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　　經(jīng)千百年來長期的積累，特別是近幾十年科技工作者對于白酒的認知，已經(jīng)到了很深刻而且十分廣闊的地步。但是由于白酒的傳統(tǒng)工藝特點，仍有不少從業(yè)者不能從更高的程度認識和了解白酒行業(yè)，制約了白酒技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展。

1.大曲的投糧作用及發(fā)酵期

    　成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40℃～65℃以上的高溫條件下持續(xù)10d～15d發(fā)酵，其生淀粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。
    　實驗室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封，發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤晾后加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。
    　因此，不要過多強調(diào)大曲的投糧作用，這對合理應(yīng)用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高，有明顯意義。
    　對于濃香型基酒來說，60天左右發(fā)酵期對于生香、產(chǎn)酯及產(chǎn)率均是適宜的，關(guān)鍵的工作是抓好工藝細節(jié)與創(chuàng)新，例如香型融合技術(shù)措施等等。

2.香型融合

    　隨著釀酒工藝和檢測分析技術(shù)的進步，體現(xiàn)酒體風(fēng)味特征的香味物質(zhì)的定性定量結(jié)果逐漸明朗，劍南春已定性定量出1600多組分，引發(fā)了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發(fā)酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關(guān)鍵質(zhì)量控制點可能形成或帶來對酒體風(fēng)格影響因素。
    　受分析技術(shù)和風(fēng)味科學(xué)發(fā)展的局限性，衍生香型及創(chuàng)新酒體應(yīng)從原料的選用到每個具體的工藝措施的借鑒和創(chuàng)新。例如在濃香調(diào)味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當(dāng)延長發(fā)酵期，使酒質(zhì)更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質(zhì)接酒，摘出不同風(fēng)味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養(yǎng)，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。

3.美拉德反應(yīng)

    　美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚20世紀90年代最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過程中，有少量硫化氫存在，可能轉(zhuǎn)化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質(zhì)含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉(zhuǎn)化為含硫的雜環(huán)香味物質(zhì)。
    　莊名揚的論述促使白酒的研究從較低級別的酯、酸、醇、醛等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步，讓我們認識到白酒中的香味物質(zhì)并不是完全來自微生物代謝的生化反應(yīng)物。在制曲過程中提高曲塊的品溫，一方面是培育能利用蛋白質(zhì)分解物氨基酸或是淀粉分解物糖產(chǎn)生風(fēng)味成分的嗜熱芽孢桿菌，另一方面是促使制曲中美拉德反應(yīng)的發(fā)生，因為基質(zhì)的溫度是此反應(yīng)的重要條件之一，釀醬酒之所以要制高溫曲，基理就在于此。釀酒中的美拉德反應(yīng)集中發(fā)生在制曲過程、前述的高溫堆積過程和酒醅摻拌糧粉后上甑蒸餾的工序中，同時釀酒的美拉德反應(yīng)不僅產(chǎn)生吡嗪類物質(zhì)，同時還可生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的雜環(huán)化合物。這些物質(zhì)雖然在酒中含量微少，卻對酒體風(fēng)格有重要影響。

4.分子運動論、膠體理論

    　白酒陳化就是酒體分子間發(fā)生布朗運動，產(chǎn)生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。10多年前，白酒專家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國傳統(tǒng)白酒呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結(jié)合。即金屬元素的離子或原子以配位鍵方式結(jié)合起來，形成具有一定特性的復(fù)雜化學(xué)質(zhì)點而構(gòu)成了白酒中的膠核。陶土中金屬離子的溶出對白酒老熟有很好的促進作用。

5.低醉酒度的概念

    　2007年，中國白酒專家曾祖訓(xùn)率先提出“醉酒度”的概念。醉酒度是指醉酒的程度，也可理解為“醉酒后身體的不適反應(yīng)程度”。低醉酒度是指飲用同等量的酒身體的不適反應(yīng)程度低。
    　現(xiàn)代高檔白酒消費發(fā)展趨勢，就必須具備低醉酒度的特性。低醉酒度的產(chǎn)品就算是飲用過量，也會讓人醉得舒適，醒得快；而高醉酒度產(chǎn)品往往使人身體不適，醉后長時間不能恢復(fù)。豐谷等不少企業(yè)從微生物選育、制曲、釀造各工藝參數(shù)控制、蒸餾、摘酒到勾儲等做了有益的探索并取得初步成果。

