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    　苦味是影響啤酒口味的一項(xiàng)重要口感指標(biāo)。由于啤酒苦味主要來源于啤酒花及酒花制品，使啤酒具有柔和爽口、苦味適宜等特征。除了要在工藝中減少啤酒的苦澀味、消除苦味不正、苦味過重因素，提高酒花苦味物質(zhì)的收得率；同時(shí)，要在保持啤酒口感穩(wěn)定的前提下，使每瓶啤酒在后期儲(chǔ)存過程中都能保持穩(wěn)定的口感風(fēng)味，避免啤酒出現(xiàn)早期的老化和異味，防止苦味值的降解。

    　經(jīng)實(shí)驗(yàn)及總結(jié)，一般對啤酒的苦味感覺與啤酒苦味值含量的初級對應(yīng)關(guān)系（見下圖）。

　　
    　新鮮的啤酒口感柔和、苦味純正，但隨著時(shí)間延長或保存方式的改變等，啤酒的苦味值會(huì)發(fā)生一定變化。在一定程度上，外界條件的變化會(huì)降解啤酒的苦味物質(zhì)，使啤酒的苦味變得粗糙、不純正。

    　啤酒花中的α—酸、β—酸及其一系列氧化聚合產(chǎn)物中， α—酸極易異構(gòu)成異α—酸，異α—酸沒有α—酸苦，但苦味較α—酸柔和。在有氧條件下煮沸，α—酸易氧化聚合，形成γ和γ'樹脂，γ'樹脂是啤酒后苦味的來源之一。β—酸的苦味只有α—酸的1/9，它更易氧化形成β—軟樹脂，β—軟樹脂能賦于啤酒柔和苦味。同時(shí)，在上述的酒花異構(gòu)體中又有反順式酒花種類，它們在啤酒釀造過程中產(chǎn)生的各種異構(gòu)體都因啤酒后期的儲(chǔ)存條件而有所相應(yīng)的變化。
    　一些酒花相關(guān)產(chǎn)品與啤酒苦味收得率對應(yīng)關(guān)系（見下圖）。

　　1．啤酒儲(chǔ)存對苦味值影響

    　啤酒的儲(chǔ)存溫度對酒體的膠體穩(wěn)定性、口味穩(wěn)定性都很重要，高溫儲(chǔ)存對加速啤酒老化起著很重要的作用，高溫儲(chǔ)存易引起啤酒中的一些苦味物質(zhì)發(fā)生降解和異構(gòu)，使啤酒的苦味值發(fā)生變化，以下是通過一系列啤酒樣品在不同的儲(chǔ)存溫度下對苦味值變化的關(guān)系。

    　不同的儲(chǔ)存溫度分別對高苦味值、低苦味值的啤酒樣品，形成的苦味含量的相應(yīng)變化（見圖1和圖2）：

    　從圖3和圖4可以看出，比較高低苦味值的啤酒樣品，苦味值較高的啤酒樣品在35℃下表現(xiàn)降解率較高，而低苦味值啤酒樣品在35℃以上時(shí)表現(xiàn)出苦味值降解率上升的趨勢。從圖中還可以看出，溫度對啤酒的苦味值含量變化以高苦味值的啤酒樣品表現(xiàn)出較大的降解率，而低苦味值啤酒對溫度的變化較小。

　　2. 儲(chǔ)存時(shí)間對異α—酸、α—酸值的影響

    　通過對儲(chǔ)存3個(gè)月的啤酒異α—酸、α—酸值及苦味值的降解變化進(jìn)行了分析，通過相關(guān)數(shù)據(jù)來探討啤酒花苦味物質(zhì)在啤酒儲(chǔ)存過程中的變化規(guī)律（見下圖）。

    　從圖5可以看出，啤酒中的異α—酸在儲(chǔ)存一定時(shí)間中比α—酸穩(wěn)定。即異α—酸或酒花異構(gòu)體在啤酒釀造過程中表現(xiàn)出苦味穩(wěn)定的重要性，同時(shí)也增強(qiáng)了啤酒在抗老化方面的作用。

    　同時(shí)，通過對常溫下儲(chǔ)存兩個(gè)月以上的啤酒樣品與苦味單位的變化（見圖3）。

    　從圖6可以看出，啤酒苦味值在常溫儲(chǔ)存初期變化不明顯，在儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到3個(gè)月以上時(shí)，啤酒苦味值變化就比較大，即啤酒的苦味降解率上升苦味損失偏高。

　　3．不同玻璃瓶包裝對啤酒苦味值的變化

    　將同一批啤酒樣品在不同玻璃瓶包裝進(jìn)行光線照射一定時(shí)間，對啤酒苦味值變化進(jìn)行了研究，通過實(shí)驗(yàn)分析光線照射對酒花苦味單位的降解率（見圖４）。

    　從圖7分析出，對采用不同色澤玻璃瓶包裝的啤酒樣品在經(jīng)過光線照射對苦味單位的變化中，相對棕色與綠色玻璃瓶包裝酒，白瓶裝啤酒樣品的降解率相對較高。

　　4．啤酒花添加類型對苦味值的變化

    　受光照、氧氣、溫度和濕度以及微生物污染等因素影響，啤酒花容易發(fā)生氧化、降解等變化或劣化。HSI是對啤酒花品質(zhì)變化和新鮮度的評價(jià)指數(shù)。受加工工藝、貯存條件等影響，新鮮酒花的HSI值≤0.3、劣化度＞60%。貯存溫度升高，HSI值上升，啤酒花樹脂硬化，失去釀造價(jià)值，啤酒花老化苦味物質(zhì)產(chǎn)生奶酪味。貯存溫度高，啤酒花氧化反應(yīng)較快，不但α—酸含量降低快，損失率文章來源華夏酒報(bào)也高。

