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    　白酒生產(chǎn)中酯化酶是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的統(tǒng)稱，其主要作用是催化有機(jī)酸與乙醇經(jīng)生物化學(xué)作用生成相應(yīng)的乙酯。復(fù)合酯化酶是生物酶和活菌體的生態(tài)混合體，其在白酒釀造中的主要作用有：強(qiáng)化有機(jī)酸酯化酶活性，可將酒醅中大部分有機(jī)酸迅速酯化為相應(yīng)的乙酯；含有耐酸性產(chǎn)己酸的梭狀芽孢桿菌，可利用酒醅中乙酸和乙醇合成己酸；具有大量糖化微生物，耐酸性強(qiáng)，水解淀粉速率平穩(wěn)，活力持久，酒醅殘?zhí)堑停话l(fā)酵能力強(qiáng)；含有高產(chǎn)酸性蛋白酶的微生物，增強(qiáng)了大曲蛋白酶活力，使原料中的蛋白水解徹底，豐富了發(fā)酵微生物的營養(yǎng)，增加了白酒香味成分的前體物質(zhì)，使酒體豐滿，酒味協(xié)調(diào)。筆者以大曲配合復(fù)合酯化酶作為糖化發(fā)酵劑，通過單因素實(shí)驗(yàn)，系統(tǒng)地分析研究復(fù)合酯化酶對固態(tài)白酒發(fā)酵中酸、酯、醛、醇等微量成分產(chǎn)生的影響。

    　1 材料與方法
    　1.1 材料
    　復(fù)合酯化酶：濟(jì)南久益生物工程有限責(zé)任公司；大曲：四特酒有限責(zé)任公司；小型甑桶：四特酒有限責(zé)任公司；氣相色譜儀：Agilent HP—6820，安捷倫科技有限公司；液相色譜儀：Agilent 1200HLC，安捷倫科技有限公司；陶壇（25 L）：市場上購買。

    　1.2 方法

    　1.2.1 實(shí)驗(yàn)方法
    　在涼床上取攤晾后準(zhǔn)備下曲的原料糟醅100kg，均勻地分成5份，每份準(zhǔn)備曲粉1.5kg。將稱好的復(fù)合酯化酶同備好的曲粉一起與酒醅混合均勻，最終使酒糟中復(fù)合酯化酶的用量分別達(dá)到投糧量的0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，裝壇、密封置于保溫室內(nèi)開始發(fā)酵。27天后從陶壇中取出酒醅樣品，用30L小甑桶分別對發(fā)酵酒醅進(jìn)行蒸餾，蒸餾酒基送色譜室進(jìn)行色譜分析。

    　1. 2.2 酒樣乳酸的測定
    　采用美國Agilent 1200HLC 型液相色譜儀測定。

    　1. 2 .2 .1 樣品液的制備
    　白酒樣品經(jīng)0.45μm有機(jī)濾膜過濾后，直接進(jìn)樣。

    　1. 2 .2 .2 液相色譜分析條件
    　色譜柱：ZORBOX SB—C18 4.6×250mm；流動相：甲醇：磷酸二氫鉀為4：60。分析參數(shù)：檢測波長210nm，流速0.8mL/min，柱溫40℃，進(jìn)樣量為5 μL。

    　1 .2 .3 酒樣微量成分的測定0020
    　采用美國Agilent HP—6820 型氣相色譜儀測定。

    　1.2 .3 .1 樣品液的制備
    　準(zhǔn)確移取10mL酒樣于10mL容量瓶中，加入2%的三內(nèi)標(biāo)（叔戊醇、醋酸正戊酯、二乙基正丁酸）混合液0.1mL，搖勻。

    　1 .2 .3 .2 進(jìn)樣
    　用10 μL微量進(jìn)樣器吸取已配制好的樣品液，進(jìn)樣1μL。

    　1 .2 .3 .3 色譜分析條件
    　色譜柱：CP—Wax 石英毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm），分析參數(shù)：進(jìn)樣口溫度230℃，檢測器溫度250℃，柱溫40℃平衡1min后，按照4℃/min 升溫至80℃，再按8℃/min升溫至100℃，繼而15℃/min升溫到200℃后保持24min。

圖1  酯化酶對酯類物質(zhì)生成的影響

&nb文章來源華夏酒報(bào)sp;   　2 結(jié)果與分析

    　將色譜分析結(jié)果換算為標(biāo)準(zhǔn)酒度60%vol時(shí)各微量成分的含量。考察復(fù)合酯化酶對基酒微量成分的影響。

    　2 .1 復(fù)合酯化酶對基酒中醛類物質(zhì)生成的影響
    　分析酒體中的醛類物質(zhì)，結(jié)果見表1。
    　從表1中可以看出，基酒中醛類物質(zhì)的生成隨復(fù)合酯化酶的變化表現(xiàn)出有增有減，并沒有明顯的規(guī)律性，白酒發(fā)酵中醛類的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等，與復(fù)合酯化酶并沒有直接性的聯(lián)系。

    　2 .2 復(fù)合酯化酶對基酒中酸類物質(zhì)生成的影響
    　對基礎(chǔ)酒中的酸類物質(zhì)進(jìn)行分析，其結(jié)果見表2。
    　從表2中可以看出，復(fù)合酯化酶的加入能逐步提高基酒中的總酸、乙酸、己酸的量，與沒有添加復(fù)合酯化酶的對照組相比，當(dāng)復(fù)合酯化酶的添加量為2 .5%時(shí)，總酸提高了38 .6%，乙酸提高了17 .9 %，己酸提高的最為明顯，達(dá)到62 .8 %；乳酸、丙酸則呈現(xiàn)出逐步降低的趨勢，當(dāng)復(fù)合酯化酶的添加量為2 .5%時(shí)，乳酸降低了25 .9%，丙酸降低了17 .4%。

　　復(fù)合酯化酶中含有較多的己酸菌、米曲霉、根霉，這些微生物的存在極大地豐富了糟醅中的有機(jī)酸及己酸，同時(shí)由于己酸菌能夠利用乳酸合成己酸，因此使糟醅中的乳酸濃度大幅下降，己酸濃度大幅上升。由于乳酸的量被己酸菌大量利用，由此丙酸菌能利用的乳酸相對減少，產(chǎn)丙酸的量也逐步減少。復(fù)合酯化酶的添加對異丁酸的產(chǎn)量幾乎沒有影響。

    　2 .3 復(fù)合酯化酶對基酒中雜醇類物質(zhì)生成的影響

    　在白酒發(fā)酵過程中，雜醇類物質(zhì)的生成途徑主要有兩個(gè)：一是酵母以糖為基質(zhì)的合成代謝路徑，常發(fā)生在發(fā)酵材料中氨基酸氮過低時(shí)，酵母不得不通過糖代謝，走酮酸路線去合成必需的氨基酸，進(jìn)而合成自身細(xì)胞蛋白，其中間體酮酸在酶的作用下脫羧、還原可以生成雜醇；二是酵母以氨基酸為基質(zhì)的降解代謝路徑，常發(fā)生在發(fā)酵物料中氨基氮充足時(shí)，過多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個(gè)碳原子的雜醇。表3為復(fù)合酯化酶用量對雜醇油的影響結(jié)果。

