筆者經調查發現，危害桑椹果酒的主要微生物是乳鏈球菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、異常畢赤酵母。此類乳酸菌是兼性厭氧菌，革蘭氏染色陽性，過氧化氫酶陰性，不運動。此類乳酸菌僅在低酸的、含糖量較低且pH值大于3.5的果酒中繁殖。
果酒中一旦出現了這種細菌，不但果酒的醋酸（乙酸）含量會增加，而且飲用時還會在口中長時間保留一種類似乙酰胺的惡劣異味，從而使果酒質量下降。
高年發認為，當細菌使紅葡萄酒發生“蘋果酒—乳酸發酵作用”時，會同時平行地消耗現存檸檬酸，消耗率幾乎達到全部檸檬酸的含量，消耗后則主要變為揮發酸類。
乳酸菌可引起揮發酸升高，其升高幅度與溫度（＞16℃）成正比。
畢赤酵母是一種能在果汁飲料和果酒表面上形成菌膜的酵母菌。這種酵母菌只有與空氣接觸的條件下才能生長繁殖。
桑椹發酵酒含殘糖量低，一般1g—2g左右，pH值3.8—4.2。作為發酵果酒，此PH值偏高，不利于發酵酒的微生物穩定性。
桑果酒雜菌污染的一個主要特征是：揮發酸大幅提高，由正常態0.3g/L—0.7g/L提升到1.0g/L以上，有的高達3.5g/L；總酸降低，降幅在0.5g/L—2.5g/L之間；酒色度下降，香味不純正，滋味邪雜，品質大幅下降。
為了尋找一個既經濟可行又科學合理的控制污染微生物方法，我們進行了乳酸菌pH值耐酸實驗、耐酒精度實驗、耐二氧化硫實驗、溶氧量實驗、溫度實驗、畢赤酵母降酸實驗。
1.實驗方法與步驟
1.1 菌種活化
從4℃冰箱中取出本實驗室保存的乳酸菌B-1、B-2、B-3，于MRS固體培養基上劃線接種，37℃厭氧培養24h。分別挑單菌接種于MRS液體培養基中，37℃培養18h后放入冰箱，貯存待用。
1.2 操作方法
1.2.1 乳酸菌pH值耐酸實驗
1.2.1.1 標記
取20mL大號無菌試管21支，分別裝有MRS液體培養基，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。調整試管號的pH值分別為2.5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。
1.2.1.2 接種
每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。
1.2.1.3 培養
將已接種好的試管置搖床37℃培養48h后取出，測OD值。
1.2.1.4 比濁測定
用未接種的MRS液體培養基作空白對照，選用620nm波長，測定上述培養液OD值。
1.2.2 溫度實驗
1.2.2.1 標記
取裝有MRS液體培養基的21支20mL無菌試管，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。
1.2.2.2 接種
每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。
1.2.2.3 培養
將已接種好的試管分別置于8℃、10℃、16℃、25℃、32℃、60℃、80℃控溫培養箱中培養48h。
1.2.2.4 比濁測定
用未接種的MRS液體培養基作空白對照，選用620nm波長，測定上述培養液OD值。
1.2.3 溶氧量實驗
1.2.3.1 標記
取裝有MRS液體培養基的6支20mL無菌試管，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。
1.2.3.2 接種
每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。
1.2.3.3 培養
將已接種好的試管一分為二：一是置搖床37℃，150r/min，培養48h；二是在37℃下靜置培養48h。
1.2.3.4 比濁測定
用未接種的MRS液體培養基作空白對照，選用620nm波長，測定上述培養液OD值。
1.2.4 乳酸菌耐酒精度實驗和耐SO2實驗操作步驟
1.2.4.1 將MRS半固體培養基分裝到39支大號無菌試管中，每支試管40mL培養基，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間、實驗類。
1.2.4.2 對酒精度梯度實驗，將21支試管分別加入一定量無水乙醇，將酒精度調整為8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%。對于二氧化硫實驗，將18支試管中分別加入6%亞硫酸，調整二氧化硫含量為60ppm、90ppm、120ppm、150ppm、180ppm、210ppm。
相關新聞
