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　紅葡萄酒色澤是影響葡萄酒感官質(zhì)量的的重要指標(biāo)之一，如何穩(wěn)定紅葡萄酒的色澤一直是葡萄酒釀造工藝技術(shù)關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　葡萄中的花色苷

　　紅葡萄酒中的呈色物質(zhì)主要是花色苷，它是決定紅葡萄酒色澤的主要因素。此外，還有許多其它的酚類物質(zhì)影響葡萄酒的顏色和口感。葡萄酒的感官質(zhì)量在一定程度上取決于葡萄中酚類物質(zhì)的含量。其中花色苷賦予了紅葡萄酒的紅色，在新鮮紅葡萄中的含量約為200～500mg/L。歐亞種葡萄紅色品種中的花色苷主要是二甲花翠素（Malvidin）、花翠素（Delphinidin）、甲基花青素（Paeomidin）、3′—甲花翠素（Paeomidin）、花青素（Cyanidin）的3—葡萄糖苷，紅葡萄中所含花色苷的種類與品種有關(guān)，二甲花翠素單葡萄糖苷是在除歐洲葡萄外的其它葡萄種及其雜種中起主要作用，所以常依據(jù)是否含花色素雙糖苷判斷釀造葡萄酒的原料是歐洲種還是美洲種以及雜交種釀造的。Mazza 認(rèn)為紅葡萄酒之中的花色苷含量與組成，與葡萄的種類、品種、成熟度、季節(jié)、地理位置、產(chǎn)量都有關(guān)系；即使是同一種內(nèi)的不同品種之間，花色苷的組成與分布也很復(fù)雜，并使品種具有其顏色特征。 Ortega-Meder等認(rèn)為同一品種在不同年份和不同地區(qū)栽培，其花色苷的組成是完全相同的。利用花色苷在葡萄中的組成右進(jìn)行品種分類。

　　影響葡萄酒顏色的因素 栽培因素

　　葡萄漿果中花色苷的含量和種類決定著紅葡萄酒紅色的深淺，葡萄中花色苷的濃度是紅葡萄酒釀制中一個(gè)非常重要的果實(shí)質(zhì)量因子。葡萄果實(shí)花色苷的積累始于轉(zhuǎn)熟期，同糖在果實(shí)中的積累密切相關(guān)。果皮中的糖可能對(duì)花色苷和其它酚類物質(zhì)起調(diào)節(jié)作用，但是黃酮類化合物，特別是黃酮醇類在葡萄皮中的含量遠(yuǎn)低于花色苷。然而Wicks等的研究發(fā)現(xiàn)，可溶性碳水化合物和果皮中酚類物質(zhì)（包括花色苷）之間無(wú)相關(guān)性。

　　氣候條件、栽培條件對(duì)花色苷的形成與積累影響很大。Zimman等的試驗(yàn)表明，對(duì)紅葡萄酒顏色成分影響最大的是產(chǎn)地因素。產(chǎn)地的地理位置、氣候條件、栽培技術(shù)等影響顏色物質(zhì)的成分。光照，低溫促進(jìn)花色苷的形成。Spayd等的研究也表明光照和溫度影響果皮中總的單體花色苷濃度，裸露在陽(yáng)光下的濃度都增加。無(wú)直射光處的紅色葡萄品種，果皮顏色淺，花色苷含量低。對(duì)果穗遮陰并不影響果實(shí)中糖、酸和鉀的積累，但影響花色苷和酚類物質(zhì)的增加，其成熟果實(shí)中花色苷和酚類物質(zhì)含量較葉片遮陰的低，比正常光照下的更低；對(duì)果穗遮陰、葉片遮陰以及全樹(shù)遮陰都會(huì)使成熟果實(shí)的花色苷和酚類物質(zhì)的含量下降，并嚴(yán)重影響葡萄酒的風(fēng)味和香氣。黑品樂(lè)（Pinotnoir）果實(shí)裸露在陽(yáng)光下，能增加果皮中酚類物質(zhì)濃度，但對(duì)花色苷濃度影響不大。一些研究表明，葡萄生長(zhǎng)在充足陽(yáng)光下比生長(zhǎng)在遮光下積累的酚類物質(zhì)多。高氮會(huì)抵制花色苷的形成，過(guò)多施氮常常導(dǎo)致果實(shí)的著色不良。Keller等對(duì)光和氮對(duì)花色苷的質(zhì)量非常重要，在轉(zhuǎn)熟期遮陰3周，會(huì)降低葡萄皮中酚類物質(zhì)的積累；在花期重施氮會(huì)加劇光照不足所帶來(lái)的負(fù)作用。因此過(guò)量的追施氮會(huì)使花色苷的積累下降，從而影響所釀造的葡萄酒質(zhì)量。葡萄花色苷和總酚含量決定著原料的質(zhì)量，可將其作為確定葡萄成熟期的指標(biāo)。