋轉發酵罐釀制紅葡萄酒，可以按照設計的意愿來有效浸提葡萄中的有效成分。顏色、單寧、芳香化合物提取率均可提高。同時， 旋轉發酵具有操作便利，節省勞動，同時具有衛生條件好，可避免雜菌污染的效果。
6.2.2 酒質明顯提高，由于提高浸出效果，得到了更多的單寧和多酚化合物，而且隔氧性好，減少氧化，保持了良好的果香和色素條件。而且酒精損失明顯降低。發酵期縮短30%－50%。
6.2.3 確定皮渣分離時間，此次試驗采用了不同發酵工藝對比和不同發酵條件下，利用托克托葡萄釀制紅葡萄酒。所以，皮渣分離時間與產品質量密切相關。最終選擇了5－6天旋轉罐2，密度在1.000g/t 左右進行分離。
6.2.4 對葡萄質量的控制是工藝過程的一個關鍵工序。嚴格控制采收期，在24小時內將葡萄送到加工點進行除梗破碎。托克托葡萄皮薄汁脆，極易破損而引起微生物腐敗，所以，對于從采收到壓榨破碎要盡可能地縮短時間。
6.2.5 果膠酶處理，在所有試驗條件下進行果膠酶處理，大大加強了色素和芳香物質的浸提。由于果膠酶可以軟化果肉組織的果膠質，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，從而使柔和單寧、花色素苷、前期香氣進行選擇性地釋放。在本次試驗中都取得了良好的效果。
6.2.6 采用托克托葡萄為原料，釀制中度佐餐紅葡萄酒，產品呈寶石紅色，果香清新，香氣協調，單寧感中等，可作為新酒或一到三年內飲用，是一款風格典型的干紅葡萄酒。
參考文獻：
[1]高年發，葡萄酒生產技術，化學工業出版社.
[2]趙光鰲等譯.葡萄酒釀造學原理及應用
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編輯：張怡
