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摘 要：冰葡萄酒是將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀制而成的葡萄酒。冰葡萄酒起源于德國和加拿大，其生產技術引入我國時間較短，目前國內產區分布主要以通化集安和遼寧桓仁產區為主，壓榨后的冰葡萄汁總糖一般高達360～400g/L，發酵時由于高糖對酵母產生較高的滲透壓，使酵母代謝困難，甚至造成發酵終止。通葡股份作為國內生產出第一支冰酒的企業，在生產技術和工藝方面積累了豐富的經驗，本文結合生產實踐著重闡述了在冰酒釀造的各個不同期間如何合理地進行工藝控制，使生產的各個環節得以順利進行。
關鍵詞：冰葡萄;采收;壓榨;發酵;澄清
齊振宇
(通化葡萄酒股份有限公司技術中心)
一、冰葡萄酒釀造工藝流程圖
見圖一。
灌裝前需經過調配，取樣全項檢驗合格后經終端過濾供灌裝機灌裝。
二、壓榨與發酵前期準備工作
1、關于葡萄質量的要求
1.1盡可能提高葡萄的成熟度。
1.2果實新鮮度好、顆粒完整、無雜質、無腐爛變質及破皮流汁現象。
1.3葡萄完全成熟以后，要用尼龍網將每串葡萄包好，防止在風干和冷凍濃縮過程中出現掉粒和鳥兒啄食現象。
1.4氣溫低于-7℃采摘。
2、關于葡萄運輸和機械設備的要求
2.1果實采摘后用塑料筐盛裝，盛裝容器應清潔、無異味，在-7℃以下溫度運輸，運輸中不得有嚴重擠壓、大量風沙和破皮流汁等現象，裝卸過程中應輕拿輕放。
2.2機械設備和場地要隨時保持清潔，壓榨前所有機械設備及管道要進行清洗和檢查，每天停機后要對設備、管道和場地進行高壓水清洗，必要時進行殺菌，防止微生物的滋生。
3、操作場地的提前準備
3.1發酵罐清洗及檢查：
徹底刷洗每個發酵罐，刷后檢查罐體衛生情況，檢查發酵罐閥門是否嚴密，必要時要求發酵罐按以下清洗工藝清洗：3%的氫氧化鈉水噴淋20分鐘→3%的檸檬酸水噴淋20分鐘→清水噴淋30分鐘至罐體清潔、無任何附著物、無異味、PH試紙檢驗為中性，并做好容器檢查記錄。
3.2酒泵、管路及容器具的準備、清洗和布置：
準備及布置好發酵期間使用的酒泵、接酒槽及管路等容器具，將每套酒泵與管路接通，并用清水沖洗干凈，備用，管路要內外沖洗，有微生物滋生的要用1000ppm的亞硫酸水溶液浸泡及沖洗。
3.3發酵和壓榨場地衛生清理及消毒：
發酵和壓榨車間墻壁、玻璃、地面要打掃干凈整潔、無灰塵，做好下水道清理，地面刷洗至無污物，適當排風至室內無異味，正式壓榨前2天下班前關閉門窗，室內地面適當灑水，分4～8處點硫磺卷殺菌，壓榨前要提前打開門窗，放凈硫煙后人員方可進入。
三、壓榨工藝
1.葡萄溫度控制范圍為-8～-14℃，經分選、除梗后裝籠壓榨。
2.葡萄裝籠量要適量，一般為筐籠容積的90%左右。
3.壓榨機初始壓力設為100bar，十分鐘后調整為200bar，保持十五分鐘后調整為300bar，保持二十分鐘后泄壓，將皮渣卸掉。
4.嚴格控制果汁含糖量為360～400g/L。
四、發酵管理
1.關閉發酵罐閥門和下人孔，葡萄汁入罐后再次檢查閥門和下人孔是否有滲漏。
2.發酵罐裝滿容積的90%左右后調整總二氧化硫含量為50ppm。
3.按入罐葡萄汁體積計算，準備好所需的果膠酶，加量為40g/T，投料前將果汁升溫至8～10℃，投料結束后循環，使之與葡萄汁混合均勻。
4.入罐48小時以上加入酵母及助劑，分別按300g/T加入，循環，使之與葡萄汁混合均勻。
5.發酵溫度控制在16～20℃，當溫度達到上、下限時，開啟制冷和升溫系統。
6.發酵啟動初期按200g/T補充酵母營養劑，每日監測溫度、比重，做好總糖、酒精和揮發酸等指標檢驗，并做好記錄，總發酵期一般控制為30～40天。
7.當發酵接近尾聲的時候，可視發酵狀態升溫到20-22℃來幫助酒精發酵，并且對增加冰酒的酯類芳香物質有幫助。
8.根據化驗結果確定終止發酵時間，終止發酵時總二氧化硫按150ppm調整，同時降溫至0～5℃，密封。
9.發酵后原酒質量標準：
見表一。
備注：總酸指標根據葡萄成熟狀況而定。
10.發酵工作的記錄要求
根據發酵工作的實際，建立如下工作記錄：
a. 容器清洗及檢查記錄
b. 發酵監測記錄
c. 發酵化驗原始記錄
d. 主要發酵輔料使用記錄
e. 原酒轉罐記錄
f. 工作日志
五、后期管理
1.轉罐：終止發酵一個月后進行第一次轉罐，將酒轉入陳釀罐，陳釀罐設在溫度較低的地下或者半地下的酒窖中較為適宜，陳釀罐要保持滿罐，密封，頂部液面做漂硫或充CO2處理，再過2個月后進行第二次轉罐，再過3個月后進行第三次轉罐，去除酒泥，期間要定期取樣品嘗、化驗，監測期間的質量變化。
2.澄清(下膠)處理：下膠材料選用鈣基皂土，下膠前進行梯度實驗確定皂土的用量后進行下膠操作，溶解皂土于其10倍皂土重量的50℃水中，不斷的用攪拌器強烈攪拌2個小時，然后讓其靜置膨化12～24小時，使用之前再做一次強烈攪拌使其均勻，之后在循環過程中勻質的加入到酒中，充分循環均勻，密封靜置20～30天，取樣實驗室過濾后做熱穩實驗，實驗合格后抽取上清液，進行硅藻土粗濾(粗土、細土比例為4:1)，粗濾后直接進入冷凍罐。
3.冷凍：一般采用直接冷凍法，適當加以攪拌，以防局部結冰，并能促進酒石析出，冷凍溫度根據酒精度計算設定，計算公式：冷凍溫度=-(酒精度-1)÷2，冷凍時間20～30天左右，取樣實驗室過濾后做冷穩實驗，合格后趁冷進行硅藻土粗濾，粗慮后立即進行硅藻土細濾(粗土、細土比例為1:4)，然后轉入陳釀罐密封貯存，準備灌裝。
4.調配與終端過濾：灌裝前需通過調配來調整冰酒的各項指標，檢驗合格后通過紙板和過濾膜進行終端過濾，終端過濾器安裝在灌裝線前，一般選用絕對精度為0.8μm的紙板和0.45μm的過濾膜芯，終端過濾后的冰酒只能去往灌裝機，以盡量避免污染。
附件：酵母活化工藝
1.量取20倍酵母重量的水升溫至40度，加入酵母助劑(300g/噸)，攪拌均勻后加入酵母(300g/噸)，保持20分鐘。
2.加入待發酵果汁(加入量為待發酵果汁總容積的千分之二)，攪拌均勻，調整溫度不可低于20℃，保持10分鐘(總活化時間不可超過45分鐘)。
3.將活化好的酵母液加入到待發酵的果汁中，循環均勻。
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