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4 釀造過程控制及注意事項
4.1 發酵過程控制
工業釀造在調配好的蜜汁中接種酒母以后，需要每天早晚兩次測定和記錄發酵醪的濃度和品溫，以了解發酵的進程，發現問題及時調整。小規模釀造，注意觀察二氧化碳氣泡的發生量和控制室溫即可。初次釀造，或小規模釀造，最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶，經過消毒滅菌后，用漏斗往瓶內加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁，加入營養鹽和5%—10%酒母，塞上橡膠塞，裝好發酵管。發酵管球內倒上一點清水，起到過濾空氣的作用，以后注意在發酵管球內保持一定的水量。較大量的釀造，可采用陶瓷大缸進行發酵，用75%酒精擦抹缸內壁進行消毒，倒入調配好的蜜汁，接種酒母，缸上蓋一層紗布和一層塑料布。裝入缸內蜜汁的數量約為大缸容量的70%—80%。
4.2 發酵過程的觀察
工業釀造使用500升以上的大容器，在發酵中，品溫往往上升到27℃—32℃。一般是用泵使發酵醪通過熱交換器來降低品溫。在前發酵期間，主要是酵母的增殖，品溫上升得比較緩慢，如果室溫和品溫較低，要注意保溫。經過十幾個小時以后，發酵醪中酵母細胞數已經繁殖得很多，開始進入主發酵。酵母的發酵作用，使糖變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，這時品溫上升較快。二氧化碳氣泡通過發酵管放出。必須注意品溫接近27℃時，就要采取降溫措施，使發酵醪的溫度最高不超過30℃。發酵正常進行時，需14天—28天，有時只需10天。酒精濃度不斷上升，直到濃度高到抑制了酵母繁殖為止，殘余的糖分最好在1%以下。
4.3 發酵中止
在正常發酵過程中，酵母細胞從醪液中吸取營養而生長和繁殖，直到發酵醪中的養料消耗殆盡，達到期望的酒精濃度，這時發酵就算順利完成。沒有進行完全的發酵稱為發酵“中止”。發酵中止是因某種原因，在發酵結束前酵母就大量死亡了。在大型發酵罐中，發酵醪的溫度能上升到30℃以上，可能將酵母殺死，或減慢酵母的生長。因此，在發酵過程中，要不斷使發酵罐降溫，以防止發酵中止；小規模釀造蜜酒，很少發生發酵中止，因為只要把室溫控制好，發酵時所產的熱，就不會使發酵醪達到殺死酵母的溫度。發生發酵中止很可能是由于酒母不良，或添加的二氧化硫過多。
4.4 添加維生素
酵母細胞能自己合成所需的維生素，但合成的速度很慢。基于此，釀造蜜酒時，在調配的蜜汁中添加一些維生素是有利于發酵的；釀造香檳酒時，為使瓶內的酒進行第二次發酵，添加維生素也是有利的。沉到酒底的死酵母分解時，維生素可釋放到發酵醪中，而被重新利用。但是，死酵母細胞同時也會給新酒帶來不良的氣味，所以在新酒開始澄清時，要盡快除去沉淀。為了及時發現發酵中止，在倒缸除去沉淀時，應檢查酒中的殘糖含量。
4.5 除去酒腳
在蜜酒發酵和貯藏期間，會形成許多沉淀。大部沉淀是死亡的酵母細胞。后發酵完畢后，不再產生二氧化碳，品溫也下降5℃—6℃，死酵母與其他微生物以及析出的鹽（酒石）等慢慢沉淀，形成渣滓（酒腳），酒液漸漸自然澄清。這種酒腳含有各種微生物，其中混有大量細菌，會引起新酒變質，同時酒腳能發生種種化學反應，產生有害物質和不良味道，影響成品酒的質量，因此要換瓶。換瓶（缸）就是把新酒里的酒腳除去。第一次換瓶應在發酵完畢后7天—10天內進行。換瓶的簡單辦法是用一根2米—3米的塑料管，以虹吸的辦法將上部的清酒從一個容器倒入另一個容器。預先把塑料管浸在含有二氧化硫的水溶液（每升水加偏重亞硫酸鉀0.5克制成）內。浸泡幾小時消毒，然后用清水沖洗塑料管幾次再用。
