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摘要：通過對大曲醬香酒下、糙沙原料粉碎度、潤料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各項參數(shù)進行調(diào)整試驗，能明顯降低一二輪次酒的正丙醇含量，提高優(yōu)質(zhì)醬香酒的出酒率。

關(guān)鍵詞：降低一二輪正丙醇、出酒、工藝措施

白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸。其苦味主要是由于過量的高級醇、較多酚類和糠醛引起的，其中發(fā)酵產(chǎn)生的正丙醇就極苦。一般白酒中的正丙醇含量醬香酒>兼香酒>濃香酒。正丙醇是醬香型大曲白酒的一個重要特征成分，但在醬香酒中品嘗出苦味一般不常見。消費者在品嘗醬香型白酒時，會對苦味比較敏感，認為醬香型白酒有苦味就不好，這是一個誤區(qū)。

在高級醇中，除異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。因此，醬香原酒中的正丙醇不能過高，否則將帶來苦澀沖辣味，但適量的正丙醇又是白酒中不可缺少的香味成分，缺少則白酒口味變得淡薄。

一、一二輪正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇含量在各輪次酒中的含量情況見表1

如表1所示，云門酒業(yè)在第一、二輪酒中正丙醇含量明顯偏高，特別是第二輪與某名酒廠、茅臺鎮(zhèn)某酒廠相距較大，因此，降低一、二輪中正丙醇含量成為調(diào)整工藝的關(guān)鍵。

2、一二輪正丙醇含量高的原因分析

正丙醇是雜醇油的一種，隨酒精發(fā)酵過程中雜醇油的生成而產(chǎn)生，正丙醇可由蘇氨酸生成，也可由糖代謝中的α-酮丁酸生成。

若原料中的蛋白質(zhì)含量高，曲的蛋白酶活力強，則雜醇油生成量也較多，發(fā)酵溫度及PH值高，醅中含氧量高，均有利于雜醇油的生成，發(fā)酵后期，酵母菌自溶時也會產(chǎn)生雜醇油。

從以上正丙醇的生成機理及大曲醬酒生產(chǎn)工藝特點分析，正丙醇含量高的原因有以下兩點：一是醬香大曲是高溫大曲，其留存的微生物主要是耐高溫的芽孢細菌，其蛋白酶活力強，自然正丙醇生成量也高。

二是下沙、糙沙、投料季節(jié)正是秋天，室溫在20℃左右，糟醅主要是整粒高粱為主，同時糟醅水分小、空隙大、溶解氧多、PH值高，班組為了秋季增加發(fā)酵帶來的香味物質(zhì)，會適當延長堆積時間，堆積溫度很容易升到53℃以上，同時池中發(fā)酵溫度也高，能達到38℃~42℃，微生物繁殖快，但由于原料粗，可利用淀粉和糖分少，微生物代謝更多利用蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝途徑，自然生成的正丙醇也多。

二、降低一二輪酒中正丙醇的工藝措施

1、工藝思路

按照傳統(tǒng)的醬香大曲酒生產(chǎn)工藝，在七個輪次的原酒中，每個輪次都有其質(zhì)量特點，其中，三四五輪—大回酒醬香味好，出酒多，一、二、六、七輪酒各有其優(yōu)缺點，應(yīng)降低出酒率。在多年的生產(chǎn)實踐中我們發(fā)現(xiàn)，如果在下糙沙過程中，高粱的粉碎度較粗，吸水性差，其潤料水分小，入池水分小，一二輪的出酒率低，但正丙醇含量高，給酒帶來刺激和苦感，酒體整體顯得不協(xié)調(diào)、不柔和。在調(diào)酒過程中，一二輪酒的用量顯著減少，只能用于調(diào)制兼香酒和濃香酒，性價比降低。如果下糙沙原料粉碎度較細，吸水性強，在同樣的蒸煮時間下，原料過熟，其潤料和入池水分偏高，正丙醇含量就降低了，但一二輪的出酒率提高了，難以控制在合理范圍內(nèi)，三四五輪酒的出酒率占比減少，醬酒風(fēng)味不明顯。

2、試驗方案

基于以上理論和事實進行對比試驗，見表2。

3、結(jié)果與分析，見表3、表4、表5

通過以上三個試驗可以看出，試驗一的原料粉碎度較粗，前兩輪的出酒率是控制住了，但正丙醇含量較高，并且后幾輪的正丙醇含量也不是太低，整個年度酒的質(zhì)量在柔和細膩度上不是太好。試驗三的原料粉碎度較細，基本上按照茅臺的老工藝進行，但現(xiàn)在用的蒸汽不是原來自己燒的煤爐生產(chǎn)的，而是市企的公共供汽系統(tǒng)，氣壓高的過飽和蒸汽含水量少，在同樣的蒸料時間內(nèi)，蒸料后很容易熟透，前兩輪出酒率高，正丙醇降下來了，但三四五輪酒出酒率低，出好酒的比例少了，按照試驗二是較理想的，但前提是前幾輪一定要控制好水分。

三、討論

理想的醬香工藝操作：原料粉碎度：下沙15：85，糙沙25:75;潤料水分：下沙≤36%，糙沙≤38%;蒸煮時間：下沙90~110分鐘，糙沙100~120分鐘;蒸煮成熟度：下沙20%生心，糙沙10%生心，入池水分的下糙沙盡量控制下限，一、二次酒盡量加大水分接近上限，即下沙≤40.0%，糙沙≤43%，一次酒后≤46%，二次酒后≤51%。

醬酒工藝是一個系統(tǒng)工程，工藝復(fù)雜，要想全年產(chǎn)量、質(zhì)量處于可控范圍內(nèi)，必須從原料、水質(zhì)、窖池、人員、外界的地域氣候、車間內(nèi)的溫度等全面考慮，確定工藝參數(shù)，在按照“12987”工藝和四高二長一大基本不變的情況下，做微調(diào)，以適應(yīng)當?shù)氐臍夂驐l件，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬酒。