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　　目前，預(yù)測(cè)啤酒膠體穩(wěn)定性的方法有很多種，如敏感蛋白法，酒精冷卻法，冷熱循環(huán)法，飽和硫酸銨法，單寧與氫氧化鈉滴定法等。在這些實(shí)驗(yàn)中，有的是通過溫度和環(huán)境的變化來預(yù)測(cè)啤酒的膠體穩(wěn)定性，有的是通過啤酒中蛋白質(zhì)的含量來預(yù)測(cè)啤酒的膠體穩(wěn)定性。本文就飽和硫酸銨極限法來探討啤酒的膠體穩(wěn)定性，并通過一些平行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)照分析。

　　飽和硫酸銨極限法的測(cè)定（SASPL值）：啤酒中的蛋白質(zhì)可被飽和硫酸銨溶液沉淀，在實(shí)驗(yàn)中，用濁度計(jì)測(cè)量其濁度的變化，隨著飽和硫酸銨含量的連續(xù)滴加，直到濁度出現(xiàn)一個(gè)明顯的增長(zhǎng)點(diǎn)，即突變點(diǎn)，然后根據(jù)飽和硫酸銨的添加量做曲線圖，從圖中找出曲線發(fā)生變化的點(diǎn)就是SASPL值。一般來講，啤酒中的SASPL值越大，啤酒的膠體穩(wěn)定性就越好。

　　1．在同一啤酒中采用不同微粒的硅膠處理對(duì)飽和硫酸銨極限值的影響：

　　實(shí)驗(yàn)主要特點(diǎn)：五種不同微粒大小的同一型號(hào)硅膠處理啤酒，并且每一種微粒都通過三種不同添加量（150mg/l，300mg/l，
1000mg/l）處理啤酒樣品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1和圖2所示。

圖1

圖2

　　SASPL實(shí)驗(yàn)中，在圖1中可以看出，隨著硅膠添加量的增加，飽和硫酸銨極限值也在增加，啤酒的穩(wěn)定性更強(qiáng)。圖2很明顯可以看出，在SASPL實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)微粒直徑在14.5μm和9.1μm處理啤酒時(shí)顯示更高的濁度，與其它三種微粒直徑來處理有明顯的不同。這表明不同硅膠微粒處理對(duì)啤酒膠體穩(wěn)定性的影響有比較明顯的區(qū)別。

　　2．在同一啤酒中采用不同型號(hào)硅膠處理對(duì)飽和硫酸銨極限值的影響：

　　實(shí)驗(yàn)主要特點(diǎn)：已經(jīng)準(zhǔn)備的啤酒通過5種不同型號(hào)的硅膠（代號(hào)為A、B、C、D、E）處理，并且都使用其微粒直徑接近于9.5μm的硅膠微粒，采用以上三種不同的添加量，實(shí)驗(yàn)分析見圖3。

圖3

　　從圖3顯示可以看出，使用不同硅膠型號(hào)處理時(shí)，SASPL實(shí)驗(yàn)有不同的結(jié)果。A型硅膠對(duì)SASPL值幾乎沒有影響。同時(shí)在150mg/l添加量中，其它幾種硅膠基本有相似的結(jié)果。表明用不同型號(hào)的硅膠處理同一啤酒時(shí)，啤酒的后期穩(wěn)定性也有較大的區(qū)別。
　　3．添加單寧R對(duì)啤酒飽和硫酸銨極限值與啤酒膠體穩(wěn)定性的影響：
　　取五瓶大生產(chǎn)中的啤酒（未加硅膠處理），分別加入單寧R0ppm、10ppm、15ppm、20ppm、25ppm，過濾，做飽和硫酸銨極限實(shí)驗(yàn)（SASPL）（見下表)：

表格1



　　（注意：啤酒中的SASPL值越高，啤酒的穩(wěn)定性將越好，硅膠處理對(duì)溫度和時(shí)間的要求并不是太高，在實(shí)驗(yàn)中，有20分鐘的處理時(shí)間已經(jīng)足夠，0℃處理與5℃處理差別不大。）
　　以下是單寧R添加量為25ppm時(shí)對(duì)應(yīng)滴加飽和硫酸銨與啤酒濁度的關(guān)系曲線（圖4）：   
                      
圖4


　　從上圖可以看出，隨著飽和硫酸銨量的增加，濁度呈緩慢上升的趨勢(shì)，當(dāng)飽和硫酸銨增加到24ml后，啤酒的濁度快速增加，即濁度達(dá)到了一個(gè)突變點(diǎn)。
　　同樣的，將上述各單寧添加量對(duì)應(yīng)的啤酒飽和硫酸銨極限值測(cè)定得到以下曲線圖（圖5）：
    　　　　　　　
圖5


　　從上圖可以看出，隨著單寧R添加量的上升，SASPL值有上升的趨勢(shì)，但當(dāng)達(dá)到25ppm時(shí)此值略有下降，表明單寧的用量對(duì)啤酒的穩(wěn)定性有一定的影響，并且適當(dāng)?shù)挠昧繒?huì)延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，增加啤酒的穩(wěn)定性。如果啤酒中含氧量高，使啤酒中的多酚與單寧多處于氧化態(tài)，則這些氧化態(tài)的多酚或單寧，可促進(jìn)高級(jí)醇和脂肪酸的氧化，對(duì)啤酒風(fēng)味不利。
　　4．不同啤酒樣品飽和硫酸銨滴定的對(duì)照分析：
　　選取幾種濃度的稀釋啤酒樣品進(jìn)行飽和硫酸銨的滴定，看滴定過程各啤酒的飽和硫酸銨的值的變化，以比較各啤酒的相對(duì)膠體穩(wěn)定性。
　　具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖6所示：
             
圖6
　

　　從上圖可以看出，隨著原麥汁濃度的增加，飽和硫酸銨極限值呈細(xì)微的變化，表明同一后酵進(jìn)行后稀釋處理對(duì)后期啤酒的膠體穩(wěn)定性也有一定的影響。
　　5．取成熟的后酵液模擬過濾系統(tǒng)考察不同單寧添加量對(duì)啤酒作用情況（見下表格）：

表格2

　
　　隨著單寧R濃度的增加，蛋白絮凝逐漸緊密，量也增多，但在一定程度上影響過濾速度，由于上述基本上需要15分鐘—20分鐘的時(shí)間進(jìn)行沉降，所以添加時(shí)要注意時(shí)間及作用溫度，合理的添加量有助于提高瓶啤酒的非生物穩(wěn)定性，過少則不能起到一定的效果，反而增加啤酒成本，過多則嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。
　　6．啤酒經(jīng)過深度冷藏處理與未經(jīng)深度冷藏處理的飽和硫酸銨極限值對(duì)照分析：
　　將部分啤酒經(jīng)過深度冷藏處理后，與未經(jīng)過深度冷藏處理的啤酒同時(shí)進(jìn)行飽和硫酸銨極限值的測(cè)定分析得到以下表格數(shù)據(jù)（見下表格）：

表格3

　　從表中的檢測(cè)結(jié)果可以看出，經(jīng)過深度冷藏處理技術(shù)生產(chǎn)的啤酒非生物穩(wěn)定性與未經(jīng)深度冷藏處理的啤酒相比，略有一定的優(yōu)勢(shì)，并且啤酒的口感也反映更醇厚。
　　7．飽和硫酸銨滴定法與其他方法（高溫強(qiáng)化法）的對(duì)照分析：
　　這里簡(jiǎn)單地闡述一下高溫強(qiáng)化法，即將啤酒通過冷熱交替進(jìn)行啤酒膠體改變，人為破壞啤酒的膠體穩(wěn)定性，以快速預(yù)測(cè)啤酒的貨架期的一種常用方法。通過對(duì)啤酒用60℃/0℃交替強(qiáng)化方法測(cè)定其渾濁趨勢(shì)，其濁度曲線如圖7所示：

圖7

　　從上圖7與圖4可以明顯看出，高溫強(qiáng)化法各周期的影響與濁度關(guān)系呈一個(gè)平滑上升的曲線模式，而用飽和硫酸銨滴定時(shí)剛開始的濁度變化不明顯，等到飽和硫酸銨達(dá)到一定的量時(shí)，啤酒的濁度出現(xiàn)一個(gè)突變。高溫強(qiáng)化法預(yù)測(cè)啤酒的非生物穩(wěn)定性也要經(jīng)過一定的時(shí)間才能得出結(jié)果，但是其盲目性較大。
　　8．飽和硫酸銨沉淀蛋白質(zhì)的氨基酸組成情況：
　　據(jù)有關(guān)資料顯示，飽和硫酸銨極限法沉淀蛋白質(zhì)的氨基酸組分有以下幾種，具體見下表：
   
表格4


　　總結(jié)：
　　本文主要圍繞的是利用飽和硫酸銨極限法來預(yù)測(cè)啤酒的膠體穩(wěn)定性，通過對(duì)不同的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。飽和硫酸銨法雖然不能完全準(zhǔn)確測(cè)定啤酒的非生物穩(wěn)定性的具體周期，但能預(yù)測(cè)啤酒的膠體穩(wěn)定性狀況。
　　我們可以通過對(duì)幾種預(yù)測(cè)啤酒膠體穩(wěn)定性的方法結(jié)合分析，通過繪制各曲線來判斷膠體穩(wěn)定性的狀況。
　　由于各廠家原料的來源、蛋白質(zhì)組分，以及工藝的不同，繪制的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)會(huì)有一定的差別，因此上述數(shù)據(jù)僅供參考文章來源華夏酒報(bào)。
　　同時(shí)在考察啤酒膠體穩(wěn)定性的過程中，通過對(duì)啤酒用硅膠和單寧處理以探討飽和硫酸銨的測(cè)定效果也做了簡(jiǎn)單的分析，目的都是盡量使每一批成品啤酒都在一定的時(shí)期保持原有的風(fēng)味和膠體穩(wěn)定性，保持啤酒的清亮度