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    　窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，也與酒體風(fēng)格息息相關(guān)，故有“千年老窖”之說(shuō)。一般來(lái)說(shuō)，窖泥在發(fā)酵過(guò)程中，隨著窖齡的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成份的不斷補(bǔ)充，其中的微生物體系達(dá)到相對(duì)平衡狀態(tài)，厭氧細(xì)菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生長(zhǎng)繁殖處于長(zhǎng)期活躍狀態(tài)，使得基酒的質(zhì)量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐步提高。窖泥培養(yǎng)過(guò)程是決定產(chǎn)品質(zhì)量的最重要一環(huán)，本文結(jié)合近年來(lái)仰韶酒業(yè)在窖泥培養(yǎng)過(guò)程中的方式方法進(jìn)行闡述。

    1 泥土選擇

    　泥土是己酸菌、甲烷菌等的棲息場(chǎng)所，是濃縮的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)。在培泥之前，對(duì)泥土的選擇要非常慎重，須對(duì)土壤的不同地區(qū)、不同深度、理化成分、微生物群屬及數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的了解，并進(jìn)行土壤分析。

    　1.1 腐殖質(zhì)：

　　腐殖質(zhì)是窖泥培養(yǎng)的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例較大。一般土壤所含腐殖質(zhì)僅有1%—2%，而菜地、果園表層的腐殖質(zhì)含量相對(duì)較高一些。黃粘土中腐殖質(zhì)含量約為0.5%。用于窖泥發(fā)酵的土壤應(yīng)選擇腐殖質(zhì)適中，占比為1.5%—2.5%為宜，且土質(zhì)無(wú)異臭味。

    　1.2有效磷：

　　土壤中的有效磷多為植酸狀態(tài)下的有機(jī)磷，是細(xì)胞基質(zhì)的重要組成部分，一般土壤中有效磷較低（100mg干土中含有效磷3mg—7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量為20mg以上。因此，在培泥中應(yīng)適當(dāng)增加有機(jī)磷的含量。

    　1.3微生物群：

　　選土?xí)r，應(yīng)選用微生物群較少的土壤，微生物含量較多，會(huì)造成基酒質(zhì)量有雜味。

    　1.4 土壤粘性：

　　土壤顆粒要細(xì)小，可以增加界面作用，吸著營(yíng)養(yǎng)與調(diào)劑pH值。同時(shí)，培養(yǎng)好的窖泥建窖后不易滲漏，能保持黃水的容量，對(duì)提高基酒質(zhì)量十分有利，北方因土壤多為砂土，選土?xí)r若不注意，易導(dǎo)致窖泥滲漏、少黃水或無(wú)黃水，從而影響酒質(zhì)。

　　2 泥土處理

    　泥土選好后應(yīng)進(jìn)行處理，先過(guò)篩，去除土壤中的石塊或雜質(zhì)，然后晾曬3天—5天，使土壤中的水份達(dá)到8%以下，再粉碎成細(xì)粉狀，攏堆備用。去雜目的是要防止土壤中鈣過(guò)量存留，因?yàn)槭瘔K是鈣的重要來(lái)源，過(guò)多的鈣能加速窖泥的老化。晾曬是為了殺滅土壤中的微生物，防止雜菌在窖泥培養(yǎng)過(guò)程中的生長(zhǎng)繁殖，否則，不僅會(huì)消耗養(yǎng)分，而且影響原酒的凈度。

　　3 配方選擇

    　要培養(yǎng)好窖泥，窖泥配方是關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格遵循“盡量使用釀酒的下腳料，少添加其它原料”的原則。事文章來(lái)源華夏酒報(bào)實(shí)上，釀酒用的下腳料，如黃水、酒尾、封窖泥、糧糟、丟糟等都是釀酒微生物的良好棲息地，是馴化了的天然微生物培養(yǎng)基。

    　以仰韶酒業(yè)為例，經(jīng)過(guò)多年探索，選擇配方如下：黃粘土1000kg，發(fā)酵正常母糟100kg，黃水100kg，中高溫曲粉30kg，優(yōu)質(zhì)封窖泥150kg，豆餅粉5kg，己酸菌復(fù)合液100kg，30度低度酒20kg，魚(yú)骨粉2.0kg。但在注重嚴(yán)格執(zhí)行配方的同時(shí)，應(yīng)注意以下問(wèn)題。

