2005年以來，芝麻香型白酒被廣泛地看好，業界表現出濃厚的熱情和極大興趣，從原來山東、江蘇、內蒙古等省的少數幾個廠家生產迅速席卷全國，山東大部分酒廠都在或多或少地生產芝麻香型白酒，山東省將其作為魯酒的一大亮點，不惜人財物力進行研究、推廣，還推出了芝麻香白酒四大領軍企業。期間，筆者也發表了相關文章數篇，其中《對芝麻香白酒生產的認識》一文被廣泛關注、轉載、引用，還曾錄入“中國白酒169計劃成果展示”論文的參考文獻。
1芝麻香白酒
是香型融合的典范
1.1芝麻香白酒是行業自主創新的兩大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，飲后令人心曠神怡。其繼承了中國傳統白酒濃、清、醬三大香型最經典的內容，又順應現代人對酒體風味的最新要求，深度融合。前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復合，呈現出特有的幽雅、細膩的芝麻香。聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯；細品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香悠長；風格典型、品質優雅、個性鮮明。
1.2芝麻香型白酒代表著中國白酒由傳統向現代的一個過渡和發展，在一定程度上可以說是對傳統白酒的顛覆。中國白酒一直以來都是以開放式、自然多菌種混合發酵為特征，而芝麻香是在此基礎上應用了一系列經過優選后的純菌種，采用固態培養技術制曲。芝麻香的產品風格及質量對環境的依存度要遠比醬香、濃香低，因為芝麻香的主要功能微生物可能要來自純菌種。因此，這更有利于芝麻香率先打破地域局限，這也打破了麩曲白酒總比大曲白酒口感差的鐵律。
2芝麻香白酒主體香特征成分與生成機理
2.1對芝麻香典型特征成分的認識，盡管還不全面，但可以基本確定，雜環類化合物對芝麻香典型風格的形成具有重要的影響。這些物質的含量極低，有的可能我們現在尚
文章來源華夏酒報未檢出，但并不能因此而否認他們的作用。許多同行與專家很早就對3—甲硫基丙醇單一作為芝麻香標準的風格特征成分存在異議，實踐表明，它與芝麻香典型風格的相關性并不強，這些年對雜環類化合物的分析研究，多種微量特征組分及其產生途徑逐漸明朗。
2.2江南大學等“1+12”個單位承擔的“中國白酒169計劃”經過5年的研究，首次證明了中國白酒吡嗪類物質是由微生物產生，而非化學的美拉德產生途徑。這一研究成果是對傳統美拉德途徑理論的一種挑戰，對于芝麻香型白酒的生產和科研具有極其重要的指導意義。
江南大學驗證了中國白酒中主要的雜環類化合物四甲基吡嗪（TTMP）主要來自于枯草芽孢桿菌的代謝反應，并獲得了高產四甲基吡嗪前體物乙偶姻的菌株XZ1124，為芝麻香型白酒生產中高溫細菌曲的應用提供了重要的理論指導。通過利用GC—MS和HPLC對微生物形成四甲基吡嗪（TTMP）的代謝途徑以及主要代謝物進行了分析研究，確定四甲基吡嗪主要的代謝途徑為：由糖降解產生丙酮酸，兩分子的丙酮酸縮合生成α—乙酰乳酸，α—乙酰乳酸脫羧產生乙偶姻，發酵體系中的乙偶姻與氨作用生成TTMP。以上結果證明了白酒風味問題主要是生物學問題，并非化學問題。
吡嗪類化合物并非是芝麻香型白酒獨有，在醬香、兼香型酒中的含量都遠大于芝麻香，此類化合物在芝麻香型酒中對其典型風格的形成具有重要作用。
3芝麻香白酒的工藝特點
芝麻香白酒生產工藝要點基本可歸結為“清蒸續米查，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，四高一多一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、加曲量多、儲存期長）、精心勾調”。
3.1清蒸續米查，泥底磚窖
所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質對芝麻香主體香氣的干擾，驅除糧食中的邪雜味應為其次，續米查更有利于酒醅的發酵和香味成分的積累。適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。為增加優雅凈爽感并突出產品的淡雅風格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒有必要一概而論。
3.2大麩結合
著名白酒專家沈怡方指出：“我國自上世紀70年代開始發展各種麩曲香型酒，至今，其風味質量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結果，唯獨芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過了大曲，這不能不說是以純種培養有益微生物生產優質白酒的一大突破”。
實踐證明，純粹的大曲是難以生產出風格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香氣的典型性突出，但口感的豐滿、細膩感不足、口味寡淡。“大麩結合”很好地實現了二者的優勢互補，相得益彰。早前，不同酒廠分別采取不同的糖化發酵劑生產芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麩結合”。前述江南大學的科研成果，充分驗證了芝麻香的特征成分來自于麩曲中的微生物在特定的環境下的代謝產物，同時也說明芝麻香型對環境的依存度相對較低。實踐表明，在不同的區域基本上都可以生產出優質的芝麻香。
