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“酒莊”也稱(chēng)為“葡萄酒莊園”， 是指采用自己種植的葡萄釀造并出產(chǎn)成品葡萄酒的生產(chǎn)企業(yè)，區(qū)別于收購(gòu)葡萄來(lái)釀造或者異地原酒灌裝等葡萄酒生產(chǎn)模式，強(qiáng)調(diào)的是葡萄種植、葡萄酒釀造和貯存，均在酒莊完成。
1979年，中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒公司建園，開(kāi)始興建長(zhǎng)城桑干酒莊，這是我國(guó)第一座葡萄酒莊園的雛形。其后，華東酒莊、華夏莊園、山西怡園酒莊、朗格斯酒莊、中法酒莊、張?jiān)！たㄋ固鼐魄f等先后建立，2006年5月，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭成立了“中國(guó)葡萄酒酒莊聯(lián)盟”。之后，各葡萄酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)入酒莊規(guī)劃和建設(shè)熱潮。
山地和丘陵地為釀酒葡萄的生長(zhǎng)提供了良好的土壤和光照等環(huán)境條件，也為山地葡萄酒莊的建設(shè)提供了可能。而且，這些山地和丘陵地帶多有溪流湖泊，這為將酒莊建設(shè)為旅游景點(diǎn)提供了保障。在世界葡萄酒版圖中，山地和丘陵地葡萄園占有舉足輕重的位置。
1 世界各地知名山地葡萄園
在世界葡萄酒版圖中，各國(guó)均有著名的葡萄園分布于河谷兩側(cè)的低山丘陵區(qū)域，包括德國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、西班牙和美國(guó)等地。這些葡萄園的緯度、海拔、土壤、氣候各有不同，種植的葡萄品種也各有差異，但是這些地區(qū)均已成為世界著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)的代表。
1.1 德國(guó)摩澤爾河谷產(chǎn)區(qū)
說(shuō)到德國(guó)，消費(fèi)者知道其著名的雷司令白葡萄酒，而摩澤爾河產(chǎn)區(qū)即是優(yōu)質(zhì)雷司令的代表。摩澤爾河與其兩條支流——薩爾和魯爾共同構(gòu)成該產(chǎn)區(qū)，因此其又被稱(chēng)作摩澤爾—薩爾—魯爾產(chǎn)區(qū)。該產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄種植面積18萬(wàn)畝，占德國(guó)全部葡萄園的12%，其中54%為雷司令、22%為米勒托高。
該區(qū)為大陸性氣候，土壤多為板巖和石灰?guī)r。其中魯爾區(qū)的卡塞爾鎮(zhèn)北緯51.19°，海拔200米，7月平均氣溫15.5℃，年平均降雨量590毫米，10月份葡萄采收期的降雨量55毫米。
1.2 法國(guó)羅納河谷北部產(chǎn)區(qū)
羅納河谷產(chǎn)區(qū)是法國(guó)著名產(chǎn)區(qū)之一。羅納河谷北部產(chǎn)區(qū)是羅納河谷產(chǎn)區(qū)的一部分，其葡萄園總面積不到3萬(wàn)畝，葡萄酒產(chǎn)量?jī)H為羅納河谷產(chǎn)區(qū)總產(chǎn)量的十分之一，其中以紅葡萄酒最知名，從地勢(shì)、土壤到葡萄品種，其與羅納河谷南部截然不同。
北羅納河谷葡萄園位于北部的維恩那到南部瓦朗斯之間，綿延70余公里文章來(lái)源華夏酒報(bào)，其中很多葡萄園位于陡峭的花崗巖碎石梯田上，其葡萄園海拔均為200米—300米之間，其中很多葡萄園背靠中央山地，面朝羅納河，坡度很陡峭，很多地方坡度達(dá)60°（見(jiàn)圖1），這使得生長(zhǎng)在該地的葡萄獲得足夠的陽(yáng)光。
該地區(qū)屬于大陸性氣候，年降雨量較高，葡萄種植的主要問(wèn)題是容易發(fā)生真菌性病害。以其南部的瓦朗斯市為例，該市位于北緯44.55°，海拔160米，7月平均氣溫23℃，年平均降雨量840毫米，9月份葡萄采收期的降雨量140毫米。該地區(qū)紅葡萄主要是西拉，而白葡萄量很少，主要是瑪珊、胡珊和維歐尼。
1.3 西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū)
西班牙的里奧哈距離波爾多大約300公里。不同的是，里奧哈的緯度更低（波爾多位于北緯44.50°，而里奧哈位于北緯42°），且海拔更高，多數(shù)葡萄園分布于海拔400米以上的地方。
