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白酒中吡嗪類(lèi)化合物的多少是健康價(jià)值的重要標(biāo)志，是評(píng)價(jià)健康的重要指標(biāo)，也是優(yōu)良白酒與普通白酒的明顯區(qū)別。遼香遼一酒中吡嗪類(lèi)化合物的大量存在，是遼香型白酒的一大特征，是優(yōu)良品質(zhì)風(fēng)味形成的重要化合物。

遼香遼一酒中還含有單寧酸、葡萄氧化酶，含量顯著高于醬香型白酒，白酒中單寧酸、葡萄氧化酶有這么高的含量是罕見(jiàn)的。

從遼香遼一酒中檢測(cè)的百余種主要成分來(lái)看，其構(gòu)成了健康基礎(chǔ)成分，遼香工藝釀出健康白酒是傳統(tǒng)技藝白酒釀造的升級(jí)，是北方燒酒的創(chuàng)新之路。

5.1、遼香遼一酒分析檢測(cè)出成分介紹

遼香型白酒以遼一酒為例，經(jīng)過(guò)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)的分析檢測(cè)，對(duì)其進(jìn)行了百余種成分的檢測(cè)，檢出含有的有益健康成分很多，未知的還有很多種，這在北方酒中是少見(jiàn)的，說(shuō)明遼香型白酒成分復(fù)雜、種類(lèi)多、含量高，構(gòu)成了遼香型白酒的高品質(zhì)和風(fēng)味獨(dú)特性。

5.2、遼香型白酒奉行“古法”釀制而形成遼香風(fēng)味

遼香遼一酒工藝上嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的高粱原料、優(yōu)良泉水、小麥大曲、自然發(fā)酵、甑桶蒸餾、陶缸儲(chǔ)存的古法釀制。這種弘揚(yáng)古法工藝特點(diǎn)的發(fā)酵過(guò)程是遼香型白酒原生態(tài)風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化創(chuàng)新，遼香型白酒工藝“三高兩長(zhǎng)”對(duì)改善感官質(zhì)量風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)成分的種類(lèi)數(shù)量，有著微妙的作用。引入醬香古法高溫技術(shù)到清香燒酒工藝中。高溫小麥大曲是醬香大曲酒的基本糖化發(fā)酵劑，屬醬香型白酒的專(zhuān)用曲。高溫小麥大曲在其培養(yǎng)曲子過(guò)程中經(jīng)過(guò)了超過(guò)60℃的培菌臨界溫度，適合低溫生長(zhǎng)的微生物活性已大幅降低，且在升溫過(guò)程中形成了復(fù)合代謝產(chǎn)物，雖然糖化力低(糖化酶型淀粉酶含量少)，但耐高溫菌類(lèi)得以繁殖代謝，產(chǎn)生了白酒中呈香、呈味物質(zhì)的代謝中間體，在繼續(xù)發(fā)酵及代謝過(guò)程中，在綜合復(fù)雜的酸性環(huán)境下，發(fā)生著醇酸酯化反應(yīng)、糖酵解、蛋白質(zhì)的分解、脂質(zhì)代謝、羰基化合物和氨基化合物的美拉德反應(yīng)等，纖維素、單寧、糊精、維生素、微量元素在糖化發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化、利用，使發(fā)酵最終產(chǎn)物中有更多的復(fù)合香味物質(zhì)。

5.3、遼香型白酒中健康成分產(chǎn)生分析

遼香釀酒發(fā)酵過(guò)程中“三高”溫度的影響。溫度是貫穿釀酒發(fā)酵全過(guò)程的控制指標(biāo)，溫度是影響生化反應(yīng)過(guò)程中的重要條件。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝的過(guò)程對(duì)環(huán)境要求不同，需要有適宜的溫度，另外，在適宜的溫度下，微生物酶的作用最佳，獲取生物代謝物產(chǎn)量最高。

