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    　自2008年宣酒集團(tuán)開(kāi)展芝麻香白酒生產(chǎn)工藝研究以來(lái)，從發(fā)酵設(shè)備、原料配比、蒸煮方式、麩曲制作、功能菌培養(yǎng)、用曲比例方式等方面，進(jìn)行了深入的研究和探索，形成了獨(dú)具特色的芝麻香基酒生產(chǎn)工藝及芝麻香特殊調(diào)味酒生產(chǎn)工藝。

一 芝麻香·中國(guó)宣酒的特點(diǎn)

    　中國(guó)宣酒屬芝麻香型酒，是以高粱、小麥、麩皮、大米、糯米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其工藝融合了“濃、清、醬”三大香型白酒工藝之長(zhǎng)，其芝麻香酒具有清亮透明、優(yōu)雅細(xì)膩、陳味突出、綿柔、醇甜爽凈、回味悠長(zhǎng)。

    　1.1 芝麻香不需要依托陳年老窖，采用“磚窖泥底”，擺脫了濃香型白酒賴以生香、產(chǎn)味的物質(zhì)基礎(chǔ)——窖泥；相反，如果窖泥培養(yǎng)不好或窖泥微生物影響過(guò)大，反而給芝麻香型酒的風(fēng)格帶來(lái)影響，導(dǎo)致口味不凈爽甚至有泥臭味。

    　1.2 芝麻香釀造工藝采用“清蒸續(xù)糟、大麩結(jié)合”，通過(guò)蒸煮、堆積、發(fā)酵，利用淀粉和蛋白質(zhì)兩種資源，培菌產(chǎn)酒、生香、呈味，同時(shí)進(jìn)行多微發(fā)酵、多邊發(fā)酵。不同于醬香文章來(lái)源華夏酒報(bào)酒生產(chǎn)工藝，通過(guò)反復(fù)多輪次加曲發(fā)酵，通過(guò)原料中蛋白質(zhì)逐漸富集并逐次降解合成醬香。

    　1.3 芝麻香是小分子的氨基化合物與還原糖通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的焦香為主，其次焦糊香、醬香等為輔的復(fù)合香氣，宣酒芝麻香基酒焦香特別突出純正。

    　二 宣酒芝麻香生產(chǎn)工藝

    　2.1 宣酒芝麻香酒生產(chǎn)工藝流程（見(jiàn)圖表）

    　2.2 宣酒芝麻香酒生產(chǎn)工藝

    　通過(guò)近3年來(lái)的分析總結(jié)，宣酒芝麻香酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是“小窖泥底、清蒸續(xù)渣、大麩結(jié)合、多微發(fā)酵、高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、緩慢蒸餾、長(zhǎng)期儲(chǔ)存、精心勾兌”。

    　2.2.1 芝麻香基礎(chǔ)酒生產(chǎn)：采用高淀粉、低水分、柔釅母糟生產(chǎn)工藝，使母糟疏松手感肥實(shí)、柔熟、持水性強(qiáng)。

    　2.2.2 芝麻香特殊調(diào)味酒生產(chǎn)：采用獨(dú)特的原料配比方式，采用高粱、小麥、麩皮、黃酒糟餅（需特殊處理）。宣酒具有獨(dú)特的天賦地域資源——江南獨(dú)有的黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品黃酒糟餅，富含豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸含量豐富而齊全，其殘余淀粉、殘?zhí)恰⒋掷w維、礦物質(zhì)、微量元素以及呈香呈味物質(zhì)非常豐富。

    　2.2.3 小窖發(fā)酵（磚窖泥底）

    　芝麻香酒兼具濃香型白酒的特點(diǎn)，適當(dāng)?shù)募核嵋阴?duì)芝麻香的放香有一定的烘托作用，同時(shí)能改善芝麻香酒體的細(xì)膩感和適口性。芝麻香酒磚窖泥底的應(yīng)用，其磚窖的微孔有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸附，保濕、微氧適于兼氣性芽孢桿菌和生香酵母的棲息和繁殖，小窖表面積較大，單位酒醅發(fā)酵充分均勻，使芝麻香酒體更加優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、諧調(diào)。

    　2.2.4 清蒸續(xù)糟 

    　宣酒芝麻香生產(chǎn)工藝采用“柔釅母糟技術(shù)”，發(fā)酵糟醅富含種類(lèi)較多的原料蛋白質(zhì)系列降解物及相當(dāng)數(shù)量的菌體蛋白系列降解物，與其他芝麻香生產(chǎn)工藝明顯不同，宣酒芝麻香酒醅檢測(cè)無(wú)論是堆積、還是發(fā)酵過(guò)程，微生物數(shù)量級(jí)均比其他廠家的微生物高2個(gè)—3個(gè)數(shù)量級(jí)，主要微生物數(shù)量達(dá)到109fu/g—1010cfu/g，說(shuō)明有較多的原料植物蛋白轉(zhuǎn)化為總類(lèi)復(fù)雜的菌體動(dòng)物蛋白。

