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    　芝麻香型白酒是近年來中國白酒的創(chuàng)新香型，是濃、清、醬三香融合的代表，由于其具有酒體醇厚、幽雅細(xì)膩、余味芝麻香誘人的獨(dú)特風(fēng)格，備受廣大消費(fèi)者的青睞。當(dāng)然，由于環(huán)境條件、配料、工藝等方面的不同，各個(gè)廠家的基酒風(fēng)格不盡相同，所產(chǎn)酒的感官特征和理化標(biāo)準(zhǔn)差異較大。自2006年以來，仰韶酒業(yè)開展了多糧芝麻香型白酒生產(chǎn)的科研攻關(guān)工作，從制曲、原料、堆積高度、堆積時(shí)間、入池溫度等要求進(jìn)行認(rèn)真的試驗(yàn)和探索，對(duì)芝麻香型白酒的生產(chǎn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持，現(xiàn)分述之。

    　一 對(duì)于芝麻香型基酒的質(zhì)量特征，分頭、中、末三段按質(zhì)摘酒，并對(duì)基酒進(jìn)行定性。

    　頭段：焦香（或醬香），豐滿典雅，有芝麻香味（★★★），
    　酯香，濃厚，細(xì)膩，高溫曲香（★★），
    　酯香，窖香，平順，有糊味或清氣（★），
    　中段：醇厚，協(xié)調(diào)豐滿，綿甜，芝麻香突出（★★★），
    　醇厚，綿甜，協(xié)調(diào)平順，余味略有芝麻香或焦香（★★），
    　醇和，凈爽，有淡淡焦香，高溫曲香（或芝麻香）（★），
    　末段：醇和，平順，凈爽，余味芝麻香、焦香明顯（★★★），
    　純正，柔和，綿甜，余味淡淡芝麻香、焦香（★★），
    　純正，淡爽，有焦糊香，糊香，高溫曲香，淡淡清氣（★）
    　凡達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)的為優(yōu)質(zhì)酒，其余為普級(jí)酒。
    　針對(duì)不同的試驗(yàn)窖池，對(duì)其優(yōu)質(zhì)率進(jìn)行綜合評(píng)定，方法如下：
    　質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)率較高≥90%（★★★），質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)率≥80%（★★），質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)≥70%（★）。

&n文章來源華夏酒報(bào)bsp;   　二 投料量為1400kg，配醅為1:4.5，入池水分53%—55%，用曲量40%；入池淀粉：19%—21%，酸度1.2—1.7，入池溫度18℃—20℃，發(fā)酵期30天，在相同條件下，采取不同原料進(jìn)行生產(chǎn)比對(duì)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表1。

    　采用多種糧食，由于各種原料的營(yíng)養(yǎng)成份不盡相同，在發(fā)酵過程中，通過微生物的相互作用，從而產(chǎn)生較為復(fù)雜的香味物質(zhì)，從而增加了酒體的醇厚，使酒體更加豐滿、細(xì)膩。通過以上實(shí)驗(yàn)表明：采用配方三的基酒質(zhì)量最好。

    　三 在原料采用九糧工藝及其它工藝完全相同的條件下，采用不同的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)比對(duì)。

    　發(fā)酵期對(duì)原酒的質(zhì)量影響較大，發(fā)酵期短（30天、40天），出酒率較高，但酒體醇厚度不足，酒體較寡淡；發(fā)酵期過長(zhǎng)，酒體豐滿度提高，但出酒率降低，從而導(dǎo)致成本增加。考慮到以上兩種因素，采用45天發(fā)酵期較為合理。在發(fā)酵期較長(zhǎng)的情況下，產(chǎn)量及出酒率45天較好，且酒體質(zhì)量風(fēng)格明顯。

    　四 采用九種糧食，相同發(fā)酵期，其它工藝相同的條件下，采用不同的用曲比例進(jìn)行比對(duì)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表2。

    　增加高溫曲的用量，可提高發(fā)酵用曲中細(xì)菌的數(shù)量，從而為美拉德反應(yīng)的形成創(chuàng)造條件，有利于增加酒體中高溫曲香和醬香，提高基酒中高分子化合物的含量和酒體的豐滿度。通過生產(chǎn)實(shí)踐證明：方案三為較佳配方。

    　五 在原料（九糧）、發(fā)酵期（45天），用曲及其它工藝相同的條件下，采用不同的堆積高度進(jìn)行比對(duì)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

    　堆積高度與堆積溫度有直接關(guān)系，堆積高度低時(shí)，雖然能夠充分網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，但延長(zhǎng)了堆積時(shí)間，可導(dǎo)致升溫緩慢，長(zhǎng)時(shí)間堆積，會(huì)造成糟醅表面水份散失過大，而且會(huì)增加雜菌感染的機(jī)率。同時(shí)，還會(huì)造成糟醅內(nèi)酒糟的損失。因此，堆積高度對(duì)質(zhì)量有較大的影響。以上實(shí)驗(yàn)可知：堆積高度在80cm，出酒率及酒質(zhì)較好。

    　六 在原料（九糧）、發(fā)酵期45天，用曲、堆積高度80cm情況下，采用不同堆積時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)比對(duì)，結(jié)果見表4。

    　堆積時(shí)間與堆積高度成反比關(guān)系，堆積時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)造成與堆積高度低時(shí)一樣的結(jié)果，若堆積時(shí)間過長(zhǎng)，還可能造成糟醅酸敗，感染霉菌等結(jié)果，從而造成基酒有霉雜味。通過五排實(shí)驗(yàn)表明：堆積時(shí)間以36小時(shí)—48小時(shí)之間為宜。

    　七 在其它工藝基本相同的情況下，通過不同入池溫度的生產(chǎn)比對(duì)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表5。

    　入池溫度直接影響基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，入池溫度低，可導(dǎo)致不升溫或頂火溫度低，基酒厚重不足，酒體寡淡并有雜味，優(yōu)質(zhì)率降低，入池溫度過高，不利于酵母生長(zhǎng)繁殖，造成酵母早衰，基酒質(zhì)量下降，產(chǎn)量降低，由于酒精濃度低導(dǎo)致糟醅中香味成分提取少，同樣酒體風(fēng)格不明顯。由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)入池溫度為28℃—32℃時(shí)，基酒的產(chǎn)量及質(zhì)量較好。

    　由于釀酒受環(huán)境、微生物、氣溫等因素的影響較大，芝麻香型白酒的工藝控制也應(yīng)該靈活的進(jìn)行的調(diào)整，上述工藝是在生產(chǎn)旺季試驗(yàn)時(shí)所得到的參數(shù)，而隨著不同季節(jié)的變化，出池糟醅情況的差異，在堆積高度、入池條件等方面也應(yīng)該根據(jù)各自實(shí)際相應(yīng)調(diào)整，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量、質(zhì)量的結(jié)合，達(dá)到豐產(chǎn)、豐收目的。