    　在啤酒儲(chǔ)存過程中，啤酒中的異α—酸、α—酸值及二氫異構(gòu)α—酸都不穩(wěn)定。啤酒苦味物質(zhì)的降解，是由于異α—酸的氧化分解而造成的。在實(shí)驗(yàn)啤酒苦味值的衰退情況中，對于完全使用四氫異構(gòu)α—酸的啤酒樣品，在儲(chǔ)存開始到經(jīng)過30天的強(qiáng)制老化，苦味值沒有變化。經(jīng)常用于光穩(wěn)定性的啤酒二氫異構(gòu)α—酸，在儲(chǔ)存中并不穩(wěn)定，啤酒樣品的苦味值呈緩慢地衰減，隨著老化時(shí)間的變化而變化，在強(qiáng)制老化30天后降低到最初濃度的84%。與常規(guī)的反式異構(gòu)和順式異構(gòu)α—酸相比，單獨(dú)的二氫異構(gòu)α—酸表現(xiàn)出相似的降解速率。使用異構(gòu)化的酒花浸膏比未異構(gòu)化的酒花浸膏能穩(wěn)定酒體苦味值。

    　隨著苦味單位的降解，啤酒儲(chǔ)存狀況變化啤酒酒體會(huì)發(fā)生一系列的反應(yīng)，最終導(dǎo)致啤酒苦味不柔和，產(chǎn)生后苦和澀味等。如氨基酸的降解；類黑精和多酚物質(zhì)引起氧化；異葎草酮的氧化降解；類酯的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化。

       通過添不同的酒花品種對啤酒苦味值變化的分析（見圖５），以探討酒花及酒花制品的應(yīng)用與啤酒儲(chǔ)存狀況的影響。

    　從圖8可以看出，使用不同的酒花及酒花制品，對在儲(chǔ)存期啤酒的酒花苦味值的降解不同，使用顆粒酒花與四氫酒花浸膏產(chǎn)品對苦味的降解要相對大一些，而使用酒花異構(gòu)體的產(chǎn)品具有相對的苦味穩(wěn)定性，即酒花苦味降解率要低一些。資料顯示，添加顆粒酒花的啤酒比添加酒花浸膏的啤酒穩(wěn)定，二者都添加的啤酒相對降解率偏高。同時(shí)，有關(guān)資料也顯示出黃腐酚和異黃腐酚含量在常溫避光保存有一定的苦味損失率。

　　5．防止苦味值損失及產(chǎn)生后苦的措施

　　5.1啤酒糖化發(fā)酵生產(chǎn)過程

　　5.5.1啤酒糖化時(shí)，若含有過多的Ca2+（>100mg/L）會(huì)阻礙酒花α—酸的異構(gòu)，并使酒花苦味變得粗糙。要做好麥汁Ca2+含量檢測與跟蹤，確保酒花的異構(gòu)充分。

    　5.1.2糖化時(shí)間的延長和糖化溫度的升高，從麥芽麥皮和胚乳中游離出來的多酚物質(zhì)逐漸溶出，由于多酚物質(zhì)容易氧化，使麥汁色度上升，給啤酒帶來粗糙的苦澀味。

    　5.1.3麥汁的Ph值影響α—酸的溶解度，麥汁的Ph值越高，α—酸的異構(gòu)化程度也升高，即控制好麥汁的Ph值。

    　5.1.4煮沸過程將是影響苦味收得率的重要環(huán)節(jié)，由于煮沸時(shí)間、煮沸系統(tǒng)和酒花添加方式的不同，苦味收得率也不盡相同。在相同的煮沸條件下，煮沸時(shí)間越長，酒花的異構(gòu)化程度就越高。  

　　通過不同的添加時(shí)間、添加次數(shù)、添加地點(diǎn)，苦味物質(zhì)的損失不同，并且因酒花的種類不一樣，有苦型和香型區(qū)分以及酒花存放時(shí)間的不同，形成苦味的物質(zhì)也不同。通常添加酒花按照先少后多、先苦型后香型、先差后優(yōu)原則。

　　5.2包裝運(yùn)輸與儲(chǔ)存過程

    　采用白瓶包裝的啤酒在生產(chǎn)過程盡量使用優(yōu)質(zhì)酒花及酒花制品，防止啤酒在抗光情況的苦味及口感變化；輸送平穩(wěn)、避光、低溫等要素都是對避免啤酒口感和苦味損失發(fā)生變化的重要因素；做好啤酒的保質(zhì)期預(yù)測與跟蹤檢驗(yàn)，防止啤酒在儲(chǔ)存時(shí)間延長對啤酒的口感與苦味變化，避免產(chǎn)生粗澀味與老化味。做好對啤酒儲(chǔ)存過程抗老化因素與降低啤酒苦味值變化關(guān)系，確保酒體膠體和口感的穩(wěn)定性。