在啤酒生產(chǎn)過程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時地將檢測結(jié)果反饋給生產(chǎn)車間，本文就檢驗(yàn)過程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討。
1.檢驗(yàn)過程樣品的處理
1.1 實(shí)驗(yàn)室對取樣樣品處理的目的
為了對檢驗(yàn)過程快速得出準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時需注意樣品是否存在有害菌生長。對某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對成品酒要求經(jīng)過除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過膜過濾處理，以達(dá)到增殖快的效果。
1.2 樣品處理時的注意事項(xiàng)
1.2.1 對生產(chǎn)車間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響。
1.2.2 對某些樣品進(jìn)行無菌膜過濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長。
1.2.3 檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過高，將
文章來源華夏酒報(bào)有些低溫微生物殺滅，起不到檢測的效果。
1.2.4 成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。
1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時，須將殘留在漏斗上的泡沫用無菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過程使之盡量均勻分布，以減少操作過程的誤差，并增強(qiáng)檢測結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性。
1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時，將待測樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)pH值→過濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會造成培養(yǎng)基的濃縮。
2.樣品的檢出方法
從整個生產(chǎn)過程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)狻⒍趸迹⒃O(shè)備和管道、各種添加劑、CIP系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案。
啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。
2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測培養(yǎng)基（NBB）
市面上的NBB培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液。
NBB中含有的營養(yǎng)和生長物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)?，檢測時間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來源等），所以，當(dāng)污染較重時，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長特別緩慢時，則需要培養(yǎng)數(shù)天。
2.1.1 NBB瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周圍形成一黃色暈圈，若酵母太稠，會由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。
相關(guān)新聞