    　通過(guò)反復(fù)蒸餾、清蒸續(xù)糟、堆積發(fā)酵，富集于酒醅內(nèi)，構(gòu)成了芝麻香特優(yōu)的呈香呈味前驅(qū)物質(zhì)，是宣酒芝麻香“焦香”純正濃郁所在。另外，清蒸清燒使酒質(zhì)更加凈爽。原料粉碎后，采用熱水潤(rùn)料，再與上甑酒糟按糧糟比1:4—4.5混勻、悶堆，再反復(fù)蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。

    　2.3 獨(dú)特用曲量比與下曲方式

    　宣酒芝麻香生產(chǎn)用曲量較大，采用“高中溫用曲、大麩結(jié)合、多微發(fā)酵”。

    　2.3.1 總用曲量占原料的50%—55%。其中，高溫曲10%—12%、中溫包包曲8%—10%、白曲15%—20%、生香酵母5%—10%、細(xì)菌5%。

    　2.3.2 在中高溫包包曲的使用上，采用在堆積前和入池發(fā)酵前兩次下曲，主要是充分發(fā)揮高中溫曲中微生物優(yōu)勢(shì)，為酒醅發(fā)酵創(chuàng)造更加豐富的微生物菌系、酶系和物系。

    　2.3.3 在丟糟中添加白曲、細(xì)菌、生香酵母和培養(yǎng)液再次堆積，作為回糟添加到發(fā)酵堆積醅中，使芝麻香酒更加優(yōu)雅細(xì)膩、陳味突出、酒體豐滿諧調(diào)、回味悠長(zhǎng)。

    　2.4 高溫堆積

    　堆積的目的實(shí)際上相當(dāng)于“二次制曲”，宣酒芝麻香的生產(chǎn)采用高淀低水，“柔釅糧糟技術(shù)”，糧糟疏松、手感肥實(shí)、柔熟、持水性強(qiáng)，更加有利于微生物的培養(yǎng)繁殖；高溫堆積有利于微生物重新分布，通過(guò)微生物之間的共生、寄生、拮抗等自然融合為一個(gè)整體，使酒體豐滿諧調(diào)。

    　2.5 高溫發(fā)酵

    　高溫發(fā)酵過(guò)程是形成芝麻香的必要條件，蒸煮、堆積、發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)代謝以及蛋白質(zhì)降解，美拉德反應(yīng)形成呈香呈味物質(zhì)的過(guò)程，溫度是至關(guān)重要的因素。

　　宣酒芝麻香生產(chǎn)工藝講究自然翻堆、攤開(kāi)入池，一般入池溫度在40℃左右，發(fā)酵中挺溫度在42℃—45℃左右，長(zhǎng)達(dá)一周時(shí)間左右發(fā)酵中后期溫度仍在35℃左右，發(fā)酵周期一般為40天左右。

    　2.6 緩慢蒸餾，高溫流酒

    　芝麻香呈香呈味物質(zhì)大多是高分子水溶性化合物，緩慢蒸餾有利提純、濃縮、帶香、排雜等。高溫發(fā)酵代謝產(chǎn)物極其復(fù)雜，必須注重裝甑、緩火蒸餾，把一些本來(lái)蒸不出來(lái)的苦味成分拖帶酒中，使酒發(fā)苦，邪雜味加大。

    　芝麻香酒的最高境界是“純正爽凈，優(yōu)雅飄逸”。緩火蒸餾是最佳途徑，控制流酒溫度，促使小分子香味成分醛類(lèi)揮發(fā)，通過(guò)截頭去尾、分段摘酒、量質(zhì)摘酒、適當(dāng)摘尾，使芝麻香典型性更加突出、酒體純凈。

    　2.7 宣酒芝麻香基酒類(lèi)型

    　2.7.1 芝麻香型偏清的酒，主要集中在中層糧糟；

    　2.7.2 芝麻香偏醬的酒主要集中在上層糧糟，上層面糟；

    　2.7.3 芝麻香型典型性具備的酒，主要集中在上層糧糟；

    　2.7.4 芝麻香型偏濃的酒，主要集中在底層、雙輪底；

    　2.7.5 芝麻香特殊調(diào)味酒，主要指特殊工藝酒及特殊配料的酒。