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一些餐館老板還認為，白酒在雞尾酒領域有著巨大的潛力——不僅因為它獨特的風味，而且還可以作為一種向美國人介紹這種以前不熟悉的酒類的方式，美國人經常通過混合飲品消費白酒······
當資深調酒師Ashley Mac在巴爾的摩新一家名為“你好”的新建餐館簽約了一份負責酒吧項目的工作時，她對白酒一無所知。
“餐館老板Peter Chang的女兒Lydia讓我開發一個以一種烈酒為中心的項目，叫作白酒。我當時想，什么是白酒？”Mac說。
盡管對白酒了解不多，但出于好奇，Mac接受了挑戰：第一口后，她就被白酒的芬芳和復雜的風味所吸引——花香、熱帶水果和焦糖的味道一起襲來。此后，她對白酒的興趣日漸濃厚。“我對白酒及其歷史了解得越多，就越著迷。”她回憶道。
根據估值咨詢公司Brand Finance的2021年度報告，白酒是世界上消費量最大的烈酒。以貴州茅臺為首的主要生產商在全球價值最高的烈酒品牌排行榜上占據主導地位；相比之下，美國價值最高的烈酒生產商杰克·丹尼（Jack Daniel's）僅排在第六位。盡管白酒在中國消費者中很受歡迎，但美國人對白酒的認識卻很少且短暫。紐約第一家專門的白酒酒吧Lumos開業幾年后從公眾視線中悄然消失。
在2016年Lumos開業前，連美國的大多數中餐館都不供應白酒。“在新冠疫情之前，美國有46000家中餐館，但其中大多數是利潤微薄且沒有座位的外賣業務，因此很難獲得‘酒牌’。”紐約君子食堂（Junzi Kitchen）聯合創始人Lucas Sin說。但現在，越來越多的酒吧經理和調酒師對白酒有了新的認識，通過調制各種白酒雞尾酒使其適應他們的顧客。
酒吧和餐廳的“常客”
以川菜、粵菜和湘菜等中國地方菜系為特色的餐廳已經注意到白酒在這些場合的重要，且經常儀式化的“社交角色”。他們效仿中國傳統白酒的侍酒方式（凈飲和常溫）供應白酒，讓顧客接觸到各種不同風格。
“四川是許多知名濃香型白酒的故鄉，因此與我們的菜式搭配很合適。”在西雅圖經營一家專注于川菜和云南菜餐廳的Travis Post說。“我們通常從一系列3款白酒雞尾酒開始，向顧客解釋每款酒的風格。”
James Kyle是俄勒岡州波特蘭市自助餐廳Danwei Canting的共同經營者，他向客人提供主要香氣風格白酒的單人份和雞尾酒系列。“在中國旅行時，我對白酒的多樣化風格感到驚訝——它們的香氣和口感都各不相同。”Kyle說。Danwei Canting不僅陳列來自中國的各種風格白酒，而且還供應來自俄勒岡州一家小型家庭生產商的白酒Vinn。“我們在白酒雞尾酒中獨家提供Vinn——它是一種米香型白酒，口感清爽帶有淡雅的花香，很容易在雞尾酒中呈現。”
高端酒吧甚至非中餐廳都開始將白酒視為一種“配得上”他們酒單的烈酒。Darrell Loo是密蘇里州堪薩斯城Waldo Thai的酒吧經理，他在馬來西亞的一個華人家庭長大并在中國臺灣求學，對這種烈酒很熟悉，不過起初他對將白酒介紹給他的美國客戶猶豫不決。他在威士忌酒吧工作的經歷改變了他的想法。“我意識到白酒在品種和風格方面的巨大差異與威士忌相似。”他說。Loo現在為他挑剔、喜歡波本威士忌的顧客舉辦品酒會。
最近在紐約重新開業的Manhatta酒吧經理Patrick Smith在Capital Spirits喝白酒雞尾酒時注意到了這一點，Capital Spirits被廣泛認為是首批成功的白酒酒吧之一。現在，他正在聯合廣場酒店集團餐廳（Union Square Hospitality Group）推出全套白酒菜單。“我們打算從代表主要風格的4-6款酒以及傳統酒具開始。”Smith說。
對Smith來說，菜單上的白酒具有商業意義，因為人們愿意去酒吧和餐館嘗試他們沒有時間、工具或知識在家里為自己制作的東西。“比如復雜的阿瑪羅（amaro）利口酒、獨特的杜松子酒以及對美國人來說鮮為人知的類別，如雪利酒、卡莎薩（cachaca）或生命之水（eau-de-vie），我認為白酒屬于這一組合。” Smith說。
富有創意的改變
一些餐館老板還認為，白酒在雞尾酒領域有著巨大的潛力——不僅因為它獨特的風味，還可以作為一種向美國人介紹這種以前不熟悉的酒類的方式，美國人經常通過混合飲品消費白酒。Sarah Thompson和Henji Cheung是華盛頓特區Queen's English餐廳的創辦人，這家餐廳供應經典粵菜，他們將白酒視為他們所代表的文化不可分割的一部分。將白酒添加到餐廳菜單后，顧客對白酒的興趣越來越大，因此Thompson請來Tracy Eustaquio，后者將該餐廳的酒吧項目擴展到以白酒為中心。
“以前主要銷售啤酒和葡萄酒，我們現在論盎司出售6款白酒，供客人嘗試各種風格。”Eustaquio說。她還擴展了雞尾酒計劃，將不同風格的白酒無縫融入經典雞尾酒。“我把白酒作為‘修飾劑’而不是基酒，我從現有雞尾酒中汲取靈感——分析風味特征并確保白酒適合加入其中。”
由于“白酒”這個名稱涉及多種風格，因此在混合飲品中加入白酒并沒有萬能的解決方案。Eustaquio將茅臺酒（一款帶有巧克力、焦糖和咖啡香調的醬香型白酒）加入Manhattan雞尾酒，而瀘州老窖的明江白酒（果香濃郁的風格）則取代了Margarita雞尾酒中的龍舌蘭。
與Eustaquio一樣，西雅圖的Plenty of Clouds也選擇對熟悉的雞尾酒做出改變以突出白酒的風味。“我們最暢銷的雞尾酒之一叫做Ernest Goes East，它來自經典的海明威Daiquiri。我們在這款雞尾酒中使用了香氣濃郁的白酒。我們喜歡它的復雜性和與柑橘味相協調的能力。”Post說。
還有一些調酒師并不在熟悉的雞尾酒中使用白酒，而是通過實驗來改變口味，選擇讓白酒在創新飲料中扮演主角，這些飲料既能吸引雞尾酒愛好者，也能吸引對白酒好奇的人群。巴爾的摩“你好”餐館的Mac在最初的白酒嘗試受阻后，決定在白酒中加入棗子。“我對棗進行了了解，它味甜，回味微苦。我用浸泡棗子的醬香型白酒制作了一款名為‘Inch of Gold’的分層雞尾酒——我現在仍然認為這是我做過的最好的雞尾酒。”
在南卡羅來納州的Kwei Fei，酒吧經理Aneel de Albuquerque還在白酒中加入了他在當地采購的各種成分。這種技術將白酒的復雜性引入清爽型的飲品中，特別受對該店所擅長的麻辣川菜還相對陌生的查爾斯頓人的歡迎。“用加入水果的清香型白酒調制水果賓治（fruit punch）往往效果很好。”de Albuquerque說，“我們還舉辦了一些活動，向南卡羅來納州的調酒師和愛好者宣傳這種烈酒。”
Sin從小就熟悉白酒，他很高興看到白酒在美國餐館中占有一席之地，無論是用小酒杯凈飲還是調制雞尾酒。“雖然我也贊同保留中國傳統的白酒與食物一同享用的方式，但我也喜歡在嚴格意義上的‘傳統’之外由廚師和調酒師創造性地應用這種烈酒。”
吸引年輕一代
酒吧創意者都在爭先恐后地追趕下一個趨勢，而白酒的獨特風味可以給他們提供新的靈感。正如Smith所說：“這就像畫一幅風景畫，為你的調色板找到一種新的顏色。”
“我們一直在尋找新的烈酒‘玩法’。”馬薩諸塞州薩默維爾Backbar的調酒師、波士頓白酒酒吧（Boston Baijiu Bar）老板Nick Lappen說。這是一家很受歡迎的pop-up酒吧，需要預約等座。“白酒有著有趣的風味——只要接受正確的教育，人們就能真正體會到它的美妙。”
即使在長期以來白酒一直作為“國酒”的中國，年輕的創意人士也正在通過運用現代科技和工藝對這種古老的飲品進行改造來吸引年輕一代。在廣州一家名為“三友（音譯）”的白酒雞尾酒吧，店主Bastien Ciocca和他的團隊正在將白酒雞尾酒提升到一個新的水平——使用旋轉蒸發器，將白酒和杜松子酒在低壓環境中注入草藥和植物成分，從而降低其沸點并萃取出異常新鮮和細膩的風味。
這家酒吧旨在吸引通常“不喝酒也不喜歡白酒”的年輕人群，他們認為白酒與干邑和波本威士忌等相比“味道平淡且不時尚”。三友酒吧重振白酒在當地年輕人中熱度的努力取得了成功，并在深圳附近開設了第二家分店。
隨著調酒師對這種烈酒越來越感興趣，白酒企業也注意到了這一點。自2018年面市以來，由四川一家擁有百年歷史的釀酒廠生產的Ming River（瀘州老窖供出口市場的明江白酒——譯者注）已經成為美國分布最廣的白酒品牌之一。采用明江白酒調制雞尾酒的Lappen，將這款酒的成功因素歸功于方便侍酒的瓶頸、吸引眼球的圖案設計和適合調制的低酒精度。
隨著明江為其他具有百年歷史的白酒生產商奠定基礎，我們可能會看到更多白酒品牌進行現代化改造，更多的雞尾酒會采用這種芬芳、有時帶有泥土或奇特味道的“火水”（fire water）調制而成。（原作者 Valerie Li Stack 本報記者譯自Eater）
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