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摘 要：中國白酒，作為我國幾千年歷史傳承下來的傳統產業與飲品，其獨特的釀造體系和釀造理念賦予了中國白酒豐富的呈香呈味物質，使白酒成為在我國流行面最廣、規格最高、體量最大、飲用最多的飲品，而其生產工藝和科學技術更成為中華民族的瑰寶和中國文化的重要部分。本文以筆者從業三十余年的技術經驗為依托，將中國傳統白酒釀造技藝編纂成口訣，將白酒各工藝過程凝練化、通俗化、口訣化，利于行業新進從業人員的學習和記憶以及白酒技術與文化的推廣。
關鍵詞：白酒；釀造；技藝；口訣；解析；應用價值；探究
張金修
（山東金氏紅高梁酒業有限公司）
中國白酒是中華民族的驕傲和智慧結晶，其傳統釀造技藝是非物質文化遺產中璀璨的藝術明珠，中國白酒工藝技術中的“自然接種、多菌種系統共酵、雙邊發酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等等方式與方法在世界蒸餾酒科技史上都是獨一無二的。中國白酒飲譽九州，傳載千年，積淀著自身豐富的物質文明和精神文明，以實踐經驗為依托，以科學技術為導向，形成自身特有的發展內涵、運行外延。而其中國白酒酒類本身，也成為在我國流行面最廣、規格最高、體量最大、飲用最多的飲品。
白酒之香，在于工藝，筆者從事白酒行業三十余年，專業從事白酒生產技術與新產品研發，以多年來技術積淀和培訓經驗為依托，編纂了中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”，口訣涵蓋了原料的甄選、釀造、蒸餾、儲存、酒體設計、勾調、行業變化與市場需求、食品安全、新品開發等白酒工藝的方方面面的關鍵控制點，將白酒各工藝過程凝練化、通俗化，目的是有利于行業從業人員的學習和記憶，并有利于白酒技術與文化的傳播與推廣，同時也是對中國傳統白酒一整套工藝關鍵控制點的總結。
此口訣的成功編寫和完善得益于國際釀酒大師賴高淮，著名白酒專家張書田、國家白酒評委胡森、胡義明、張鋒國、李東、楊官榮、王金亮等行業專家指點，匯集祖傳的釀酒技藝和自身的實踐經驗，夜以繼日提煉總結出了中國白酒工藝技術的精華及各個工序的關鍵控制點，并通過口訣的方式進行表述，通俗、易懂、好記，有力地促進中國白酒工藝技術的傳播和發展。
本文就對中國傳統白酒釀造技藝“張氏108口訣”的應用，予以解析和探究。中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”分為6個部分，即為自傳訣、釀造訣、蒸餾訣、貯存訣、勾調訣、展望訣。每個部分分別對中國白酒生產技術的一個方面進行凝練和總結，將6個部分匯總在一起，涵蓋了釀酒、蒸酒、儲酒、酒體設計、勾調等白酒工藝的方方面面。
1自傳訣與解析
“中國白酒歷史久，世界聞名數一流。豐滿圓潤味道好，精湛工藝少不了。本人名叫張金修，生于亳州酒鄉中。祖輩釀酒稱世家，張氏風味人人夸。自幼隨父把酒蒸，三十春秋練真功。一糧一窖皆有愛，一招一式總關情。糧水交融藏玄機，辛勤汗水育匠心。多次勵煉成秘訣，一條一條對你說。”
自傳訣部分主要對口訣的淵源予以介紹，筆者出生于老子故里(渦陽縣)釀酒世家，父親是安徽省某知名酒廠老釀酒師、現已退休多年。筆者18歲繼承父業，從事白酒技術的研究與應用達36年，相繼獲得了首屆中國釀酒大匠，國家一級品酒師等榮譽，并獲得國家授權專利兩項。
從業期間，筆者撰寫了多篇白酒技術論文，其中《淺議提高濃香型白酒的豐滿度》從制曲、原料的選擇，工藝的控制、窖池的養護、儲存及勾調等各個方面，較為全面地進行了論述，為提高濃香型白酒的豐滿度提供了科學的依據，引起白酒界的高度關注。
而《中國淡雅型白酒生產技術探討》一文，為淡雅型白酒生產提供詳細的數據及新的觀點，具有較高的學術研究和實用價值，被收錄到《2015國際酒文化學術研討會論文集》。
《白酒中微量成分對人體的作用》，獲“中國白酒3C計劃——服務誠心”中國白酒文化知識有獎征文全國三等獎，《探討淡雅濃香型白酒的和諧要素》獲首屆“匠心杯”全國白酒技術論文有獎征文大賽二等獎。
2釀造訣與解析