整個(gè)產(chǎn)區(qū)位于埃布羅河中游，沿著河流綿延130公里的河谷兩側(cè)種植了近100萬(wàn)畝的葡萄，因此這個(gè)產(chǎn)區(qū)也可以稱(chēng)作埃布羅河谷產(chǎn)區(qū)，但是習(xí)慣上，這個(gè)產(chǎn)區(qū)被稱(chēng)作里奧哈產(chǎn)區(qū)，又因?yàn)樾姓^(qū)劃的原因，細(xì)分為上里奧哈、阿拉維薩里奧哈和下里奧哈三個(gè)小區(qū)。
該區(qū)屬于大陸性氣候，葡萄易受霜凍和真菌性病害的危害，以位于上里奧哈的哈羅鎮(zhèn)為例，其海拔480米，7月平均氣溫為20.3℃，年降雨量480毫米，10月份葡萄采收期降雨量為30 毫米。
由于海拔較高、氣候較冷涼，因此該區(qū)種植的品種多為早熟品種，其主要白葡萄品種有維尤拉、白歌海娜和馬爾維薩；紅葡萄主要有丹魄、黑歌海娜和佳麗釀等。
1.4 葡萄牙波特酒的葡萄原產(chǎn)地——斗羅河谷產(chǎn)區(qū)（見(jiàn)圖2）
波特酒是世界著名的加強(qiáng)葡萄酒，其陳放于斗羅河入海口的波特港，而釀酒用葡萄生長(zhǎng)于斗羅河上游兩側(cè)的山坡和峭壁上，綿延近百公里。
總體上，斗羅河谷產(chǎn)區(qū)種植葡萄的山坡坡度較大，有些地方高達(dá)60°，這點(diǎn)和德國(guó)摩澤爾河谷產(chǎn)區(qū)相似，而且?guī)r石（片巖、火山巖和花崗巖等）較多，土壤很少。
該產(chǎn)區(qū)位于北緯41°，氣候?qū)儆诖箨懶詺夂颍旨?xì)分為三個(gè)產(chǎn)區(qū)，即斗羅河上游年降雨500毫米，中部產(chǎn)區(qū)為650 毫米，低處產(chǎn)區(qū)為900毫米，該區(qū)7月平均氣溫21.3℃。
1.5 美國(guó)加州索諾瑪產(chǎn)區(qū)
加州以占美國(guó)葡萄酒90%的比例，成為世界葡萄酒版圖不可或缺的重要產(chǎn)區(qū)。
該區(qū)地勢(shì)和環(huán)境多樣，擁有眾多的小產(chǎn)區(qū)，如俄羅斯河谷、亞歷山大谷、騎士谷和索諾瑪谷等，其中俄羅斯河谷、騎士谷葡萄園位于450米和600米的火山灰土壤和沙質(zhì)壤土，而索諾瑪谷的葡萄園也在400米的多巖石的貧瘠山坡地。
該產(chǎn)區(qū)位于北緯38°，屬于溫帶海洋性氣候，年平均降雨量在700毫米—1100毫米，9月份葡萄采收期降雨量較少，只有十幾毫米，采收季節(jié)降雨是主要問(wèn)題。
2 山地葡萄園的種植和管理
果園或酒莊的選址需因地制宜。要充分發(fā)挖掘當(dāng)?shù)靥囟ǖ淖匀毁Y源，也要考慮交通和水電便利等基本情況。
山地葡萄園是山地酒莊的重要組成部分和支撐。因此，山地酒莊的葡萄園要進(jìn)行恰當(dāng)?shù)囊?guī)劃和種植。其中，山地的整理是重要內(nèi)容，可將山地整理成等高撩壕、梯臺(tái)便于種植管理和采收。
在葡萄品種的選擇方面，海拔高的地方種植生長(zhǎng)期短的品種，也要考慮通過(guò)品種生長(zhǎng)期、海拔等因素，便于采收期來(lái)臨時(shí)安排生產(chǎn)，是釀造季節(jié)無(wú)間斷、無(wú)堆疊地順利平穩(wěn)進(jìn)行。
在種植管理方面，葡萄種植在東南向、南向、西南向更好。對(duì)于架勢(shì)和樹(shù)形，可以根據(jù)特定酒莊的情況，考慮選用小株型、單干雙臂、單干單臂、龍干形或者小棚架形等多種樹(shù)形。
在水利設(shè)置設(shè)計(jì)方面，可以考慮在山頂或近山頂處設(shè)計(jì)大水池，通過(guò)泵送將河湖水輸送上去進(jìn)行貯存，在果園鋪設(shè)滴灌，葡萄需要澆水時(shí)，只需開(kāi)啟水閥即可通過(guò)鋪設(shè)的滴灌進(jìn)行灌溉。
在果園道路設(shè)計(jì)方面，注意在坡緩的地方，鋪設(shè)從山地到車(chē)間中分選臺(tái)位置的硬化路，以便于低處葡萄的運(yùn)送。
3 山地酒莊
工藝布置和工藝要點(diǎn)
3.1 山地酒莊的工藝布置設(shè)計(jì)
與平地酒莊一樣，山地酒莊需要滿足葡萄酒生產(chǎn)要求，車(chē)間布置設(shè)計(jì)要滿足葡萄酒工藝流程中各設(shè)備使用的需要，這些設(shè)備包括葡萄分選臺(tái)、除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐、儲(chǔ)酒罐、過(guò)濾機(jī)和灌裝線等。在通常的酒莊中，除梗破碎機(jī)與壓榨機(jī)之間需要用果漿泵，而壓榨機(jī)和發(fā)酵罐之間、儲(chǔ)酒罐與冷凍機(jī)之間、過(guò)濾機(jī)與高位罐之間都需要液體輸送設(shè)備——酒泵和管道的輸送。
