在啤酒生產中，酵母是發酵的靈魂，釀造酵母的性能和管理，在啤酒生產技術部門起著舉足輕重的作用。因為酵母的優劣直接關系到啤酒的風味穩定性和生物穩定性。同時，由于啤酒生產過程中大部分使用的是回收酵母，因此，對啤酒酵母的規范使用和回收程序要不斷地改進，真正提高回收酵母的質量，這將有利于啤酒的質量穩定性。
本文著重闡述了啤酒廠酵母在發酵過程中細胞內脂肪粒的變化與發酵過程的影響。
脂肪粒是微生物細胞內的儲藏物質，具有極強的折光能力，散布在細胞質內，大小不等。
脂肪粒隨著細胞的生理年齡增加數目，并受培養基的影響。
在較老的細胞內，許多小的脂肪球還可以集聚成大的脂肪球。由于脂肪顆粒分散于細胞中，可用蘇丹溶液染成紅色，但經加熱后又復原。當發酵供氧充足并有足夠的糖時，其含量隨發酵時間的延長而增加，發酵溫度提高時，其含量也會增加。
當生長在含有限量氮源的培養基中時，一些菌種能大量地積累脂肪物質，有的可為細胞干重的50%—60%，如紅酵母（Rhodotorula glutinis）含有頗多的不同大小的脂肪球，油脂酵母（Lipomycesarkeyi）含有一個或兩個很大的脂肪球。雖然啤酒酵母的脂肪粒含量比較微小，但仍會因某些因素的變化而適當增加和積累。
脂肪粒的成分是β－羥丁酸。它不被一般染料著色，但可被脂溶性染料蘇丹黑氧化成藍黑色，以此可與其它細胞儲藏物質相區別。
一、實驗材料
菌株：啤酒酵母
染色液：蘇丹黑－B液
配制：蘇丹黑B0.5g，70%酒精100毫升
二、方法與步驟
1.制片：采用常規方法進行制片；
2.染色：用蘇丹黑－B液染色5分鐘；
3.水洗、干燥；
4.脫色：用二甲苯洗涂片至透明，干燥；
5.復染：用0.5%番紅液染色30秒鐘；
6.水洗、干燥、鏡檢。
三、染色結果
酵母細胞質呈粉紅色，脂肪粒呈黑藍色。
四、具體實驗方案
1.不同代數酵母進行染色觀察
我們通過對不同代數的酵母進行上述方法的制片與鏡檢實驗，選擇2代、3代、4代、5代的酵母進行同步比較，分析各代數的細胞中所含有的脂肪粒變化。
圖1是經過觀察繪制的脂肪粒變化曲線。
從圖1可以明顯看出，隨著酵母代數的增加，酵母脂肪粒含量也隨著增加，表明細胞在延緩衰老的期間，在進行一定的脂肪粒物質儲存。
但是，各回收的酵母在進行酸洗后，各代數的酵母脂肪粒變化不太明顯，具體見圖2。
從圖2可以看出，酵母經過酸洗后，各代數酵母的脂肪粒含量呈微量下降的趨勢，并且各代酵母的含量差異也相對要小一些。
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