2007年12月3日，沈怡方第一次來到宣酒考察，當(dāng)他走進(jìn)宣酒的釀造車間時(shí)，看到成片的小窖池，一下子被震撼了。當(dāng)時(shí)正值隆冬，只見成片的窖池上彌漫著一層厚厚的乳白色霧氣，壯觀而神秘。
沈怡方圍著一條小窖池仔細(xì)查看研究，然后才抑制不住興奮地說：“這就是我尋覓幾十年而未曾得見的江南小窖群！”
沈怡方對(duì)一旁陪同的宣酒集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)黃明說：“你們的窖池，是江南地區(qū)特有的一種小窖池，也是我見過的規(guī)模最大的江
文章來源華夏酒報(bào)南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是繼承保護(hù)最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書。”
沈怡方與宣酒的情緣就是從“小窖”開始的。
結(jié)緣宣酒 自唐代起，“宣酒小窖古法釀造工藝”就一直在江南詩(shī)山——敬亭山下延用，迄今已有1200多年的歷史。在宋末元初得到了很好的發(fā)展和提高，釀造的器具、工藝也基本定型下來。
新中國(guó)成立后，工農(nóng)業(yè)開始走上了合作化道路，1951年宣城四家私人糟坊公私合營(yíng)，成為宣城縣酒廠。至此，新中國(guó)成立后宣城有了唯一的一家釀酒廠——國(guó)營(yíng)宣城縣酒廠。
此后的宣酒廠吸取了現(xiàn)代科學(xué)，在不斷改良釀造技術(shù)的同時(shí)，又繼承紀(jì)叟老春酒獨(dú)有的特色。宣酒由很早以前民間的小作坊，很快變成了如今的現(xiàn)代企業(yè)，產(chǎn)品銷售量除占據(jù)了本地市場(chǎng)外，并且輻射到蘇南、浙北等地。在宣酒獨(dú)特“紀(jì)氏古法”的基礎(chǔ)上，安徽宣酒集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)黃明和他的團(tuán)隊(duì)成功總結(jié)出了宣酒“江南小窖釀造技藝”，“小窖”也慢慢成了宣酒另一個(gè)代名詞。
到了2007年，宣酒小窖釀造工藝已經(jīng)日漸成熟，但此時(shí)的黃明依舊不滿足，在他看來，小窖技藝還有很大的發(fā)展空間，“如果能請(qǐng)到沈老到企業(yè)來看看，對(duì)小窖的研究肯定會(huì)更上一層樓。”打定主意后的黃明決定去拜會(huì)之前有過一面之緣的沈老。
第一次“上門拜師”的經(jīng)歷，黃明至今記憶深刻。“沈老沒有一點(diǎn)架子，我們也聊得很輕松，當(dāng)時(shí)沈高工就對(duì)我們宣酒的小窖很感興趣，說一定要來企業(yè)看一看。”黃明和《華夏酒報(bào)》記者聊起當(dāng)時(shí)的情景，依然難掩欽佩之情。
其實(shí)，在沒到宣酒之前，江南小窖池就是沈怡方潛心研究多年卻沒有進(jìn)行過大型實(shí)踐的一個(gè)課題。而令沈怡方?jīng)]有想到的是，宣酒將這種獨(dú)特的釀酒技藝傳承了下來。黃明的到訪，讓沈怡方在欣喜之中看到了希望。
2007年12月3日，沈怡方應(yīng)邀來宣酒集團(tuán)考察，正值隆冬季節(jié)，車間內(nèi)窖池群上彌漫著一層厚厚的、乳白色的霧氣，在一個(gè)小窖池旁，蹲下身子的沈怡方仔細(xì)察看著窖池的結(jié)構(gòu)，手捧一抔窖泥聞了聞，興奮地對(duì)一旁陪同的黃明說了一句，“這是典型的江南小窖池！”
沈怡方早年主編的《中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》中對(duì)這種獨(dú)特的小窖池有過專門的論述。他曾說：“小窖的土壤和發(fā)酵酒醅的接觸面大，接觸面大就能增加它的香氣成分。所以從小窖這個(gè)概念來講，它能夠產(chǎn)生更多的香氣成分，酒質(zhì)、口感自然更勝一籌。所以小窖要比大窖好。”
