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在葡萄酒釀造過程中，不同種類微生物的代謝活動最終都會在葡萄酒的質量中反映出來。這些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是能夠生成醋酸的一類細菌的統稱，醋酸菌病害是在葡萄酒釀造過程中易出現的一種嚴重的微生物病害。
這種病害一旦發生，將導致葡萄酒中的醋酸等揮發酸含量顯著升高，使葡萄酒產生特殊的令人不愉快的酸苦味，葡萄酒變得不能飲用，從而給生產廠家造成重大的經濟損失。因此，充分認識醋酸菌的微生物特征、影響醋酸菌生存和生長的葡萄酒環境及代謝規律等問題，對于預防葡萄酒醋酸菌病害，具有十分重要的意義。
一 醋酸菌分類鑒定
1984年《伯杰系統細菌學手冊》建立醋酸桿菌科，其界定條件為，在有氧條件下可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸桿菌科細胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。
醋酸桿菌科包括2個屬，醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。其中醋酸桿菌屬菌落呈灰白色、多不含色素，少數菌落粉紅色。菌體桿狀，直或稍彎曲，單個、成對或成鏈存在。周生或側生鞭毛，衰老菌體形態多樣。化能有機營養，專性好氧，最適生長溫度25℃—30℃，最適pH為5.4—6.3。有的能合成纖維素，能將乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O，喜富含酒精的環境。其中，與葡萄酒敗壞相關的有醋化醋桿菌、漢遜氏醋桿菌、液化醋桿菌、巴氏醋桿菌等。
二 醋酸菌生態學
葡萄酒中的醋酸菌主要來源于葡萄漿果和釀造設備，這些醋酸菌包括：醋酸桿菌屬（Acetobacter）的醋化醋桿菌（A.actei）、液化醋桿菌（A.Liquefaciens），漢遜氏醋桿菌（A.hansenii）和巴氏醋桿菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖桿菌屬（GLuconobacter）的氧化葡萄糖桿菌（G.oxydans）等種的細菌。
健康未被病害感染的葡萄漿果附著的醋酸菌的群體數量較少，大約為每克102個細胞，此時氧化葡萄糖桿菌為主體菌群。破損的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄漿果，醋酸菌的群體數量很大，約為每克106個細胞，此時醋化醋桿菌和巴氏醋桿菌為主體菌群。
在新鮮葡萄汁中，氧化葡萄糖桿菌占優勢，而隨著發酵的進行，醋酸桿菌尤其是液化醋桿菌和巴氏醋桿菌逐漸變為主導菌，這與它們優先利用的碳源有關。氧化葡萄糖桿菌優先利用糖作為碳源，而醋酸桿菌屬優先利用酒精作為碳源，因而后者較前者耐酒精的能力高很多。
三 影響醋酸菌生存與生長的葡萄酒環境因子
3.1 pH值
醋酸菌的最適生長pH值在5.0—6.5，而在葡萄酒環境中，醋酸菌往往能在pH3.0—4.0條件下生存和生長。但隨著pH值的降低，醋酸菌的生長能力隨之下降。
pH值與酒精間存在協同作用。巴氏醋桿菌在pH3.4時，耐12.5%的酒精，而pH3.0時，耐8.2%酒精。pH值能夠改變醋酸菌的代謝行為，不同的pH值條件下，醋酸菌對葡萄糖、乳酸和酒精的代謝情況不同。
3.2 溫度
醋酸菌的最適生長溫度在30℃—35℃之間，但它也能在10℃時微弱生長，因此，較低的貯酒溫度不能阻止醋酸菌的生長。
3.3 SO2
葡萄酒釀造過程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生長（25mg/L時能正常生長），因此，若通過添加SO2的方法來抑制醋酸菌的活動，其用量應不少于100mg/L。
3.4 酒精
醋酸菌最顯著特征是能夠氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒釀造中，由于酒精成為了醋而使酒質敗壞。
醋酸菌對酒精耐受能力差異較大。只有42%的氧化葡萄糖桿菌能夠生長在5%v/v酒精的培養基中；在10%v/v酒精的培養基中絕大多數醋化醋桿菌不能生長；約有20%的巴氏醋桿菌可以生長在10%v/v酒精的培養基。有些醋酸菌可以耐受10%v/v—15%v/v的酒精度。
3.5 O2
醋酸菌是一類專性好氧微生物，進行呼吸代謝時，O2作為電子傳遞鏈的終端受體，當葡萄酒暴露在空氣中時，很快在酒體表面結成一層醋酸菌膜，逐漸加厚沉入酒中，產生很強的揮發酸，為葡萄酒的第一大病害。