吸酒時，注意不要把容器底部的沉淀吸入新容器內。小規模釀酒可以把酒腳集中起來，用多層紗布過濾，另外存放，但不要把這種濾出的酒加到清酒內。工業生產，可將集中的酒腳用板框壓濾機過濾，或者以蒸餾的方法升到高度數酒。
4.6 貯酒
清酒倒入新容器，要將酒充滿 上部，只留下25毫米左右高度的空隙，以免酒接觸過多的空氣，而破壞酒的風味。新容器上仍要插上發酵管，因為在第一次倒瓶后，新酒中殘余的糖仍會產生緩慢的發酵。如果將容器口塞緊，有時塞子會被產生的氣體爆出，或者使容器爆裂。
在第一次換瓶后的1.5個—2個月，進行第二次換瓶。將清酒換入新容器后，可在每升酒內添加偏重亞硫酸鉀0.3克—0.4克，以保持二氧化硫的濃度。這時新酒已經澄清透明，必須注意不使很微量的酒腳流入清酒內。貯酒的容器必須經常保持充滿，不留空隙，以免酒面生成細菌菌膜。
4.7 殺菌
殺菌又稱煎酒，是用加熱的辦法將酒中的微生物殺死，并將殘存的酶破壞掉，使成品酒的成分基本固定下來。殺菌的溫度以能殺死菌類為準，但又不能太高，以免酒精揮發并能節約燃料。
殺菌溫度可掌握在60℃—70℃，時間2分鐘—3分鐘。少量酒可采用隔水加熱的辦法殺菌。工業生產多使用蛇形管、套管或自動控制溫度的熱交換器。
4.8 成品包裝
蜜酒經殺菌后，可直接裝入清潔的酒瓶內或磨口玻璃瓶中，塞好瓶口。釀造的數量多，可裝在陶質壇內。在裝酒前，在空壇外面先涂一層石灰漿，即可表面消毒，又便于檢漏。將空壇口朝下倒著放在架子上，用水蒸氣向壇內沖過。空壇倒著放，水蒸氣沖得均勻，冷凝水可以自然流出，同時可以檢查有無漏洞。裝入蜜酒后，封嚴壇口，在壇上注明日期和重量。蜂蜜酒是成分非常復雜的酒精飲料。這些成分有些是蜂蜜里原來有的，有些是酒精發酵時生成的，另外有一些成分，是在允許限量內添加的，如二氧化硫及酒石酸、檸檬酸等。
貯存期間必須把容器口封嚴，避免經常開啟，不使蜜酒過多地與空氣接觸，也就是適當地控制氧化過程，以促進生香的酯化過程。貯存陳釀時的溫度是很重要的，在較低溫度下，酵母細胞沉淀得較快。貯存室的溫度也不要有大的波動。最好在溫度變化不大的地窖內貯存。陳釀溫度以為15℃—21℃時較好。陳釀時間一般要2年—3年，至少也要3個—6個月。
蜂蜜酒中蛋白質沉淀的幾種方法
5 發酵敗壞和異常
蜜酒在貯存期間有可能變得混濁。這種變化可能是蜜酒中的蛋白質或其他物質自然分解的結果，也可能是蜜酒變壞或異常的一種現象。有許多種微生物能破壞蜂蜜酒，其中有些微生物是以酒精、有些是以酒中殘留的糖、蛋白質或其他成分作為它們的營養源。麥汁受到某些金屬的污染也會造成損失。破壞蜜酒的微生物一般有兩個特性，即它們能耐受蜜酒中的酸，又能耐受酒精。酸和酒精這兩者能保護蜜酒不受許多種破壞其他食品的普通細菌的破壞。
要注意衛生消毒，應當用清潔的容器、清潔的虹吸管、適合的發酵管等等，預防有害微生物的最好辦法是正確應用二氧化硫。蜜酒的貯存也很重要，其中包括適當型號的瓶子、好的塞子和貯存在較低溫度下。加上木塞子的酒瓶應斜著放置，以使酒接觸木塞，避免塞子變干而收縮，使空氣和微生物進入瓶內。酒短時間離開木塞沒有什么關系，如果把帶木塞的酒瓶放在貨架上，經過幾個星期或幾個月，酒的特性就會有明顯的變化。
