白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關(guān)系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復(fù)雜、種類繁多，對白酒的質(zhì)量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風(fēng)格。同時，這些微量成分也是區(qū)分健康與有害的“度”。
白酒中有的微量成分既是酒的香味組分，又是對人體有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；有的微量成分是對人體有害的成分， 國家標(biāo)準GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準》強制標(biāo)準對此作了明確規(guī)定，如甲醇、雜醇油等。在高質(zhì)量的白酒中，有害成分遠遠低于國家強制標(biāo)準，而人體需要的有益成分含量較高、種類較多。從健康飲酒的角度講，白酒的產(chǎn)地、品質(zhì)和釀造質(zhì)量，是區(qū)分營養(yǎng)健康飲品與“毒品”的分水嶺。
1 醇類與飲用健康的關(guān)系
1.1 乙醇
乙醇不是酒的主要營養(yǎng)成分，但酒有高熱量。據(jù)有關(guān)科研部門測定，每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當(dāng)于脂肪的供熱量，高于糖類、蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的熱量。真正的純糧釀造的白酒中所含的有機乙醇，不需經(jīng)人體的消化作用即可直接被腸胃吸收，很快擴散進入血液，分布到全身各個器官，主要在肝臟和大腦中。飲酒后，約80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝臟內(nèi)進行代謝轉(zhuǎn)化；純糧釀造白酒中所含的乙醇，在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把乙醇分子中的兩個氫原子脫掉，使之分解成乙醛；而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終的分解產(chǎn)物為二氧化碳和水。
因此，不善飲酒的人，其乙醛脫氫酶的數(shù)量肯定不足。即使對于善飲之人，如果飲酒過多、過快，超過了兩種酶的分解速率或分解能力，肝臟的解毒功能就會力不從心，嗜酒者往往不知道，推杯換盞之時，會出現(xiàn)面頰通紅、雙目充血、惡心嘔吐等現(xiàn)象，這是乙醇的積蓄和乙醛產(chǎn)生了肝臟毒性并作用于神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致醉酒。
由于人的酶系統(tǒng)存在遺傳因素，上述兩種酶在人體中的比例數(shù)量，因遺傳而確定，所以提高幅度一般不會很大。所以，即使是純糧釀造酒，都應(yīng)該以“倡導(dǎo)適量飲酒、健康飲酒、科學(xué)飲酒”為標(biāo)準，非純糧釀造酒，建議少飲或者不飲。
1.2 甲醇
甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度為0.791g/cm^3（液），沸點為64.70℃，能與水、乙醇以任意比例混溶。它帶有乙醇氣味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起嚴重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
白酒中的甲醇，是原料中果膠質(zhì)經(jīng)水解、發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，酒中甲醇的含量就會增加。甲醇對人體有很大的毒性，它在體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，其氧化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。這就是為什么極少量的甲醇有時也能引起中毒的原因。按國家標(biāo)準GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準》的規(guī)定，谷物為原料釀制的酒，甲醇含量不得超過0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超過1.2g/L。以優(yōu)質(zhì)糧谷為原料釀造的名優(yōu)白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量極微，遠遠低于國家標(biāo)準。
1.3 高級醇
白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，主要是異丁醇和異戊醇，它們在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。雜醇油是在酒精發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸再進一步水解放出氨、脫羧基，生成醇。除異丁醇和異戊醇外，還有戊醇、丙醇、異丙醇、庚醇等。它們有強烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。
雜醇油對人體神經(jīng)系統(tǒng)的麻醉作用，比乙醇強，例如雜醇油中的戊醇比乙醇（酒精）約
文章來源華夏酒報大39倍。它在人體內(nèi)的氧化速度，卻比乙醇慢，在機體內(nèi)停留的時間也較長。
高級醇中各種成分的沸點一般都高于乙醇，例如丙醇為97℃，異戊醇為131℃，而乙醇為78℃。所以作為飲料酒，在蒸餾時，因釀酒師掌握溫度的技藝不同，導(dǎo)致酒品中去除雜醇油的含量的指標(biāo)就不同。國家標(biāo)準GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準》規(guī)定，以大米為原料的白酒中雜醇油，不得超過2g/L。高質(zhì)量白酒，由于其釀酒師一般都擁有了30多年釀造技藝積累，去除雜醇油，一般可達0.05g/L左右，遠低于國家規(guī)定標(biāo)準，既保證了酒的風(fēng)格，適量飲用又不會對人體產(chǎn)生有害作用。
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