這次探訪后，沈怡方便對(duì)宣酒別具特色的“江南小窖群”產(chǎn)生了濃厚的興趣，之后開始擔(dān)任宣酒集團(tuán)質(zhì)量總顧問、小窖釀造工藝研究所所長(zhǎng)等職務(wù)，而宣酒集團(tuán)無疑也成了行業(yè)內(nèi)沈怡方到訪次數(shù)最多、任職也最多的企業(yè)。
情系小窖 1962年春，在敬亭山南麓的宣酒大曲車間工地，發(fā)掘出了7條乾隆盛世時(shí)開掘的古窖池——“宣酒古窖”。發(fā)掘之初，部分窖池中還遺留有稻米等釀酒原料。即使是幾百年歲月悠悠，窖池中的古窖泥仍然具有良好的活性。如今，宣酒開發(fā)的新窖池，就是采用這種上古釀家遺留下來的古窖泥作為種泥并擴(kuò)大培養(yǎng)用于生產(chǎn)。
江南地區(qū)發(fā)掘出如此完整、古老的窖池，令考古界、史學(xué)界、白酒界專家感到驚奇，“宣酒古窖”因此譽(yù)為“江南第一窖”。
2010年10月22日，“江南小窖釀造工藝研究所”在安徽宣酒集團(tuán)掛牌成立，這是全國(guó)首家專門以白酒小窖釀造工藝為研究對(duì)象的科研機(jī)構(gòu)，沈怡方親自擔(dān)任研究所所長(zhǎng)。據(jù)了解，研究所將從專業(yè)的角度，做微生物研究，發(fā)掘小窖潛力，弄清楚微生物活動(dòng)的奧秘，在傳統(tǒng)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)上進(jìn)一步地總結(jié)小窖釀造的優(yōu)勢(shì)。
“小窖釀造有利于推動(dòng)白酒的優(yōu)質(zhì)化和綿柔化，宣酒的小窖釀造技藝歷史悠久，其在保存?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上，整合了有關(guān)方面的研究成果，使得宣酒的品質(zhì)更加出眾。”在沈怡方看來，“在小窖釀造技藝的體系支撐下，宣酒已經(jīng)成為了徽酒軍團(tuán)中的一支主力軍，幾年之后的宣酒集團(tuán)就會(huì)進(jìn)入徽酒‘第一集團(tuán)軍’的行列。”
據(jù)黃明介紹，江南小窖釀造工藝研究所的成立，是為了傳承古老的小窖古法釀造工藝。目前，這項(xiàng)工藝已入選了安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。研究所將致力于江南小窖釀造奧秘的研究，更好地從專業(yè)的角度，做微生物分析，發(fā)掘小窖潛力，弄清楚微生物活動(dòng)的奧秘，在傳統(tǒng)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)上進(jìn)一步地總結(jié)小窖釀造的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)還將在充分利用江南優(yōu)質(zhì)稻米、精選搭配釀酒原料等方面取得突破，為釀造更綿柔健康的美酒提供技術(shù)與理論保障。
從2007年之后，沈怡方年年都來到宣酒指導(dǎo)品酒釀酒技藝，每年到宣酒去走走看看成了他的習(xí)慣。2009年，宣酒集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)黃明成為沈怡方的“關(guān)門弟子”，這一老一少，因?yàn)樾圃阶咴浇?BR>
2011年9月19日，在沈怡方的親自指導(dǎo)下，安徽省首款芝麻香產(chǎn)品——中國(guó)宣酒成功上市，并一舉榮獲“中國(guó)白酒技術(shù)創(chuàng)新典范產(chǎn)品”。沈怡方對(duì)中國(guó)宣酒進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品定后表示：“中國(guó)宣酒的上市開創(chuàng)了安徽白酒芝麻香型之先河，成為安徽省唯一新香型的開創(chuàng)者和代表。”