    　從表3可以看到，在復(fù)合酯化酶的添加量小于1%時(shí)，異戊醇、正丙醇、異丁醇的量有緩慢的下降，在添加量為投糧的1%—2%時(shí)，上述三者下降迅速，異戊醇從0.462g/L 下降到0.287g/L，正丙醇從0.199 g/L下降到0.165g/L，異戊醇則從0.462g/L 下降到0.287g/L， 此后再增加酯化酶的用量，雜醇類物質(zhì)產(chǎn)量只有少量的減少，當(dāng)添加量為2 .5%時(shí)，相對于沒有添加復(fù)合酯化酶的對照組相比，異戊醇、正丙醇、異丁醇的量分別減少了48 .6%、22 .4% 和49 .8%，總體下降明顯。復(fù)合酯化酶中含有高產(chǎn)酸性蛋白酶的微生物，增強(qiáng)了酒醅中的蛋白酶活性，使糟醅中的氨基酸氮的量有所增加，從而避免了酮酸在酶的作用下脫羧、還原可以生成雜醇。繼續(xù)增加則會產(chǎn)生過多的氨基酸，其在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個(gè)碳原子的雜醇，從而使雜醇油的減少變緩。

    　2 .4 復(fù)合酯化酶對基酒中酯類物質(zhì)生成的影響

    　白酒在釀造發(fā)酵過程中，有機(jī)酸與乙醇經(jīng)生物化學(xué)作用而生成的乙酯，謂之乙酯化。 從微生物而論， 酵母菌、 霉菌和細(xì)菌都有酯化能力， 綜觀人們對四大乙酯的認(rèn)識、 實(shí)驗(yàn)與應(yīng)用主要在霉菌與酵母菌上。運(yùn)用復(fù)合酯化酶來提高基酒中的各種酯類的含量在白酒生產(chǎn)的應(yīng)用越來越受到重視。圖1為酯化酶對酯類物質(zhì)生成的影響。

    　從圖1可以看出，復(fù)合酯化酶在固態(tài)白酒發(fā)酵工藝下，對乙酸乙酯的影響不明顯，乙酸乙酯主要是產(chǎn)酯酵母在生長初期在有微量氧的情況下形成的，與糟醅中乙酸菌、乙酸的量并沒有很大的關(guān)系，因此復(fù)合酯化酶的加入雖然能夠提高糟醅中乙酸的含量，但對于乙酸乙酯的形成并不會產(chǎn)生影響；復(fù)合酯化酶的加入對乳酸乙酯的影響呈現(xiàn)出波動性變化，變化幅度不顯著；丁酸乙酯的量隨著復(fù)合酯化酶用量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)復(fù)合酯化酶的添加量為1%時(shí)，丁酸乙酯的量達(dá)到0.018g/L，比對照提高了8.44%，此后隨復(fù)合酯化酶的增加而逐漸降低；丙酸乙酯隨復(fù)合酯化酶的增加而不斷降低，當(dāng)復(fù)合酯化酶的添加量為2%時(shí)，相比于對照組降低了47.3%；己酸乙酯隨復(fù)合酯化酶的添加而增加顯著，當(dāng)復(fù)合酯化酶的添加量為2.5%時(shí)，表明復(fù)合酯化酶在固態(tài)白酒發(fā)酵過程能發(fā)揮很好的產(chǎn)己酯能力。產(chǎn)酸微生物的存在是生成酯類物質(zhì)的基礎(chǔ)，復(fù)合酯化酶在強(qiáng)化了有機(jī)酸酯化酶活性的基礎(chǔ)上，提高了糟醅中產(chǎn)酸微生物的量，這對于提高糟醅中酯類含量具有明顯效果。

    　3 討論

    　白酒中酯類的生成途徑主要有兩條：一是通過有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯，常溫下進(jìn)行緩慢，往往需要經(jīng)過幾年時(shí)間才能使酯化反應(yīng)達(dá)到平衡；二是由微生物的生化反應(yīng)生成酯，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。

　　從研究結(jié)果中可以看出，復(fù)合酯化酶的添加不但能夠一定程度上降低基酒中大部分雜醇類物質(zhì)的含量，還能豐富基酒中酯類物質(zhì)的含量，尤其是己酸乙酯含量提高顯著，比未添加復(fù)合酯化酶的對照提高了26.9倍，達(dá)到了0.858g/L，這與復(fù)合酯化酶中含有的大量己酸菌與產(chǎn)酯微生物分不開。