更有甚者，對葡萄酒進行短暫泵文章來源華夏酒報送或轉罐時，酒中的醋酸菌菌體數量顯著增加。
醋酸菌可以利用醌和還原性色素代替氧作為電子受體，完成氧化反應，所以可以在厭氧或半厭氧條件下生存。
四 醋酸菌代謝與生長
在葡萄酒環境中，醋酸菌能夠代謝酒中的碳水化合物、醇類、有機酸等成分，了解醋酸菌的代謝和生長規律，對于認識和控制醋酸菌的危害，具有重要意義。
4.1 碳水化合物
醋酸菌缺乏EMP途徑的相關酶系，可以通過HMP途徑對己糖和戊糖進行氧化代謝，生成醋酸和乳酸。醋酸桿菌屬細菌還能通過TCA循環繼續把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，葡萄糖桿菌屬的細菌卻可以氧化多種糖類和糖醇生成山梨糖、二羥丙酮、葡萄糖酸等。
二羥丙酮、2，3—丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌對碳水化合物代謝的主要副產物之一，其中乙偶姻是影響葡萄酒感官質量的重要風味物質。在被氧化葡萄糖桿菌感染的葡萄汁中，會產生大量的葡萄糖酸，可達60g/L—70g/L。
4.2 甘油
甘油是葡萄酒的重要組成成分之一，是在酒精發酵過程中產生的，在酒中的濃度一般在3g/L—14g/L。醋酸菌對甘油的氧化，造成甘油含量降低、二羥丙酮含量提高。二羥丙酮具有甜香的氣味和清涼的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸結合，生成有強烈的酒腳味，從而影響葡萄酒的感官質量。
4.3 酒精
醋酸菌能夠氧化酒精產生醋酸，造成葡萄酒的敗壞。
首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。影響乙醇氧化成醋酸有諸多環境因素。例如SO2可與乙醛結合，阻止其進一步氧化，造成乙醛積累；乙醇濃度超過10%時，抑制醋酸菌生長，鈍化其氧化酒精的能力，引起乙醛積累；酒精氧化的最適pH5.0；溶氧濃度低時，也可造成乙醛積累。
4.4 其他醇類
糖醇類如D—甘露醇、山梨醇、赤鮮糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量較低的組分，對葡萄酒的酒體和感官質量都有影響，醋酸菌可以氧化這些醇類（糖醇脫氫酶），生成相應的糖類，從而影響酒質。
4.5 有機酸
乳酸、丙酮酸、醋酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等能被醋酸菌徹底氧化成CO2和H2O。
乳酸被醋酸菌氧化生成乙偶姻，乙偶姻是具有奶油氣味的揮發性物質，它對葡萄酒質量的影響取決于其含量，較高含量的乙偶姻是葡萄酒敗壞的標志。
五 醋酸菌病害的預防
在葡萄酒生產中，醋酸菌遇到真菌會產生協同作用，即造成的影響加強；醋酸菌遇酵母，會誘導酒精發酵遲緩；醋酸菌遇乳酸菌，會刺激乳酸菌生長。
對葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法預防：葡萄必須選擇健康的、未被病毒感染的漿果。釀造設備須潔凈、衛生；嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。
貯藏溫度10℃—20℃；陳釀期間應做到滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙，密封容器口；葡萄酒釀造過程中添加適量的二氧化硫來抑制或殺死醋酸菌；陳釀環境要保持通風，墻壁、地面不得染霉，注意衛生及時熏硫，徹底消滅果蠅，創造一個良好的貯藏管理條件。
醋酸菌病害的治療方法：開始發現醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68℃—72℃，保持15分鐘。殺過菌后立即放入已殺過菌的貯酒桶中，并調整SO2量為80mg/L—100mg/L貯存。如果沒有殺菌設備，可以采取加醇提高酒度達到18%以上。
如果白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發酸含量分別高于0.88g/L（H2SO4）和0.98g/l（H2SO4），就沒有任何方法可使葡萄酒重新改善其質量，絕對不能將這樣的葡萄酒與其他的葡萄酒混合。如果混合,就會使整個混合體變酸、變質，只能用于蒸餾酒精或釀醋。
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