遼香型遼一酒生產(chǎn)工藝在東北燒酒清香為主要特征的工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新出清醬結(jié)合的工藝特點(diǎn)。三高：改中溫大曲為高溫大曲，使用醬香的高溫曲(一高)，高溫發(fā)酵的方法，發(fā)酵溫度超過(guò)40℃(二高)，再加蒸餾時(shí)高溫流酒(三高)，我們稱(chēng)“三高”。

5.4、一高：高溫小麥大曲明顯提升北方燒酒的感官質(zhì)量。高溫大曲在遼香型白酒生產(chǎn)中的這一特殊作用優(yōu)于其他糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵產(chǎn)物將清香為主體風(fēng)味特征的北方燒酒轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合型的自然酒香，使人愉悅溫馨，提高酒的柔和度，降低或去掉沖辣感，彌補(bǔ)東北清香燒酒口味單薄的感官質(zhì)量缺陷，減輕醉酒程度，降低刺激感，改善適口性。

5.4.1、高溫小麥大曲為長(zhǎng)期發(fā)酵提供了動(dòng)力。遼香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中延長(zhǎng)了綜合發(fā)酵時(shí)間，這對(duì)促進(jìn)代謝產(chǎn)物衍生化合物最為重要。高溫小麥大曲在遼香型白酒的發(fā)酵過(guò)程中，因其耐酸、耐高溫、菌系豐富、酶活性強(qiáng)、糖化力、發(fā)酵力持久的優(yōu)點(diǎn)，承載著適應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，緩慢發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間醞釀而生產(chǎn)出好酒的重任。發(fā)酵期長(zhǎng)也是遼香型白酒遼一酒五好生產(chǎn)中好工藝的重要標(biāo)志。

5.4.2、高溫小麥大曲的多菌種、多酶系促成復(fù)雜香味物質(zhì)的生成。高溫小麥大曲參與的發(fā)酵過(guò)程需要有足夠的時(shí)間，在生物酶的作用下，遼香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行的多種復(fù)合生化反應(yīng)都是緩慢地發(fā)生著降解、代謝、酯化、縮合、氧化還原、美拉德反應(yīng)等一系列生化、物理、化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵期越長(zhǎng)，香味物質(zhì)生成的越多，酒香越大，酒越醇和。

5.4.3、高溫大曲用于清香燒酒工藝中。在北方燒酒生產(chǎn)過(guò)程中使用高溫小麥大曲是遼香型白酒的首創(chuàng)，在清香型白酒生產(chǎn)中使用高溫大曲也無(wú)先例。而在遼香型白酒生產(chǎn)中使用高溫小麥大曲是清香工藝融合醬香元素的創(chuàng)新，這種創(chuàng)新不是追求純正的清香，而是創(chuàng)造出清中帶陳醬香的遼香，這是遼香型的精髓所在，也是有別于其他香型白酒的基本風(fēng)味特征。

遼香型白酒中健康成分產(chǎn)生分析復(fù)合的工藝使遼香型白酒的醇厚感增強(qiáng)。

5.4.4、高溫小麥大曲賦予遼香型白酒好喝元素。遼香在于成分多樣復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)檢出種類(lèi)多，含微量復(fù)雜成分多，醇、酸、酯、醛量比合理，平衡關(guān)系穩(wěn)定。

5.4.5、高溫小麥大曲釀出的遼香型白酒越儲(chǔ)藏越香。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存陳釀，遼香型白酒的酒香自然協(xié)調(diào)，醇香怡人，是越藏越好、適合于陳年窖藏和選為老酒收藏的白酒品種。

5.4.6、高溫小麥大曲能增加遼香型白酒的香味種類(lèi)和數(shù)量。高溫小麥大曲的曲料中氮源、碳源、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素豐富，是微生物發(fā)酵的良好營(yíng)養(yǎng)源，促進(jìn)代謝產(chǎn)物的生成及更多香味物質(zhì)的合成，實(shí)踐證明，高溫大曲與普通糖化發(fā)酵劑相比，高溫大曲香味成分物質(zhì)總量可提高30%以上，可見(jiàn)高溫大曲在遼香型白酒中的重要性。