3.3高溫堆積與高溫發酵
高溫堆積與高溫發酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有人認為，這兩個溫度越高越好；實則不然，過高的溫度不但會使酒的苦味加重，還會增加雜味。堆積溫度低于40℃生成的乙酸乙酯較多，出現所謂的“老白干味”。如何合理恰當地控制兩個溫度，并通過一定的手段實行控制，同樣是一個需要長期研究與探索的課題。
芝麻香的高溫堆積主要目的是為了讓加入的微生物有一個微氧的環境，而不需要通過堆積再來網絡環境中的微生物，在此條件下通過代謝的作用產生大量芝麻香的香氣物質及前體物質，同時通過高溫堆積來調整微生物的區系分布，這是一個發酵過程而非二次制曲的過程。堆積溫度的提高需要微氧，把酒醅放在透氣的篦子上堆積，高度不要太高，能提高堆積溫度。有設備廠家為白酒自動化制造了堆積箱，方便了生產，可溫度升不起來，就是忽略了這個問題。
3.4發酵期的問題
芝麻香型酒典型特征香氣成分，是高溫細菌對蛋白質等發酵的產物，當然后發酵是一個相對緩慢的過程，要求必須有一定的發酵期，然而過長的發酵期，不但無益，在影響芝麻香的典型香氣特征和出酒率的同時，還可能會破壞其淡雅的風格特征。
3.5水分
固態發酵基質含水量與水分活度有關，維持發酵過程中一定的含水量，是實現固態發酵過程的關鍵。水分活度既影響到微生物生長狀態，也影響到底物的物理狀態、營養物質的擴散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質過程。
芝麻香型酒有別于濃香型酒，是一個低水分的發酵過程，在堆積與入窖發酵兩個不同狀態下，對水分的要求也不同。堆積要在有一定氧的環境條件下，水分不但直接影響著水分活度，而且影響著氧的吸收與傳遞，進而影響到堆積時各種微生物之間生態分布及代謝產物的不同。
3.6出酒率
有實驗表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，對風格質量無明顯影響。
為了提高麩曲白酒的出酒率，許多廠家使用糖化酶，但由于糖化酶含酶系單一，且無蛋白活性，不能形成白酒香味成分的前體物質——氨基酸，致使酒的口味淡薄、香味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌糖化酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機酸。這是其它霉菌無法比擬的。許多優質大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于釀酒，可望在提高出酒率的同時，做到不降質。
在麩曲白酒生產中，若添加活性根霉曲，必須增加培菌工序，發揮根霉的最大釀酒性能。
4芝麻香白酒
在儲存中的變化
4.1在儲存過程中變化很大，開始階段變化更快。先是焦香新酒味，其后焦香會很快消失，口感很暴辣。再后來，會有一定的芝麻香出來，仍很沖、很暴。其后，會感到香氣越來越柔和，口感也會變得醇和，香氣越來越幽雅細膩。
我們不但要重視口感的變化，也要研究骨架成分和微量成分的變化，加強對儲存過程的研究和管理。目前，芝麻香一般至少需要3年以上的儲存，優質的必須在5年以上，如此長的時間，如何做到科學、合理、經濟地儲存，尤其需要研究。
4.2芝麻香酒穩定性問題。
新酒變化較快，勾兌后的成品酒變化也較快。芝麻香型酒在勾兌后，必須有較長時間的儲存，以期達到較穩定的狀態。還有裝瓶后的穩定性問題，裝瓶后相對其它香型酒而言仍變化較快，表現出在乳酸乙酯的水解，口感易出現酸澀及不協調感。
5芝麻香酒的
口感缺陷問題
5.1解決芝麻香的后苦問題
芝麻香酒，無論是原酒還是成品酒，大多能感到明顯的苦味，這種苦味嚴重地影響了消費者對芝麻香酒的喜愛，應通過對工藝的研究，解決或減輕苦味，使生產出來的原酒有綿甜感。
5.2解決雜味的問題
芝麻香酒無論是原酒還是成品酒，都易出現后尾有雜味的現象，對于定位于淡雅風格的芝麻香型酒而言，這是致命的缺陷。產生的原因可能有兩個方面：一個是高溫發酵、加曲量大的結果；另一個是芝麻香的典型特征成分在蒸餾時，相對濃香酒而言，許多典型香味物質多在尾部，因而與醬香酒一樣，其入庫酒度不能像濃香的那樣高，一般在54～60%vol之間，過低的酒度會把尾部的雜質帶入酒中，使酒的雜味偏重。
5.3讓芝麻香的口感柔順
有觀點認為，可以通過長期儲存，當然這是必須的，但并不能完全解決問題。從勾兌方面入手，這樣可能會破壞芝麻香最優的特色——淡雅。在發酵上解決，這一步很難，但不失為最好的解決方式。
6以市場需求為準繩
我國地大物博、人口眾多，各地的口感需求差別較大，行業內芝麻香的研究就出現了馥郁與淡雅等不同的方向，市場的接受程度也不一樣，所以是馥郁還是淡雅，是做單獨香型的產成品，還是做成復合香，或做調味酒用，要以市場說了算，當然做復合香或是做調味酒用時肯定要求馥郁一點為好。
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編輯：苗倩