6.與酒體設(shè)計密切相關(guān)

    　中國白酒是以低級脂肪酸乙酯作為香氣主體，是同其它的醪狀發(fā)酵以高級醇類為主體香的蒸餾酒的最大區(qū)別。曾祖訓(xùn)最早認識并認可將白酒香味成分的因子劃分為三級，即色譜骨架成分、復(fù)雜成分和協(xié)調(diào)成分。實際上正是這些風(fēng)味物質(zhì)在酒中的量比關(guān)系決定了酒體的風(fēng)格特征，奠定了酒的平衡性、緩沖性、綜合性、典型性，賦予了聞香的幽雅度、入口的綿甜度、落口的凈爽度、后味的醇和度、飲后的醉酒度，體現(xiàn)出好酒的多香味、多滋味、多層次、多功能（“四多”說法為國井首創(chuàng)）。
    　白酒中的酯類是白酒香的主體；酸類是味的主體,并起重要的協(xié)調(diào)作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，含量恰到好處，則甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用；醛類主要是協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和香氣的質(zhì)量。酒體設(shè)計中的新課題：其一是在低醉酒度的前提下對這些醇、酸、酯、醛量比關(guān)系及含量的掌控，不是香味物質(zhì)含量越高越好，如同我們常說的香艷了、甜過頭了、酸高了一樣；其二是重新認識一些風(fēng)味物質(zhì)對酒體優(yōu)雅度的作用，比如對低級奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的認識，具體可嘗評分析戊酸乙酯、庚酸乙酯的作用，目前 “白酒金三角”地區(qū)產(chǎn)品標準中已有顯示戊酸乙酯含量（枝江酒則定量偶數(shù)碳的辛酸乙酯為第二大酯類）；其三是如何通過調(diào)整釀酒工藝和勾調(diào)技術(shù)增加酒體中健康功能因子的含量，如四甲基吡嗪等；其四是對年份酒中乙縮醛和甲醛縮二乙醇〔CH 2(OC2H 5)2〕的作用的認識等。

7.生物技術(shù)的應(yīng)用

    　生物制曲技術(shù)新工藝中的強化功能菌生香制曲，“己酸菌、甲烷菌”二元復(fù)合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)，“紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)，這些技術(shù)的使用令白酒的優(yōu)品率得到很大提高。
    　白酒微生物從功能菌的研究出發(fā)，進一步發(fā)展向微生物群落的研究：從酵母生香，認識細菌生香；從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌；從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強化應(yīng)用。窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的共生系統(tǒng)。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響著白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

8.循環(huán)經(jīng)濟與生態(tài)釀酒

    　現(xiàn)在研究和營造釀酒生態(tài)向科技人員提出了要求：營造釀酒微生態(tài)環(huán)境，從工廠、到車間、到窖池，如何培育、誘導(dǎo)、馴化、繁殖釀酒功能微生物。
    　GB/T15109—2008國家標準白酒工業(yè)術(shù)語中，對“生態(tài)釀酒”定義是：保護和建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)利用。“生態(tài)經(jīng)營”即按照生態(tài)經(jīng)濟學(xué)原理，將生態(tài)理念融入產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的各經(jīng)營環(huán)節(jié)，建立系統(tǒng)內(nèi)“生產(chǎn)者、消費者、還原者”產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，實現(xiàn)經(jīng)濟與環(huán)境資源協(xié)調(diào)發(fā)展。

9.158計劃與傳統(tǒng)工藝

    　在中國酒業(yè)協(xié)會第四屆理事會第三次（擴大）會議上，提出“中國白酒158計劃”，即開展制曲機械化研究、發(fā)酵工藝機械化研究、蒸餾工藝機械化研究、調(diào)文章來源華夏酒報酒計算機集成制造技術(shù)研究和灌裝、包裝、成品庫、智能管理的研究等，并在全國60%規(guī)模以上白酒企業(yè)推廣實施，力爭降低勞動強度60%以上、節(jié)煤35%、節(jié)水45%，提高優(yōu)質(zhì)品率15%以上。這是繼“中國白酒169計劃”之后，從裝備層面，奏響了全面提升質(zhì)量規(guī)模效益和生態(tài)效益的進軍號，將為全行業(yè)突規(guī)模、上水平，起到極大推動作用。需要白酒科技工作者的肩上，針對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，解決好白酒工藝生化機理與自動化生產(chǎn)的有機結(jié)合，密切協(xié)作來完成。