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日前，河海大學深循環研究中心的一篇“Spatial distribution of Chinese baiiu driven by groundwater recharge processes : Insights from hydrochemical analysis”（中國白酒產區空間分布受深循環地下水制約）的研究成果發表在荷蘭出版的國際期刊（中科院2區）《Groundwater for sustainable development》上。

文章首次從水文地球化學角度揭示了中國白酒風味形成的關鍵自然密碼——深循環地下水中的礦物元素直接決定了白酒香型的分布與風味特征。該研究主要圍繞赤水河流域的白酒核心產區展開，并與江淮流域白酒產區的進行系統的對比分析，指出釀酒用水的水巖反應過程是影響白酒香氣形成的核心自然因素。

青藏高原冰川融水經過深循環向周邊自流盆地傳輸為白酒釀造提供礦物元素示意圖

為什么深循環地下水對釀酒如此重要？研究發現，幾乎所有的名酒都位于深循環地下水補給區域。這類地下水并非普通淺層水源，而是源自千里之外的青藏高原。它通過深部巖石圈的構造通道向東南方向運移，在上涌路徑中與巖層發生充分相互作用。這種自然的“礦化”過程，使水體富含多種關鍵礦物成分與稀土元素，成為釀造優質白酒不可替代的自然資源。

青藏高原冰川融水深循環補給赤水河流域示意圖

深循環地下水在穿越碳酸鹽巖、石膏層和天青石礦帶時，溶解了大量硫酸鹽和鍶等微量元素。研究指出，這些礦物成分正是造就白酒風味差異的“天然調味師”。硫酸鹽在釀酒發酵過程中通過微生物酶促反應轉化為含硫揮發性物質，直接構成酒體中最具辨識度的香氣成分。而鍶元素則發揮著“生物催化器”的作用，它能有效促進酵母菌的生長增殖，增強體內生物酶活性，進而調控脂肪酸與酯類的合成過程，最終影響酒體的醇厚度與風味層次。

該研究首次建立了“地下水—礦物元素—白酒風味”的科學鏈條，不僅解釋了為何赤水河流域能形成獨具一格的醬香型白酒核心產區，也為中國白酒香型地理分布提供了水文地質學的新解釋視角。這意味著，一款美酒的誕生不僅源于匠人技藝，更與腳下大地深處的水文地球化學過程密切相關。這一突破性發現將為中國白酒產業高質量發展提供深層的科學支撐，未來或可通過水文地質勘查與生態保護，進一步守護和提升中國白酒的品質與風味穩定性。

文章的作者王王博士、陳嘉琪教授、陳建生教授、張一彤博士。通訊作者是陳嘉琪教授。該研究是在遵義市習水縣開發區的資助下完成的。感謝習水縣茍明利副書記、開發區田勇主任、劉綿定副主任等給與的幫助支持。