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芝麻香型白酒是我國白酒中的創新香型白酒，芝麻香型白酒既有清香型文章來源華夏酒報白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官體驗具有焙炒芝麻的復合香氣，飲后令人心曠神怡。
白酒生產中的微生物是指生產過程以及生產環境中的微生物的總稱，白酒整個的發酵過程實際上就是各類微生物的代謝消長過程。
微生物是白酒釀造的動力，更是影響芝麻香形成的重要因素。因此，芝香型白酒生產工藝相對清、濃、醬三大香型工藝更為復雜，對工藝生產中微生物的依賴性也更強。
筆者以宣酒芝香型白酒生產中空氣、曲、酒醅、窖泥、窖池和場地為研究對象，主要分離細菌、酵母菌和霉菌三大類微生物，通過平板稀釋計數方式分析宣酒芝香型白酒生產中微生物數量的消長特點，為進一步探討宣酒特色芝麻香型白酒工藝打下基礎。
1 材料與方法
1.1 樣品采集
空氣微生物采集方法：空氣沉降法，時間為5分鐘。在每個場地選擇有代表性的5個點，同時測定其細菌、酵母菌和霉菌的數量。
酒醅等固態樣品采集方法：由四周與中間取得混合原始樣，再以四分法縮分取樣，樣品采集后立刻進行分離。
1.2 測定方法
微生物分離：參照沈萍等（2007）方法并稍做修改。
微生物數量分析：均采用平板稀釋法。其中，細菌用牛肉膏蛋白胨培養基，酵母用YPD+鏈霉素培養基，霉菌用淀粉培養基+鏈霉素培養基。進行分離計數，設置4次重復。
細菌于36℃培養，酵母菌于28℃培養，霉菌于30℃培養，定時觀察并計數。
1.3 統計分析
采用統計軟件DPS進行分析，用LSD法分析對照和處理間的差異顯著性（n=4）p<0.01或p<0.05水平，用Excel 2003作圖，SPSS處理分析相關系數。
2 結果與分析
2.1 生產過程環境中空氣微生物分布特點
宣酒芝麻香型白酒的生產主要在老車間與小窖群（新車間）兩大車間進行，分別以兩車間的飯場、堆積產、窖池房和曲房為空氣微生物采集場地，對三大類微生物分離計數。
由表1可知，三大類微生物數量呈現細菌﹥酵母菌﹥霉菌的基本走向。
其中，小窖群空氣中細菌、酵母菌和霉菌的數量在所選四個場地中均少與老車間空氣中相應的微生物數量，并且各場地空氣微生物數量變化趨勢相似，相關性分別達到0.984、0.961和0.938。兩大車間，堆積場和曲房空氣中微生物總數均極顯著（p<0.01）高于飯場和窖池房空氣中微生物總數。
空氣微生物種類與數量保持一致，也為細菌﹥酵母菌﹥霉菌，兩大車間優勢種群略有不同，但差異不顯著（p>0.05）。
2.2 窖池內環境微生物分布特點
宣酒芝麻香型白酒釀造窖池內環境中微生物數量分布如表2所示，窖池池壁中細菌數量為中層﹥上層﹥下層，并且各層間細菌總數差異明顯。
而酵母菌數量則為上層﹥中層﹥下層，其中中層與下層酵母總數相差不大。
對窖泥而言，細菌總數為中層﹥下層﹥上層。酵母菌僅少量分布于中上層窖泥中，霉菌在宣酒芝麻香型白酒窖池池壁與窖泥中均沒有被分離得出。
數值為新、老車間多窖池平均水平。
2.3 宣酒芝麻香型白酒酒醅微生物的消長特點
微生物消長情況是窖池中微生物生境指標變化的根本原因。筆者跟蹤檢測由堆積直至出池整個發酵過程，酒醅中微生物數量變化情況。圖1呈現了宣酒芝麻香型白酒酒醅中細菌、酵母菌和霉菌在堆積與發酵45天中的消長特點。
酵母菌數量在堆積后期達到高峰，而隨著酒醅的入池發酵，數量極顯著減少。在發酵中期酵母菌繁殖出現再次回升現象，但維持不穩定，而后總數依舊降低，達到全程的最少量。
細菌數量在整個堆積過程中數量達到頂峰，入窖后的發酵前中期與酵母菌數量變化保持一致，均呈現數量銳減狀態。而酒醅發酵過程中后期細菌數量相對有較小的上揚趨勢。
霉菌總數在整個過程中明顯偏少，僅在堆積前期撒入曲粉的短時間內存在，隨著酒醅溫度的上升與發酵時間的延長數量急劇下降，直至完全消失。
3 討論與結論
3.1 環境中空氣微生物分布與堆積酒醅微生物總數的關系
由于宣酒芝麻香型白酒生產過程中，堆積酒醅中部分的自然接種主要來源于自身環境空氣中的微生物，其中優勢種群的影響更為明顯。
環境空氣中三大菌類數量差異與堆積酒醅，包括整個發酵過程中菌類總數表現一致，均為細菌﹥酵母菌﹥霉菌。當然，各車間環境空氣棲息的微生物總數與優勢種群的不同對酒醅影響亦有差別。
優越的地理氣候條件和特殊的生態菌群，是成就宣酒芝麻香型白酒的堅實基礎。
對于宣酒芝麻香型白酒而言，通過長期的工藝研究，因地制宜，依據多年的生產經驗根據季節性的變化來改變工藝操作，穩定芝麻香型白酒的優質品質。
3.2 窖池內環境微生物分布與酒醅微生物消長特點的關系
窖池是白酒釀造的基礎，窖泥中棲息著大量的微生物，該群落與酒醅酒曲相互作用，緩慢發生著生化反應。隨著發酵的進行，窖池中營養物質的消耗和代謝物質的積累，促使微生物群落結構發生改變。糖類含量的降低和乙醇含量的升高等等抑制了微生物自身的代謝活動。而發酵后期，酒醅微生物中厭氧與兼氧性微生物占據優勢地位，導致微生物的代謝呈現出活性回升趨勢。
窖泥中的錳、鋅、鈣、銅等礦物質元素含量會隨著窖齡的延長而增加，宣酒芝麻香型白酒的釀造采用古窖老窖泥相結合的方式，同時在窖池內環境里網絡了大量有益微生物。
在整個發酵的過程中，酒糟與窖泥之間不斷地進行微生物和物質能量的交換，形成了特殊的微生物菌群結構和酒體微量成分的組成。
表1
表2
表3
圖1
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