山地酒莊可以利用山地地形地勢(shì)，減少酒泵使用的數(shù)量和時(shí)間越多，從而可以獲得更高質(zhì)量的葡萄酒，而且可以節(jié)約能源的使用，進(jìn)而實(shí)習(xí)低碳設(shè)計(jì)，如各操作單元的“L形”（見(jiàn)圖3）的和“S形”設(shè)計(jì)（見(jiàn)圖4），上述中提到使用果漿泵和酒泵連接的地方，取而代之使用料斗和食品級(jí)塑料管道連接。
圖3
圖4
在L形設(shè)計(jì)中，葡萄從山地高處沿斜坡到前處理車(chē)間（包括分選臺(tái)、除梗破碎機(jī)和壓榨機(jī)）、發(fā)酵車(chē)間（發(fā)酵罐，在紅葡萄酒生產(chǎn)中，將壓榨機(jī)置于第二壓榨平臺(tái)）、貯酒車(chē)間（即酒窖，可放置貯酒罐、橡木桶和進(jìn)行瓶貯）、灌裝車(chē)間（冷凍機(jī)和過(guò)濾機(jī)，在冷送機(jī)處轉(zhuǎn)了90度的彎，經(jīng)過(guò)高位罐再進(jìn)行灌裝），裝瓶的葡萄可以很方便地輸送酒窖進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。而在S形設(shè)計(jì)中，葡萄從山地高處沿山地內(nèi)挖出的圓筒形內(nèi)壁平臺(tái)呈螺旋形（S形）依次經(jīng)過(guò)分選臺(tái)、除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐和貯酒罐。之后在灌裝車(chē)間灌裝，灌裝車(chē)間與與L形設(shè)計(jì)一樣，同樣，裝瓶的葡萄可以很方便地輸送酒窖進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。
3.2 酒莊釀酒的工藝要點(diǎn)
山地葡萄酒莊的設(shè)計(jì)充分利用山地地形地勢(shì)和高處葡萄的勢(shì)能，不使用或減少果漿泵和酒泵的使用，設(shè)計(jì)科學(xué)合理、操作方便，車(chē)間各操作單元應(yīng)該銜接流暢而且距離最短。再通過(guò)先進(jìn)釀造技術(shù)，獲得質(zhì)量高而有特色的葡萄酒。
3.2.1 原料的采收：山地葡萄園為優(yōu)質(zhì)而又特色葡萄的生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。適時(shí)采收是保證葡萄質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，因此，要根據(jù)不同品種的小氣候環(huán)境生長(zhǎng)情況確定成熟期，適時(shí)進(jìn)行人工采收。
3.2.2 葡萄的分選：分選是把好葡萄質(zhì)量關(guān)的重要環(huán)節(jié)，將病果、爛果、霉變果、生青果和雜質(zhì)等清理出去，使不進(jìn)入除梗破碎機(jī)，是這個(gè)操作單元的重要責(zé)任，只有這樣才能為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供保障。分選臺(tái)卸料口，將經(jīng)過(guò)分選的葡萄送入除梗破碎機(jī)入料口。
3.2.3 除梗和破碎：根據(jù)產(chǎn)品方案和特定需要，設(shè)置除梗和破碎程度。該環(huán)節(jié)省去了果漿泵，需要在除梗破碎機(jī)破碎輥下方設(shè)計(jì)上受料斗和連接管道，管道出口通向發(fā)酵罐。生產(chǎn)過(guò)程中，注意各操作單元之間的聯(lián)系，工人可以通過(guò)對(duì)講機(jī)實(shí)習(xí)信息及時(shí)交流。
3.2.4 發(fā)酵的管理：山地酒莊發(fā)酵同普通酒莊。
3.2.5 壓榨取汁：在發(fā)酵車(chē)間的稍低的位置放置壓榨機(jī)，各發(fā)酵罐通過(guò)管道和皮渣車(chē)將發(fā)酵后的葡萄酒漿液送到壓榨機(jī)入料口，注意及時(shí)觀察壓榨機(jī)情況，進(jìn)行入料壓榨，防止過(guò)載。
32.6 澄清和陳釀：壓榨機(jī)出口管道直接通向儲(chǔ)酒罐上料口進(jìn)行葡萄酒汁液輸送。
后期的下膠、冷凍和灌裝等操作同普通酒莊。
山地葡萄酒莊借助山地的地形將葡萄種植、葡萄酒加工和貯藏很好地結(jié)合起來(lái)，更將山地的地勢(shì)糅合入葡萄酒生產(chǎn)工藝之中，實(shí)現(xiàn)了葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程更少能源的使用，同時(shí)，使得葡萄酒重力釀造的實(shí)現(xiàn)而為保持葡萄酒具備更高質(zhì)量提供了保障，在我國(guó)很多釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。
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