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摘　要：本文根據中國濃香型白酒的特點，從風味作用機理研究、酒與菜的搭配原則、酒配菜實例等方面對濃香型白酒佐菜進行了闡述，總結出濃香型白酒在佐菜上極強的包容性，
　　　  同時為消費者享受生活、高品質飲酒及配菜提供參考。
關健詞：濃香型白酒；風味作用機理；搭配原則；搭配實例

李青松　杜菊　余東　李雁　趙海軍
（舍得酒業股份有限公司）

濃香型白酒是以富含淀粉質的糧谷為原料，以大曲為糖化發酵劑，以泥窖為發酵容器，采用固態發酵，經蒸餾、貯存、組合設計而成的以己酸乙酯為主體香的酒精飲料。由于濃香型白酒風味獨特，深受消費者喜愛，已經成為市場上銷量最大、覆蓋最廣的白酒，根據中國酒業協會調查，目前濃香型白酒市場份額占據整個白酒市場的70%以上。在中國，隨處可見濃香型白酒的身影，近些年來其影響力更是不斷擴大，已經有覆蓋全球的勢態。

中國自古就有 “美酒配佳肴”的說法，邊吃菜邊飲酒的習慣早已植入中國人的基因。目前，隨著社會的進步，人們生活水平的不斷提高，國人對美好感官享受的要求也越來越高，同時理性消費、科學飲酒，已然成為人們對白酒新的要求。因此，菜與酒搭配技巧的研究便有了特殊的意義。然而，中國地大物博，不同地域的菜肴豐富多彩，甚至千奇百怪，盡管如此，人們依然享受這種味與味帶來的碰撞。這當中包含著什么樣的奧秘?就這個問題我們進行下面的一些探討。

1 酒與菜風味作用機理

在日常生活中，我們用餐的時候常會發現，菜肴和白酒在混合后往往會發生一些香和味的轉變，二者結合后的混合香味并不完全等同于它們原來的味道，有些結合讓人覺得更加舒適，而有些卻變得不那么美妙。為了找出香味的變化規律，筆者根據多年的白酒嘗評品鑒經驗，并結合對中國菜的風味研究，從風味角度出發，總結出酒與菜相互作用的一些機理。

1.1 綜合作用

酒與菜融合時，產生了不同于單純的酒與菜的香味，形成了舒適、愉悅的復合香味。如酒與花生米，邊吃花生米邊飲酒，會覺得越吃越香，這種香既不同于單獨的酒香，又不同于花生米的香味，而是形成一種更加濃郁的香味;如酒與肉，肉稍有油膩感、噴香好、溢香較弱，酒為有機溶劑，解油膩，溢香、噴香均好，兩者組合剛好互補，不僅不油膩，而且出現香味疊加，口感質量大大提升。

究其原因，酒之所以香是由于它富含多種微量成份，主要是有機酸類、酯類、醛類、醇類、芳香族化合物、雜環化合物及其它微量復雜成份;菜的香味主要來源于食材本身、調味品、烹飪技法、火候等因素，其風味物質主要包括酸類、酯類、芳香族化合物、雜環化合物等。但是同樣都包含酸、酯類物質，酒的酸類物質主要是低碳鏈易揮發的有機酸，不揮發的長碳鏈的較少，呈香強而持續時間短;酯類主要是六個碳以內的乙酯類，長碳鏈的酯類較少，同樣是呈香強而持續時間短;芳香族化合物、雜環化合物及其它微量復雜成份較少，香味持久度、幽雅度不夠完美。而菜呢，它們含有的酸類物質主要為不揮發的長碳鏈有機酸，其口味綿且持久，另外，還含有較多的長碳鏈酯類、芳香族化合物、雜環化合物及其它呈香呈味物質，香味幽雅且持久，但是強度要略遜一籌。這樣一來，酒與菜就剛好互補，互相取長補短，諧調完美，正如藝人羅家英對他妻子汪茗荃說的“你一半命，我一半命，合起來剛好組成一個完整的生命”一樣。

1.2 對比作用

不管是先飲酒，還是先吃菜，前一種味道讓后一種味道變強或變弱的現象叫對比作用。例如先吃咸或咸鮮的食物，之后再飲酒你會覺得酒很甜;又如先吃帶苦味的食物，再飲酒你會覺得酒甜且凈;再如先吃麻、辣味重或帶酸味的食物后，再飲酒，你會覺得酒更柔、更純、更凈。對比作用不僅是人腦意識的次序決定，而且還與人的味蕾細胞有關，表現出增強與抑制的交替出現。

1.3 變調作用

前一種味道讓后一種味道的本質發了變化的現象叫變調作用。如先吃甜味很重食物，再飲酒你會覺得酒有苦味。

1.4 相乘作用

酒與菜在口中相遇時，酒的味道或菜的味道顯著增強的現象叫相乘作用。如吃海鮮時，適合大口飲用白酒，酒不僅可以減弱海鮮的腥味，同時能讓其鮮味明顯增強;又如吃發酵風味菜肴或簡單清淡食品時，淺酌慢飲，酒的風味會明顯增強。

1.5 削減作用

同時飲酒和吃菜時，酒的味道或菜的味道明顯減弱的現象叫相殺作用。如吃牛、羊肉等膻味重的菜肴時，大口豪飲白酒，可以減少肉的膻味;又如吃調味料重的菜時，飲酒，酒的味道明顯減弱。這主要是因為酒有溶解各種異味的能力，但它又不能夠包容氣味很大的物質。

1.6 易位作用

同時飲酒和吃菜時，在有些菜中香味很好，在有些菜中又呈現出怪、臭味的現象叫易位。如酒與生韭菜、生蘿卜、生蔥等芳香刺激性菜同吃時，會有臭味產生，但將它們煮熟后配酒吃又很香，這主要是由于含硫風味物質在濃度高時呈現臭味，在濃度低時又很香的緣故。

2 搭配原則

由于不同的菜肴和酒搭配時可能會發生以上這些香和味的轉變，故此在就餐飲用時，要注重其搭配的合理性，在掌握香味轉變機理的同時，盡量了解酒與菜自身的特點，通過科學合理的搭配，使二者兼容互補，相得益彰，產生良好的飲用感受，更大程度享受到菜與酒的美妙。

2.1 準確識別

在進行菜與酒的搭配選擇之前，首先要識別出菜品與所選用白酒的基本味。中國菜品種類繁多、口感不一，再加上各種烹飪方法和對調味品的使用，最終呈現出千變萬化的嗅覺和味覺刺激，要想它們和同樣是風格特色多樣的濃香型白酒進行精準配對，只有根據其主要的特點，找出酸、甜、苦、咸、鮮、麻、辣等基本感知。

2.2 多維度評價

從色、香、味、格等多方面進行評價。菜與酒均為多香味的復合體，它們除了有其自身的風味特色以外還往往被注入了靈魂，成為擁有人類智慧結晶的藝術品。品鑒一杯酒或一個菜品要從多角度、全方面地評價，從簡單的感官認知最終上升到意識層面的理解，從而有目的地選取。見圖一。

2.3 遵循風味作用機理

講究風味之間的變化，遵循菜與酒的風味作用機理。分子之間相互影響和共同作用最終形成了食品獨特的風味。對風味作用機理的研究將這種分子之間微觀的作用轉變為人類能感知的特征，為科學的選擇提供理論依據。

2.4 凸顯主從關系

確認搭配的主從關系。酒與菜的搭配，除了遵循風味的搭配藝術之外，還應根據具體的飲用場景，確定主從次序，如：菜品當中的主菜、配菜之別，以菜為主、以酒為主或講究二者共同作用。

見表一。