5.5、第二高：發(fā)酵過(guò)程控制溫度高。釀酒發(fā)酵工程，我們首先追求酒的產(chǎn)量，這就要求選擇適合曲霉菌、酒精酵母生長(zhǎng)繁殖及其酶代謝的最佳溫度，一般為32～35℃。防止產(chǎn)酸菌的旺盛生長(zhǎng)，在此溫度區(qū)間，只要糖的轉(zhuǎn)化率高，酒精發(fā)酵力高，酒的產(chǎn)量就高。所以在追求出酒率工藝制定中，強(qiáng)調(diào)“低溫入窖、定溫蒸燒”。清香型酒和濃香型酒工藝大多選擇不超過(guò)40℃的發(fā)酵控溫范圍，而醬香酒選擇高溫曲和高溫堆積發(fā)酵的高溫工藝路線(xiàn)。發(fā)酵過(guò)程中的各種微生物旺盛，產(chǎn)物種類(lèi)多，酒風(fēng)味好，但發(fā)酵酒精生成量會(huì)相對(duì)減少，生產(chǎn)成本提高，高溫發(fā)酵不易控制。

5.5.1、發(fā)酵過(guò)程最優(yōu)溫度。釀酒發(fā)酵工程中，從培養(yǎng)酒曲開(kāi)始，到發(fā)酵階段，再到蒸餾控制餾份，都需要選擇不同的溫度，各溫度階段產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不同，形成了不同的白酒風(fēng)格，培育出了清香、醬香、濃香中國(guó)白酒三大基本香型，或者說(shuō)三大風(fēng)味流派。其中清香、濃香為低溫(制曲55℃、發(fā)酵40℃以下)發(fā)酵，醬香為高溫(制曲超60℃、發(fā)酵超40℃)發(fā)酵(這里溫度劃分是指發(fā)酵過(guò)程中最高時(shí)點(diǎn)溫度)。

5.5.2、高溫為香氣前驅(qū)類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行分解代謝創(chuàng)造條件，發(fā)酵溫度高可催生多酚類(lèi)物質(zhì)，產(chǎn)生酒中陳醬香的重要物質(zhì)，這是低溫發(fā)酵不能比的。

5.5.3、高溫有利于有機(jī)酸的生成和代謝。高溫發(fā)酵產(chǎn)生更多的有機(jī)酸類(lèi)。有機(jī)酸是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，占據(jù)重要比例。高溫過(guò)程適合產(chǎn)酸微生物代謝，產(chǎn)生多種有機(jī)酸，在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵中，發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，更不斷增加酒體醇厚感，而且提高風(fēng)味物質(zhì)含量。

5.5.4、高溫、高酸有利于酯類(lèi)的生成。高溫、高酸有利于酯化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香氣。酸的種類(lèi)多，在高溫環(huán)境中，酯化反應(yīng)相對(duì)應(yīng)的多種、多量。

5.5.5、高溫有利于多酶系提升酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量。高溫，使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程參與的霉類(lèi)菌種多、酶系復(fù)雜、原料中降解的成分多、轉(zhuǎn)化物質(zhì)多、代謝的產(chǎn)物多、氨氮化合物多、酒中的復(fù)雜成分多，所以酒的感官質(zhì)量好。

5.6、第三高：遼香型白酒蒸餾時(shí)采用高溫流酒。高溫蒸餾工藝是指蒸餾時(shí)流酒溫度要高。高溫流酒即甑桶蒸餾時(shí)控制流酒溫度以排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)餾分，控制溫度和流速區(qū)分餾分，做到不跑酒，量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫(kù)，蒸出好酒。(未完待續(xù))