“釀酒重在原輔料，優質水源更重要。進貨查驗別放松，索證索票好追蹤。原料甄選要精細，純糧制曲多工藝。溫度水份把控準，糧曲配比也要穩。不同香型來搭配，釀酒工匠有智慧。稻殼清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加漿控溫度，水溫適宜合理用。蒸糧潤料和攤涼，溫度適宜把曲放。厭氧發酵要記牢，酸度水份要協調。原輔材料搭配齊，入池溫度要適宜。窖池保養別放松，發酵條件要適中。前緩中挺要保證，后溫緩落才適應。”
釀造訣部分主要對白酒釀造工藝過程進行凝練和總結，整個口訣貫穿了白酒釀造的全過程，從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤料到加曲、發酵。
首先，指出了白酒生產最為基本的兩個生產問題和要求，即食品安全和原料可追溯。
其次，提出了制曲過程中的溫度和水份控制的關鍵技術點。如制曲時各典型名酒的制曲品溫茅臺60～65℃，瀘州55～60℃，五糧液58～60℃，全興60℃， 西鳳58～60℃，汾酒45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，雙溝60～63℃，董酒麥曲44℃。在釀酒過程中強調水質(優質泉水)來潤糧、強調加漿用水(又稱打量水)要高溫(正常水溫不低于80度)、攤涼、加曲、發酵、養窖等過程操作要點一一明確指出。
最后，將正常良好的發酵歷程趨勢予以說明，即前緩中挺、后溫緩落，讓口訣使用者清晰明確整個白酒釀造過程，有利于在實踐中對生產的掌握和把控。
3蒸餾訣與解析
“發酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉。糟醅成熟來蒸餾，使用工具要潔凈。雜菌感染壞處多，感染雜菌難解決。輕撒薄鋪要均勻，餾酒控溫要留神。掐頭去尾監管嚴，去掉雜味不算難。”
蒸餾訣部分主要對傳統白酒餾酒工藝過程進行凝練和總結。
其中，首先提到“發酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉”，強調蒸餾的重要性。
接著，又提出了雜菌感染問題的嚴重性和預防舉措，一定要時刻注意雜菌問題，因為雜菌感染對于發酵過程和酒質穩定影響較大并非常難以控制和解決，所以一定要保證使用工具的清潔。
然后，對上甑蒸酒的操作要點以及分段摘酒的操作要點進行總結，在上甑的操作過程中，要嚴格把握“輕、薄、勻”三個關鍵點，并在摘酒的過程中，要時刻注意溫度控制，達到掐頭去尾分段摘酒的目的。
因傳統釀造白酒的固態蒸餾，不僅是提取發酵產品的有效手段，更是一個精制濃縮的過程，也是一個殺菌凈化的過程及排除雜質的過程。概括地講，蒸餾就是提濃酒度，除雜提香。
固態蒸餾的掐頭(去掉1kg左右)、去尾(憑經驗以看酒花大小為準)，蒸餾實際上也是一個去除在發酵過程中可能產生的有害雜質的過程。斷花摘酒是取其精華——提取發酵主產物乙醇及其主體香味成分的過程。
餾酒溫度：濃香、清香的餾酒溫度一般控制在20℃～30℃，醬香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制餾酒溫度，不僅是工藝的需求，豐富酒中醇、酯、酸等目標產物;更是為了去粗取精，揮發自然發酵過程中產生的低沸點醛類雜質凈化酒質。因此，傳統白酒的蒸餾過程，不僅是發酵目標產物的提取過程，也是對發酵產品的精制過程。
4貯存訣與解析
“恒溫貯存放陶缸，二至三年出陳香。歲月勵煉要珍惜，自然老熟藏玄機。保證貯藏三要素，時間容器溫濕度。”
貯存訣部分主要對白酒儲酒工藝過程進行凝練和總結。明確提出了貯存的三要素，即時間、容器和溫濕度。在貯存過程中，對于恒溫恒濕的把握要準確，最好在陶缸中進行儲存，因為陶缸本身的結構和組分，有利于酒體的成熟和微量平衡關系的形成。與此同時，在時間方面，不同香型和工藝的白酒在陳香顯現方面的時間也不同，大約會在二至三年予以呈現。儲存白酒的基本條件是：恒溫恒濕、通風、避光，無太陽直射。
具體細節如下：
1、散裝酒：建議用陶壇密封存儲 ;
2、瓶裝酒：原裝保存，可用生膠帶封瓶口，做防揮發處理;
3、南方注意防潮，酒擺放要遠離墻面和地面，用塑料板區隔。北方，遠離暖氣片，避免溫度過高，同時遠離窗戶，避免內外溫差過大影響酒質;
4、保持恒溫恒濕，選擇倉庫保存可安裝空調，相對溫度25度左右，濕度控制在70%為宜 ;
5、靜置：固定存放位置，切勿經常挪動和移動 。
5勾調訣與解析
