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一、生態(tài)白酒的定義
生態(tài)白酒是以未受農藥、化肥、激素、有害生物霉變或不良生態(tài)環(huán)境等污染的非轉基因糧食為原料，在發(fā)酵過程中不添加任何稻谷殼、高粱殼等粗纖維質類填充輔料，經有益微生物在潔凈條件下采用固態(tài)工藝發(fā)酵，不含任何非原發(fā)酵以外添加物質的，“純純糧淡雅純凈型低醉酒度”高品質固態(tài)發(fā)酵白酒，其最終產品應達到綠色或有機食品的相關指標要求。
二、生態(tài)白酒的產生背景
我國的傳統(tǒng)優(yōu)質白酒，有史以來絕大多數(shù)（如：貴州茅臺、四川五糧液、山西汾酒、北京二鍋頭等）都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制酒工藝在釀制發(fā)酵過程中都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等無任何營養(yǎng)價值的纖維質類填充輔料才能正常發(fā)酵產酒。
然而，隨著時代的變遷和自然環(huán)境的改變，在全球生態(tài)環(huán)境日益惡化的當今，由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過載的人類生活給大自然造成的污染，加之各種農藥、化肥、激素等在農業(yè)生產種植上無節(jié)制的濫用，致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀酒過程中所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質類填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來釀酒，不難想象還能有什么安全保證可言。
眾所周知：稻谷殼、高粱殼等都是農作物直接裸露在外的果實外殼部分，也是有害物質殘留的直接載體，而這些粗糠殼類物質都是糧食加工過程中的廢棄物。另外，這些粗糠殼類纖維質填充料，在貯存過程中由于管理不當?shù)仍颍€極易受潮霉變污染，生成一些如強致癌劇毒物質黃曲霉毒素等有害成分或嚴重影響白酒品質的不良氣味。
由于這些粗糠殼類物質中本身就帶有糠土氣味，并含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵過程中影響酒質，是白酒中各種雜味的最主要來源。即使在使用前進行清蒸處理，但蒸糠只能除去糠腥氣、土雜氣，治標不能治本。比如稻殼中含有的多縮戊糖，在發(fā)酵時會產生糖醛，使酒稍呈焦苦味；果膠質則會分解而生成甲醇，是國家嚴格限定的指標。
然而，這些帶有多種有害殘留成分的農產加工廢棄物，到目前為止，在我國傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產過程中，還一直被堂而皇之的廣泛的大量使用。
由此可見，這些無任何營養(yǎng)價值粗糠殼類物質，在我國傳統(tǒng)白酒釀造過程中的大量使用，正是對我國白酒品質和食用安全影響最大的不良成分來源之一。因此，在這種大環(huán)境下的迫使下，才催生了生態(tài)白酒及純純糧無糠殼固態(tài)法釀酒工藝的問世。
三、生態(tài)白酒的釀制工藝
1、原料的選擇和處理
⑴ 原料選擇
① 有機食品類原料
有機食品一詞是從英文Organic Food直譯而來，也稱生態(tài)或生物食品等。有機食品來自有機農業(yè)生產體系，根據(jù)有機農業(yè)生產要求和相應標準種植生產加工，并且通過合法的有機食品認證機構認證的農副產品及其加工品。
目前我國主要常用的常規(guī)釀酒原料有：高粱、玉米、小麥等。有機食品在種植上完全禁止農藥化肥和植物激素的施用，因此產量很低，所以真正的有機食品數(shù)量也很少，而且價格也十分昂貴。有機食品的最終主要硬性指標是最苛刻的限制了各種農藥化肥和植物激素在終端產品的殘留含量。如果用真正的有機原料釀酒，成本太高，并且也不適合我國的國情，很難普及和運用到大眾百姓的日常酒飲中來。
② 潔凈加工類原料
潔凈加工類原料是以普通的新鮮潔凈高粱、玉米、小麥等糧食為原料，經精細水洗等方法加工處理后再用于發(fā)酵制酒。
眾所周知，糧食在常規(guī)種植過程中，為了防治病蟲害，增產增收或促進早熟等，一般都需要施用化肥、農藥、植物激素等合成物質，這些不利于人體健康的有害物質大多都殘留在糧食的外表皮層上，如果在使用前通過精細除皮或采用清水浸洗等方法加工處理，然后再用于發(fā)酵制酒，其殘留量則會大大的減少或去除，再經生物發(fā)酵水解稀釋等及物理加工的破壞作用，其最終產品的殘存量也完全可以達到綠色或有機食品的指標要求。
⑵ 質量選擇
① 生態(tài)白酒在原料質量選用上至關重要，首先要選取無霉變、無蟲蠹、無腐爛變質、無污染、無雜質的新鮮糧食和無污染的發(fā)酵用水，尤其禁止使用劣質或受過污染的原料和發(fā)酵用水。
⑶ 原料處理
生態(tài)白酒釀制所用的原料（高粱、玉米、小麥、大麥等）在使用前，要經過篩去土除雜處理后，用清水按冷熱水交替的方法反復淘洗，再按要求浸泡、悶料，然后采用高壓或常壓進行整粒蒸料糊化處理。
2、發(fā)酵用曲的選擇
我國傳統(tǒng)的優(yōu)質固態(tài)發(fā)酵白酒，北方一般多采用大曲做糖化發(fā)酵劑，南方也有少數(shù)名優(yōu)酒種采用小曲（藥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑的。近些年來為了提高出酒率和降低生產成本，也有很多制酒企業(yè)采用麩曲（快曲）替代部分大曲混合使用或全部采用麩曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母為發(fā)酵劑直接制酒的，但品質遠不如傳統(tǒng)的大曲酒好。
大曲內的微生物來源于自然環(huán)境中，所含生物酶系比較廣，因此用大曲釀出的酒味道香醇，品質上乘。但自然環(huán)境中的微生物菌群也十分復雜，有害菌、有益菌同時存在。隨著季節(jié)溫度和空氣濕度的變化，自然界中菌群的種類和數(shù)量也有很大的差異。制曲的季節(jié)溫度和空氣濕度不同，成曲內所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發(fā)酵力的強弱也有很大的差異。用曲量過大或成曲過老，也都有黃曲霉毒素超標的可能。
用小曲（藥曲、麥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑釀酒，酒的品質不如用大曲釀制的酒品質好，雖然用曲量比較少，但是對使用的條件要求比較高。
生態(tài)白酒釀制用曲采用的是天然大曲與人工小曲合理組配，科學活化的特殊曲酵工藝，也稱“活性特曲”制酒法。其發(fā)酵效果及成酒品質都優(yōu)于單獨使用一種曲發(fā)酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量也遠遠低于大曲酒和麩曲酒的使用量。
3、主輔料的選配及發(fā)酵工藝
生態(tài)白酒采用整粒全皮糧為主料，以回糟做配醅，回輪發(fā)酵。根據(jù)酒種的不同，發(fā)酵時間控制在10-30天以內為宜。
4、原酒的陳化老熟
生態(tài)白酒的陳化老熟時間，要比傳統(tǒng)白酒的陳化老熟時間短得多，一般僅需用傳統(tǒng)白酒十分之一的陳化時間，就足以達到優(yōu)質酒的成熟標準，而且對陳放條件的要求也比較低。
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