    　3.1 母糟：

　　用發(fā)酵正常，未蒸酒的母糟，并進(jìn)行粉碎或打成漿狀。

    　3.2 封窖泥：

　　要保證質(zhì)量，封窖泥使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選或培養(yǎng)后再使用。

    　3.3 黃水：

　　黃水中細(xì)菌較多，應(yīng)制成黃水復(fù)合液，具體做法是：將200kg黃水置入500kg壇中，加入100℃開(kāi)水，使混合液體的溫度為50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封壇。然后在30℃以上溫度下培養(yǎng)10天—15天，即成黃水復(fù)合液。

    　3.4 豆餅粉：

　　豆餅粉要注重用量，用量過(guò)大，會(huì)使窖泥臭味加重，從而影響酒質(zhì)；而且豆餅粉要粉碎得越細(xì)越好。

    　3.5 培泥用水：

　　培泥用水應(yīng)在敞口容器內(nèi)，加熱升溫到100℃以上，沸騰15分—30分鐘后，封口，然后降溫至35℃左右使用。一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。

    　3.6 培泥：

　　培泥培養(yǎng)是窖泥發(fā)酵的關(guān)鍵，和泥不均勻必然導(dǎo)致局部發(fā)酵，使窖泥長(zhǎng)期不能成熟。因此，培養(yǎng)時(shí)需嚴(yán)格把關(guān)。和泥時(shí)應(yīng)遵循“先多后少”的原則。首先應(yīng)將原土計(jì)量準(zhǔn)確，所添加的固液部分分開(kāi)，先加固體部分，后加液體部分，邊添加、邊攪拌，使其混合均勻。培泥要注意季節(jié)。北方5月—6月為最適宜的時(shí)間，注意保持水溫，使和好窖泥的溫度為25℃—30℃，水份控制為50%左右，pH值約為6.5為宜，和好后，迅速攏堆，密封后，在30℃室溫下進(jìn)行培養(yǎng)。

    　3.7 窖泥發(fā)酵管理:

　　在正常情況下，窖泥收堆后，24小時(shí)即出現(xiàn)產(chǎn)氣，產(chǎn)氣量極大，但品溫僅升1℃—2℃，48小時(shí)—96小時(shí)品溫不斷上升，5天—10天可達(dá)32℃—37℃，經(jīng)驗(yàn)證明，旺盛期保持越長(zhǎng)，窖泥質(zhì)量越好。此時(shí)，要加強(qiáng)窖泥發(fā)酵管理，切忌大熱大冷，同時(shí)，要注意密封，防止漏氣，培養(yǎng)30天—40天即為成熟窖泥。

    　3.8 窖泥鑒定：

　　培養(yǎng)成熟的窖泥應(yīng)是色澤烏黑，在陽(yáng)光下呈熒光，手感濕潤(rùn)、細(xì)膩、油滑，搓之無(wú)粗糙感，嗅之濃郁芳香，無(wú)異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。檢測(cè)氨態(tài)氮為1.2×10-3—1.5×10-3，有效磷9.5×10-4—10.5×10-4，有效鉀6.0×10-4—7.5×10-4，腐殖質(zhì)含量為10%—30%，pH值為5.5—6.0，水份含量為50%—55%。

    　當(dāng)然，由于各個(gè)廠家窖泥發(fā)酵工藝各有特色，不能一概而論。窖泥配料不能固定，必須根據(jù)具體情況有所增減。就控制pH值來(lái)說(shuō)，黃土、封窖泥、曲藥、母糟、黃水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白質(zhì)含量又決定了豆餅的使用量等。

　　這些都要求企業(yè)在培泥時(shí)，應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際，經(jīng)過(guò)測(cè)定和分析后，制定出切實(shí)可行的配方，以做到心中有數(shù)。同時(shí)，加強(qiáng)培泥過(guò)程中重要環(huán)節(jié)的控制，才能保證窖泥的質(zhì)量和原酒的風(fēng)格。