5.1 醋酸菌
對小規模釀酒來說，使酒變壞的最嚴重而且常見的原因，是由醋酸菌引起的。這種細菌能把蜜酒里的酒精轉變成醋酸或醋。醋酸菌是一種好氣菌，即它們生活和繁殖需要氧氣。因此，沒有充滿容器的蜜酒比較容易受到醋酸菌的破壞。在主發酵時期，通常容器是不裝滿的。發酵完成時，必須把容器裝滿，或把新酒倒入較小的容器內，然后密封好。少量的二氧化硫就能阻止醋酸菌的生長。低酒度的蜜酒較易受醋酸菌的破壞，所以，在發酵初期合理地使用適量的二氧化硫特別重要。
5.2 蜜酒里的絲狀粘質
在搖晃酒瓶時，有些沉淀呈絲狀粘質或線索狀，出現這種現象，可以肯定是受到了細菌的污染，這種酒必須扔掉。產生絲狀粘質主要是由乳酸桿菌、明串珠菌及小球菌造成的，它們能引起蘋果酸一乳酸發酵（即將酒中的蘋果酸經脫羧作用而形成乳酸），也能利用各種糖類產生乳酸，使蜜酒的味道不正，具有一種乳酸味。
為了防止乳酸菌等的污染，除對用具和操作過程中進行消毒外，可采取下列方法來抑制蘋果酸一乳酸發酵：調節蜜汁酸度，將pH值調到3.3—3.5；釀造過程中保持SO2一定的濃度；將貯酒溫度控制在18℃以下。
5.3 金屬混濁和沉淀
某些金屬，主要是鐵和銅，其次是鋁和錫，可能形成酒的混濁和沉淀。最好的防止措施是，在釀造蜜酒時不使用金屬器皿和容器。用鋁鍋煮蜜汁，短時間與金屬接觸不會造成問題。如必須使用金屬器皿，可以采用不銹鋼制的。在釀造蜜酒時，絕對不要應用含有鐵銹的蜂蜜，也不要用鐵鍋煮沸蜜汁。
5.4 蛋白質沉淀
蜜中含有的少量蛋白質可能沉淀，使蜜酒混濁。這種沉淀是細微的顆粒，與上述的絲狀粘質截然不同，它對蜜酒的風味沒有影響，只是使酒的外觀不清澈透明。這種沉淀來源于所使用的蜂蜜，深色蜂蜜含有的蛋白質較多。要使蛋白質混濁的蜜酒變清，可以采取冷卻、加熱、過濾和凈化。
過濾，需要采用離心分離機、板式壓濾機或微孔薄膜濾機等設備。冷卻，可以將混濁的新酒放入冰箱內，溫度保持在0℃左右，經過1天—2天，常能迫使酒中的蛋白質和酒石酸氫鉀沉淀。加熱，把蜜汁煮沸10分鐘—30分鐘，以消除蛋白質沉淀。加酒花有助于防止蛋白質沉淀的出現，但是它的苦味對蜜酒的口味有副作用；把成品酒加熱到巴氏滅菌溫度，即60℃—62℃3分鐘，也能促使蛋白質沉淀，并增加酒的穩定性。然而，把散裝酒直接加熱是不可取的。在工業酒廠，是在密閉管道內使酒通過熱交換器進行巴氏滅菌加熱，或高溫短時（98℃，幾秒鐘）加熱的。小規模的，也可使酒通過浸在水浴鍋內的蛇形管進行加熱，這時必須保持酒液穩定的流速，以免加熱過度。
凈化，常用的凈化劑有：皂土（膨潤土）、魚膠、蛋白、明膠和干酪素。
硅膠對提高酒穩定性效果比較明顯，且對酒沒有什么副作用，是除去酒中高分子蛋白質的首選物質。但是，水凝硅膠因含水（含水量65%左右），易污染微生物，故在選擇時應慎重。文章來源華夏酒報葡萄糖氧化酶的添加量一般為5ppm—10ppm，可在清酒罐中添加。D—異Vc鈉是近年才出現的新型抗氧劑，因其無毒無氣味，使用價廉，在食品工業的應用迅速發展，在蜂蜜酒工業中的應用中也越來越普遍。D—異Vc鈉的添加量為15ppm—30ppm。在生產過程中，通過采取以上措施，可以有效地提高蜂蜜酒的非生物穩定性。
今后，還應該進一步加強研究，努力提高優質蜂蜜酒產品的質量與典型性。
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