酯類(lèi)物質(zhì)是影響啤酒風(fēng)味的重要成分之一。在一定濃度范圍內(nèi)，酯類(lèi)能顯著改善啤酒風(fēng)味，但超出該范圍，則會(huì)使啤酒產(chǎn)生不愉快的異味。
一般來(lái)講，優(yōu)質(zhì)啤酒中醇和酯的比例應(yīng)控制在3－4.1。
啤酒中約含有50多種酯，影響啤酒風(fēng)味的主要酯類(lèi)物質(zhì)有乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯等。
一、啤酒中主要酯類(lèi)物質(zhì)
1.乙酸乙酯
當(dāng)啤酒中乙酸乙酯含量偏低時(shí)，酒花香和醇香較強(qiáng)，整體香味不協(xié)調(diào)。控制其濃度在15mg/kg－25mg/kg之間，啤酒的香味最純正。
2.乙酸異戊酯
當(dāng)乙酸異戊酯含量偏低時(shí)，啤酒醇香較強(qiáng)；偏高時(shí)，酯香味和溶劑味會(huì)增強(qiáng)。
通常，將乙酸異戊酯的濃度控制在1mg/kg－2mg/kg時(shí)，啤酒的品質(zhì)最佳。
3.己酸乙酯
當(dāng)己酸乙酯含量偏低時(shí)，酒花香比較濃郁，酒體香味不夠柔和；偏高時(shí)，酒香過(guò)強(qiáng)，酒花香降低，從而接近白酒香味。一般控制己酸乙酯的濃度在0.1mg/kg－0.25mg/kg之間，可使啤酒香味最佳。
二、影響啤酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量的因素
1.酵母菌種及添加量
酯類(lèi)物質(zhì)的形成與酵母的遺傳特性有關(guān)。不同發(fā)酵力的酵母，其發(fā)酵代謝產(chǎn)物有很大不同。活力較強(qiáng)、體征健康的酵母，其代謝過(guò)程既有利于酰基輔酶A的合成，也有利于酯類(lèi)物質(zhì)的生成。
在同樣的麥汁條件和發(fā)酵條件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍數(shù)越小，從而可緩解脂肪酸合成和酯類(lèi)合成對(duì)酰基輔酶A的競(jìng)爭(zhēng)，致使酯類(lèi)合成增強(qiáng)，酯類(lèi)含量增多。
2.麥汁成分及濃度
麥汁中碳/氮比例應(yīng)控制在適宜的水平，如果僅僅提高碳含量或降低氮含量，會(huì)抑制某些呼吸酶的合成，導(dǎo)致三梭酸循環(huán)減弱，從而抑制酯類(lèi)生成。因此，應(yīng)將麥汁中的脂肪酸含量控制在適宜的水平。脂肪酸含量較低時(shí)，會(huì)使酵母消耗大量的乙酰輔酶A，用以合成脂肪酸，從而減少酯類(lèi)物質(zhì)的生成。
理論上，麥汁濃度越高，酯類(lèi)生成量越多。低于12波美度的麥汁，其發(fā)酵時(shí)一般不存在酯量過(guò)多的問(wèn)題，但麥汁濃度如果超過(guò)15波美度，由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明顯抑制。此時(shí)，即使麥汁的溶解氧和接種量也按比例增加，酵母也不會(huì)依濃度增長(zhǎng)的比例增長(zhǎng)，從而導(dǎo)致脂肪酸的合成減少，酯類(lèi)物質(zhì)的生成量增加。因此，高濃度稀釋啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒酯類(lèi)物質(zhì)含量更高，啤酒風(fēng)味出現(xiàn)缺陷的可能性更高。
3.發(fā)酵溫度及方法
高溫發(fā)酵有利于酯類(lèi)生成，發(fā)酵溫度由12.5℃提高到25℃時(shí)，乙酸乙酯的濃度增加60%，乙酸異戊酯增加30%。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度，其接種量雖低于下面發(fā)酵，但酯含量卻高于下面發(fā)酵。
加壓密閉發(fā)酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量，抑制活性酵母增長(zhǎng)，
文章來(lái)源華夏酒報(bào)從而有利于酯類(lèi)物質(zhì)的生成。采取攪拌發(fā)酵，可提高發(fā)酵副產(chǎn)物中酯類(lèi)的含量。
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