讓小窖宣酒更綿柔 宣酒集團(tuán)近年來發(fā)展迅猛，在安徽白酒市場(chǎng)取得了令人矚目的成績(jī)，連續(xù)三年成為安徽暢銷白酒。特別是2013年，在白酒行業(yè)遭遇“寒冬”的大環(huán)境下，宣酒仍然逆勢(shì)上揚(yáng)，保持了20%的增長(zhǎng)速度。
在2013年，宣酒品質(zhì)的提升，有兩項(xiàng)來自權(quán)威部門的認(rèn)證：5月，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了“小窖宣酒”技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，將宣酒小窖釀造工藝確定為省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)；12月，“小窖宣酒”通過國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局批準(zhǔn)，被列為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
一路走來的宣酒，觸及最多、傳播面最廣同時(shí)是消費(fèi)者認(rèn)可度最高的一個(gè)詞就是：小窖釀造。無論是普通消費(fèi)者還是經(jīng)銷人員，提起宣酒，馬上就能聯(lián)想到小窖釀造。顯然，這就是宣酒暢銷整個(gè)安徽最重要的原因——品質(zhì)的不斷追求與創(chuàng)新。
宣酒發(fā)明的《小窖池覆蓋罩技術(shù)改進(jìn)》技術(shù)就是一例明證，這一技術(shù)還榮獲了2012年度安徽省重大合理化建議項(xiàng)目和技術(shù)改進(jìn)成果獎(jiǎng)，同時(shí)，小窖宣酒已獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
“項(xiàng)目雖小，但是意義重大，它破解了行業(yè)生產(chǎn)管理的一道難題，這一做法值得向全行業(yè)推廣。”沈怡方在實(shí)地考察了宣酒小窖帽的改進(jìn)技術(shù)之后如實(shí)說道。
黃明向《華夏酒報(bào)》記者解釋說，這些小窖上面蓋著的“帽子”，是用皖南翠竹編制而成，長(zhǎng)310厘米，寬210厘米，高80厘米，形如饅頭，恰似給小窖戴上了一頂漂亮的帽子，所以叫作 “小窖帽”。
據(jù)悉，“小窖帽”不僅保溫保濕效果明顯，更重要的是區(qū)別于其它覆蓋物，遠(yuǎn)離了潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其原理是窖池內(nèi)揮發(fā)的水蒸氣附著在窖帽的內(nèi)壁，遇冷形成冷凝水重新回到窖池內(nèi)，不僅起到保溫保濕的效果，還滿足了食品安全的要求，讓宣酒的品質(zhì)趨于完美。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)需求不斷發(fā)生變化，消費(fèi)者的健康意識(shí)不斷增強(qiáng)。白酒消費(fèi)也因此向著綿柔化、健康化的方向發(fā)展。科學(xué)飲酒、健康飲酒已成趨勢(shì)，白酒綿柔口感已成主流。“小窖”正是確保白酒綿柔品質(zhì)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。小窖釀造有利于推動(dòng)白酒的優(yōu)質(zhì)化、綿柔化、健康化。
正如沈怡方說的那樣，“我們企業(yè)應(yīng)該提倡健康飲酒，倡導(dǎo)適量飲酒有益健康，不要使飲酒成為一種負(fù)擔(dān)，要為我們中國(guó)白酒正名。宣酒在釀造技術(shù)改造方面目標(biāo)明、決心大、做法實(shí)，相信宣酒一定會(huì)擔(dān)當(dāng)起中國(guó)綿柔白酒領(lǐng)跑者的角色。”
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編輯：閆秀梅
