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摘 要：在原料和生產工藝相同的條件下，發酵的配置比例、發酵的容器以及發酵的周期是影響小曲白酒風味的主要因素。
關鍵詞：不同發酵容器；小曲清香型白酒；風味的影響。
劉永
（云南軒健食品產業有限公司）
云南小曲白酒是以富含淀粉的谷類為原料，小曲為糖化發酵劑進行釀造生產的，是云南人民傳承傳統釀造技藝的寶貴結晶，由于技術的發展，原料和環境的不同，生產工藝的差異造成了各地區形成了不同風味的白酒，其生產工藝在傳統固態發酵工藝和現代科學技術發展的雙重支撐下，得到了不斷的完善，并開發出了很多新的工藝和白酒產品，以滿足不同消費群體的需求。
現對在原料和生產工藝相同，發酵容器不同的條件下產出的白酒產品進行探討。
一、生產工藝流程
原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾→入庫
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：用75~90°C的沸水，先水后糧，待糧倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，且冬季需對泡糧池采取保暖措施；
1.3 初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水漂洗2~3次，把水瀝干，將高粱裝入甑內，加蓋，待汽圓蓋5min，翻抄一次，再續蒸20~25min；
1.4 燜水：初蒸完成后，就轉入燜水，水量高出糧面15~20cm，邊燜水邊加溫；
1.5 煮糧：煮糧水溫需加熱至60~70°C，經過20~25min左右，糧食開花率在85~90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復蒸，也可吊甑2~10h后在進行復蒸；
1.6 復蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以汽圓甑蓋40~50min即可出甑；
1.7 降溫、下曲：出甑后，用吹風機降溫。小曲用量：夏季0.4~0.5%，冬季0.5~0.6%；待品溫降至35~45°C時下第一次曲，用量在1/2，品溫降至30~35°C時，下第二次曲，兩次酒曲拌勻后，根據季節、氣溫調節涼床溫度：夏季24~26°C，冬季28~32°C，涼床操作必須在60min內完成，以減少雜菌感染；
1.8 入箱：夏季品溫降至24~26°C時入箱，厚度保持在12~18cm，冬季當品溫降至28~32°C時入箱，厚度保持在18~22cm，均勻耙平，以保持箱內溫度基本一致；
1.9 出箱：夏季經過24~28h，品溫升至36~38°C，冬季經過28~30h，品溫升至34~36°C時，即可出箱，出箱感觀要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食粒柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜；
1.10 發酵：出箱時按工藝要求加入不同比例的配糟拌勻，然后裝入發酵容器進行發酵，發酵周期按工藝要求；
1.11 蒸餾：當發酵周期達到工藝要求時，就對酒醅進行蒸餾，驗收入庫。
云南小曲白酒是采用清蒸、清燒的生產工藝，即蒸糧與蒸酒分開，這樣有利于酒體凈爽。完成培菌糖化后，加入配糟拌勻轉入發酵容器密封發酵。
二、小罐發酵
根據傳統發酵生產工藝，一般以25~50kg左右容量的容器為小罐發酵。
2.1 發酵糧糟比例：春、夏季為1：0.5~0.6；秋、冬季為1:0.6~0.8；
2.2 在發酵過程中，值得注意的是當基酒的總酸大于1.00g/L時，會對產品的風味產生影響，在此時就應減少配糟比例，一般在1:0.2~0.4，縮短發酵周期，逐步恢復正常比例或重新建立糟配比例，以此來確保小罐發酵及風味特征；
2.3 在發酵生產中，酸類物質含量過高，會抑制微生物生長發酵，使酒味粗糙，出現邪雜味，從而降低酒的質量；酸含量過低時，酒味寡淡，香氣弱，后味短，使產品失去應有的風味；
2.4 從表1看出，在小罐發酵生產中，由于發酵糧醅在小體積的容器中緩慢發酵，發酵周期在28~40d左右，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯類含量高，伴隨著低沸點物質增多的同時，醇類物質也增多，因此該工藝酒具有清雅純凈的個性特色，并賦予產品清爽的特點；
