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隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，安全、營養成為飲食的主流發展方向。根據黃酒的基本成分和微量元素分析，提倡科學正確的營養養生觀念，通過改良工藝配料、借助現代手段，加入特殊功能的有益因子來強化黃酒的保健功能。湖南勝景山河生物科技股份有限公司是一家專業化、高科技生物釀造黃酒的企業，筆者將從多肽生物黃酒的立項背景、國內外研究狀況和發展趨勢出發，對生物多肽新型黃酒進行詳細的分析。
課題立項的背景
多肽黃酒的主要功能成分之一為蛋白肽，肽是涉及生物體內多種細胞功能的生物活性物質。所有細胞都能合成多肽物質，其功能活動也受多肽的調節。而蛋白質是人體所需的最重要營養元素之一，在人體內經過各種蛋白酶消化后，以游離的氨基酸或多肽形式被吸收。
近年來，研究發現非單一的小肽類在人體吸收代謝方面有重要的生理功能，其消化吸收優于單一氨基酸，并且有不同的體內輸送體系。水解物多肽具有很高的生理活性，具有原蛋白質或其組成氨基酸沒有的生理功能，可稱為活性肽。
多肽保留了原蛋白的營養特性，而且通過蛋白質的作用，消除了原蛋白中的一些營養抑制因子，在一定程度上增強了吸收效率。
湖南勝景山河生物科技股份有限公司黃酒研發基地研發多肽功能性黃酒正是為了滿足市場需求。值得一提的是，勝景山河多肽黃酒是活性肽的最佳載體之一。
研究和實驗發現，肽的最佳劑型是酒水劑，最佳包裝是玻璃。因肽的最大優勢是不需消化，直接吸收，若將肽產品做成膠囊和片劑或沖劑，還要另用水送服，進入人體后還要溶解，違背了肽快速吸收的特點。公司采用先進的技術手段，將活性肽添加到黃酒中，其溶解狀態良好同時呈現較穩定狀態，無沉淀析出，酒體呈現澄清透明的狀態，大大地增強了黃酒的保健養生功能。
公司現有的條件與優勢
勝景山河自主研發的“四酶二曲一酵母”生物酶釀造黃酒的方法，已獲國家專利，首開國內生物酶釀造黃酒之先河，并擁有配套多肽黃酒生產技術，系全國黃酒行業唯一的生物釀酒企業。公司黃酒項目的占地為119988平方米，固定資產投入14100萬元，擁有專業化的科研樓和檢測設施齊全的實驗檢驗測試中心。
在企業管理和生產技術上本著“不是第一就是唯一”的創新理念，企業首開了多種生物酶釀酒先河。
2007年，公司與無錫江南大學生物工程食品學院聯系研發“多肽黃酒”已經申請專利立項。公司2005年組建了“創新研發中心”，由劉屏亞任總監，聘請全國生物發酵科研領域知名教授專家為顧問。公司現有高中級工程師11名，研究開發人員23人，相關專業本科27人，具有較強的生物黃酒技術研發和生產能力。
產品優勢及關鍵技術指標
主要研究內容：1、酶法多肽的研制；2、進一步優化多肽功能性生物黃酒生產工藝；3、設計完善多肽功能性生物黃酒生產車間。
關鍵技術及主要技術指標：
1、本項目采用公司獨特的“四酶二曲一酵母”生物酶釀制黃酒工藝，選用酶法多肽生產技術，生產富含多肽的功能性的生物保健黃酒；2、在發酵過程中有效添加多肽的方式確定，有效成分的定量檢測等；3、比照國家《黃酒》GB13662－2000標準制訂企業產品標準，并增加“多肽”單項指標：添加量為文章來源華夏酒報：≥15克/升。
主要目標：多肽功能黃酒的目標值為多肽含量≥15g/L。
產品優勢：蛋白肽比氨基酸更容易被人體吸收；口感更加醇厚、鮮甜，更加適合大眾口味要求；產品具有較好的穩定性。
產品生產工藝
以糯米為主要原料，輔以公司獨特的“四酶二曲一酵母”生物酶釀制黃酒復式發酵工藝，采用蛋白酶系水解，探討水解條件下高濃度蓄積多肽的方法，使生物黃酒高濃度蓄積多肽取得成功，并實現年產10000千升多肽生物黃酒，達成多肽功能性黃酒產業化。
工藝說明：1、稱取一定量的米渣蛋白，粉碎后過目篩；過篩的蛋白粉置于一定溫度水中，攪拌一定時間，使可溶性糖等物質溶于水中，離心一定時間，除去上清液，取沉淀；2、按酶反應底物米蛋白的質量計算，按一定比例加入定量水，調pH至一定值限，邊攪拌邊加入適定蛋白質量的堿性蛋白酶并進行酶解； 調節水溫及pH值，加入中性蛋白酶進行反應；3、反應結束后，將反應液加熱到一定溫度，冷卻后調pH至一定值，離心、取上清液，并用少量相同pH值的水洗滌沉淀2次，合并上清液和水洗液；4、采用電滲析法脫鹽，至電導率為一定值停止；5、將脫鹽后的澄清液濃縮，噴霧干燥制得蛋白肽粉備用；6、將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡60小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；將糯米蒸煮，使米粒熟而不糊，透而不爛；將蒸煮過的米飯冷卻至29℃，然后加入酒曲、酒藥，充分拌勻；7、落缸，在30℃進行前發酵；8、至品溫升至35℃時進行開耙，此后每隔8小時開耙一次；共發酵8天（冬季）；9、前發酵結束后，向醪液中添加蛋白肽粉，添加量為干燥糯米質量的2%，攪拌均勻，在15℃條件下后發酵，時間為20天；取出，常規壓濾，壓濾液在—5℃冷凍設備中靜止24小時，澄清過濾；10、常規煎酒。
市場需求及相關帶動
公司已形成成熟的生產工藝，有先進的年處理20000千升黃酒生產量的污水處理設施和環保車間。另外，在生產過程中產生的廢物（酒糟）送蒸餾車間做糟燒，而后再做飼料。多肽功能性生物黃酒的投產，不會對周邊環境產生任何影響。
同時，開發多肽功能性生物保健黃酒的社會和經濟價值不言而喻，所以說多肽功能性生物黃酒具有廣闊的市場需求，它賦予了黃酒新的保健含義，開創生物黃酒保健新品的先河。
一旦投入生產，有利于促進湖南省岳陽市工業化進程，帶動農業產業化發展，既能幫助部分縣、鎮種植糯米等原料作物的農民發家致富，同時還有利于其它相關行業如運輸業、包裝業、養植業、農產品加工等的共同發展。
項目發展前景
多肽功能性黃酒的研發成功及批量投產上市，賦予了黃酒全新的保健含義，實現對生物黃酒保健功能從定性到定量的突破。
目前，根據酒類消費向低度化、營養化、大眾化、保健化轉變的特點及國家對酒類產業政策的導向，從總體上來看，本課題的建設與實施，具有相當好的潛力和發展前景。符合酒類消費的發展趨勢，即營養、保健、低度、文明飲酒，發展空間巨大。
（作者系湖南勝景山河生物科技股份有限公司董事長）
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