“固態釀造成分多，酸酯醇醛都包括。勾調注重修飾多，緩沖平衡和烘托。穩定口感靠勾兌，畫龍點睛定風味。品評技能要精通，調出精品才輕松。不同風格來搭配，微量成分定比例。酒類知識要學全，突出風格不算難。白酒香淡補點酯，酒頭調香有道理。白酒不綿補酸甜，酸甜過重惹人嫌。白酒不爽補酸醛，酒頭酒尾別厭煩。黃水酒尾雖不好，利用好了是個寶。白酒爆辣補陳綿，陳綿添加一點點。白酒發悶補酸酯，酸酯平衡有道理。白酒過甜補酸醛，去掉甜尾惹人煩。白酒前苦補點酯，酯類協調有道理。白酒后苦補酸甜，去掉苦尾不算難。白酒尾怪補酸陳，頭香也可提一提。白酒前雜補點酯，高酯調味有道理。酒水分家要謹慎，不要輕易下結論。香型融合雖然好，酒體同質免不了。”
勾調訣部分主要對白酒勾調工藝過程進行凝練和總結。
首先，指出了酒體中主要的呈香呈味物質酸酯醇醛，在酒體設計時的主要作用，就是通過呈香呈味物質的平衡和烘托，對酒體進行修飾而達到完善酒體的目的。
然后，口訣中分條縷析，非常詳盡地對白酒勾調過程中出現的“香淡”、“不綿”、“不爽”、“爆辣”、“發悶”、“過甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前雜”、“香型融合”等各種問題予以說明并給出解決方案，與此同時，還給出相應的控制程度，比如，白酒不綿補酸甜，酸甜過重惹人嫌。香型融合是中國傳統白酒創新主要方法之一，但是口訣提出同質化口感問題，如香型融合雖然好，酒體同質免不了。提醒行業專家創新的同時，一定要避免同質化現象。口訣中提到“固態釀造成分多，酸酯醇醛都包括”，強調以酒調酒，并非是添加化學合成的香精香料，而是添加相應成分高的純糧酒。
6展望訣與解析
“人民生活變化快，飲酒觀點已改變。香濃變為香氣淡，淡化香型新理念。酒體設計要慎重，工藝流程定個性。新品開發需瑾慎，市場調研再跟進。健康引領新潮流，個性產品銷不愁。白酒標準要改革，國外經驗學一學。食品安全嚴把關，全民健康家家歡。”
展望訣部分主要對白酒行業一些變化趨勢予以凝練，并對白酒行業從業人員提出建議和要求。
口訣中提到消費者飲酒觀念的轉變，從“香濃變為香氣淡”，并且淡化香型成為新的理念，延伸到白酒標準只有改革，才能適應國際化發展走出國門;在新品開發層面，強調了調研及健康的重要性，并提出健康化和個性化的產品才是當今社會廣大消費者追求的產品。
7 “108口訣”應用價值探究
7.1總結白酒技術精華，提煉白酒生產要點
中國白酒有12大香型，工藝復雜多變，不同地域的白酒又有不同的技術特點，在世界范圍來看，中國白酒的工藝技術是獨一無二的，復雜性也是前所未有。在民族文化角度來看，中國白酒技術作為如此珍貴的民族智慧，其中蘊含著海量的科學信息和白酒匠人口口相傳的技藝要點。所以，無論對于民族文化還是科學技術，都需要有這樣一個傳承“口訣”，將中國白酒技術更加具象化、通俗化、凝練化，起到提綱挈領的作用，對中國白酒技術理念化具有推動意義。
7.2 形式朗朗上口，見解獨到實用
中國白酒技術具有復雜性，并且很多關鍵技術點仍然無法量化和數據化，大都為言傳身教、口口相傳的技術傳承路線。對于新進的白酒技術人員，或者不同地域、不同文化、不同香型品類的白酒技術人員，想快速了解白酒技術的關鍵點較為困難，本口訣正解決了這一問題，口訣用通俗、簡單、凝練的形式將白酒的釀造、貯存、勾調及酒體設計行業市場變化、新品開發等方方面面的精華部分予以總結，有利于從業人員快速了解和記憶白酒技術脈絡并便于技術的學習與深造。
7.3豐富白酒文化、擴充民俗文化
從中國歷史的延承來看，中國酒歷、中國酒文化，就是一部濃縮的中國歷史和文化，中國酒文化對于中國文學、中國禮儀、中國哲學、中國精神具有極大的推進作用，而中國白酒技術更做為底層建設筑造了中國酒文化，同時，中國白酒技術本身也成為中國文化的一部分，在之前很多地方，家家戶戶都會釀酒，這說明釀酒技術已經成為中國民俗文化的重要部分。
本口訣將中國白酒技術的精華要點拔高凝練，并用通俗易懂、易記的形式表達，本口訣是自身根據自身三十余年的釀酒經驗，尤其是對廣大從業人員和培訓機構具有重要的指導意義，此口訣尚屬國內首創，豐富了白酒文化，也擴充了民俗文化，對于中國白酒文化的推廣和踐行具有里程碑的價值與意義。
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