2.5 陶罐體內含有微量的鐵、鋁、鎂、鈣、錳、銅、鈦、硼等微量金屬元素。這些微量元素參與發酵的同時，自身也微量融入酒醅，對發酵酒醅具有催化作用，蒸餾時在乙醇及酸的作用下，把微量的金屬元素帶入酒內；
2.6 在整個發酵生產過程中，酒醅與陶罐的接觸面積最廣，時間也最長。
三、500kg容器發酵
500kg容器發酵是選用陶缸為發酵容器，糧糟比例春、夏季為1:0.4~0.6，秋、冬季為1:0.6~0.8，發酵周期為15d，其他工藝相同。
3.1 在生產中注意煮糧水分的控制，一般根據氣候變化控制在52~54%之間，這樣有利于發酵及風味的形成；
3.2 在糖化過程中，一般出箱溫度控制在36~38°C之間，因糧醅相同集中，升溫發酵速度比較快，配糟比例春、夏季降至最低，秋、冬季降至26~28°C，但在缸底墊上底糟，以隔地溫及分離黃水；
3.3 大缸與小罐發酵不同之處，是在發酵缸底產生黃水，在蒸餾時，把黃水分離，用于蒸餾或其它用途；
3.4 大缸發酵，溫度相應集中散熱少，升溫快，發酵速度也加快，酸的生成比例比小罐的多，特別是乙酸、乳酸及其酯類物質，故產出的酒香濃郁，酒體豐滿；
3.5 從表1看出，在生產中，不同的環境會影響微生物的生長、繁殖，改變其代謝產物的種類和儲藏、交換的方式，對所產酒的質量會造成很大影響；其次，發酵設備的材質，所含微量元素的數量對產品的質量也有很大的影響，不同發酵容器和環境對有機酸的種類含量有很大影響，其相應的酯、醇等有著很大差異，從而形成了各廠家的典型風格。
四、窖池發酵
窖池發酵也是小曲清香型白酒的生產工藝。在發酵工藝中，窖池為一次投糧500kg，窖池容量為3m3，糧糟比例為1:2.5~4倍，發酵周期為7d，其他工藝相同。
4.1 窖池發酵中，根據生產所需使用8~12%的谷殼為疏松劑，但在使用前需清蒸谷殼60min，后涼干備用；
4.2 在窖池底部需使用150~200kg酒糟為底糟，裝窖前扒平，作為黃水過濾層，然后裝入糧醅；
4.3 從表1得知，在發酵過程中除生成乙酸、乳酸及其酯外，還產生大量的高級醇、醛類酚類、酮類等呈香呈味物質，這些物質將會使產品具有清香突出、優雅細膩、回味悠長和醇厚的風格，該工藝生產的基酒是固液結合法白酒的最佳基酒；
4.4 生產中窖池實際上是一個大的生物化學反應器，它既是微生物的生產地，又是各種化學物質反應的反應器，由于一年四季氣溫變化幅度大，糧醅入窖溫度也有較大差異，發酵產生的物質含量也相差較大。
五、三種發酵容器的關系
從表1的總酸、總酯分析，云南小曲清香型白酒雖然都采用一種（單糧）或多種（多糧）混合釀造，但由于配糟比、發酵容器、地域環境、操作工藝、勾兌技術等的差異，形成了各自不同含量的物質；
5.1 文章來源華夏酒報; 清蒸清糟：在操作過程中注意糟子清，酒醅和糟子嚴格分開，不能混雜。本操作流程采取的是原料清蒸，輔料清蒸清糟發酵，清蒸流酒的生產工藝，并要求清潔衛生，嚴格將 “清”字進行到底；
5.2糧食與酒醅：酒醅先蒸酒，后配糟，本法優點：既留住了小曲清香型白酒清香純正的質量特色，又保持了混糟發酵的清香濃郁，口味醇厚的特色；
5.3 續糟發酵：即母糟連續循環發酵使用，淀粉多次利用，可提高出酒率，如果長期循環使用配糟，隨著生產時間推移，就會形成萬年糟，更有利于生香前體物質的集聚，對提高基酒品質，提升產品質量的作用較大；
5.4 生香靠發酵，提香靠蒸餾，因此認真仔細的操作每一環節，是豐產又豐收的關鍵。生產實踐證明，凡是低溫緩慢發酵的，升溫幅度小，產酒正常，酒醅成分合理且相對穩定，并有利于呈香呈味物質的合理生成；
5.5 發酵速度，發酵罐（窖）內，迅速升溫，酸度也很快上升，這樣就可能出現酒少而酸高的現象，在任何工藝白酒生產發酵過程中，都會生成不同的物質，低溫緩慢發酵對控制高級醇生成有很明顯的作用，可使之不致過多，以便合理的縮小醇酯比值；
5.6 發酵時間對發酵過程中產生的香味物質變化影響主要表現在：發酵時間越長，酒醅中的酸、酯等香味物質生成就越多，所蒸餾出來的酒體也更香郁，有于形成酒體的濃厚感。但是，必須有合理的發酵周期，否則對出酒率有明顯的的影響。
六、小結
6.1 云南小曲清香型白酒歷史悠久，工藝獨特，發酵周期短，生產成本低，資金周轉快，原料出酒率高，節約糧食，能源消耗少，對環境污染小；
6.2 采用相同的原料和釀造工藝，不同的發酵容器、發酵糟比例、發酵周期，所生成的物質含量、成分量比關系也不一致，從而形成感官、質量不一，特點風味各異的白酒；
6.3 在傳承發揚小曲清香型白酒生產工藝的同時，融入其它香型的工藝技術特色，如回醅發酵（3~5%），回酒發酵等，將會使云南小曲之花絢麗多彩。
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