針對(duì)白酒普遍存在的“入口甜，回味苦”現(xiàn)象，應(yīng)用白酒骨架成分理論，深入剖析有機(jī)酸在白酒中的作用機(jī)理，四川省釀酒研究所集技術(shù)骨干特別研發(fā)的“味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑I型和II型”，很大程度解決了白酒在勾調(diào)上的諸多問(wèn)題。味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑I型最佳用量是0.5‰，味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑II型最佳用量是0.6‰，按比例加入后可以消除酒的苦味，對(duì)白酒起到明顯的呈味作用。可以增長(zhǎng)后味，減少或消除雜味，出現(xiàn)回甜感，增加白酒的醇和度，減輕中、低度酒的水味并使白酒香氣更加幽雅自然。采用它對(duì)白酒進(jìn)行調(diào)味，可以明顯改善酒質(zhì)，賦予白酒幽雅、自然感，降低生產(chǎn)成本。
根據(jù)筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)廠(chǎng)家所勾調(diào)的白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的現(xiàn)象，例如廠(chǎng)家生產(chǎn)的新型白酒，所用的酒精本身是甜的，不帶苦味，但是經(jīng)勾調(diào)后就會(huì)出現(xiàn)“回味苦”。而解決濃香型白酒味苦的問(wèn)題，必須從變味現(xiàn)象入手，抓住味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間來(lái)解決問(wèn)題。酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分，也是重要的呈味物質(zhì)，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)，白酒中的苦味消失，出現(xiàn)回甜感。因此，勾調(diào)過(guò)程中使得白酒中的酸酯達(dá)到平衡，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間，成為眾多白酒工作者亟待解決的問(wèn)題。
目前，我國(guó)白酒界對(duì)酸的研究幾乎還是一個(gè)空白。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大部分的酒企在白酒研制開(kāi)發(fā)上，尤其是在對(duì)白酒中酸的把握上存在著相同的問(wèn)題：白酒技術(shù)人員對(duì)這方面重視度不夠，勾調(diào)的酒往往由于酸的不適當(dāng)而出現(xiàn)許多問(wèn)題。由四川省釀酒研究所集技術(shù)骨干研發(fā)的“味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑I型和II型”，將在一定程度上解決這一技術(shù)性難題。
1 酸的作用
1.1 酸的作用機(jī)理
白酒中的酸為有機(jī)酸。白酒中的幾大類(lèi)物質(zhì)中，酸的作用力最強(qiáng)，在協(xié)調(diào)和處理酒中各類(lèi)物質(zhì)之間的關(guān)系方面，酸的影響力大、影響面廣，其主要原因如下：
1.1.1 酸對(duì)味覺(jué)有極強(qiáng)的作用力，以分子和離子兩種狀態(tài)作用味覺(jué)，酸都有刺激性和腐蝕性。酸在白酒中的濃度很低，不會(huì)對(duì)口腔和舌等造成傷害，但其刺激作用仍然明顯可見(jiàn)，因此，勾調(diào)時(shí)要恰如其分的掌握用酸，且?guī)追N主要酸的比例要諧調(diào)。酸的極性最強(qiáng)，沸點(diǎn)高，熱容大。
1.1.2 酸與白酒中的一些物質(zhì)可以相互作用，對(duì)某些物質(zhì)起到驅(qū)趕或抑制作用，并且酸可以與堿性物質(zhì)間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
1.1.3 酸可以起到催化酯化作用。羧酸和醇反應(yīng)生成酯。主要反應(yīng)為：
酸可以對(duì)酯交換進(jìn)行催化，對(duì)縮醛反應(yīng)也有一定影響。
1.2 酸對(duì)白酒風(fēng)味的影響
酸類(lèi)是形成酯類(lèi)的前體物質(zhì)，同時(shí)也可以構(gòu)成其他香味物質(zhì)。適量的有機(jī)酸可使酒體豐滿(mǎn)、醇厚，回味悠長(zhǎng)。有機(jī)酸含量的多少，因酒的等級(jí)、香型和批次等不同而各異，同時(shí)，因其刺激閾的不同，香氣和口味也不同。白酒中的酸主要有兩類(lèi)：一類(lèi)是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸，其對(duì)主體香氣既起烘托作用，又有緩沖作用；另一類(lèi)是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸，主要有蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，其比較柔和，能調(diào)和酒味，由于非揮發(fā)性酸具有羥基和羧基，能與很多成分親合，對(duì)酒的后味起緩沖、平衡作用。
酸類(lèi)成分是白酒的重要口味物質(zhì)。酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短；酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我國(guó)白酒的含酸量一般不超過(guò)0.06g/100ml—0.15g/l00mL。白酒中含有20多種有機(jī)酸，其中有能直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，適量能增加“窖香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸，能增強(qiáng)白酒的醇厚，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。由此可見(jiàn)，酸在白酒中的作用力強(qiáng)，功能豐富，影響面廣，還有待更深層次的研究。
2 味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑
酸量要控制在合理的范圍內(nèi)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此作了明確的規(guī)定。不同的酒體，總酸量要多少才有較好或最佳效果是一個(gè)不定值，要經(jīng)過(guò)勾調(diào)人員的經(jīng)驗(yàn)和口感以及相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，低度酒比高度酒調(diào)酸量少，這與羧酸在水中比在乙醇中酸性強(qiáng)度大有極大關(guān)系，還要看含量較多的這幾種酸的構(gòu)成情況是否合理，比例關(guān)系是否恰當(dāng)。
任意一種酒體，當(dāng)其中酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)，白酒的苦味就會(huì)消失，回甜感明顯，這種給人味覺(jué)的前后兩種截然不同感受的現(xiàn)象叫做白酒的味覺(jué)轉(zhuǎn)變現(xiàn)象。味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑應(yīng)用白酒骨架成分理論，深入剖析白酒生產(chǎn)中所出現(xiàn)的問(wèn)題，比如酒體發(fā)苦，發(fā)澀，燥辣等。在此基礎(chǔ)上，四川省釀酒研究所結(jié)合市場(chǎng)需要和行業(yè)動(dòng)態(tài)，聯(lián)合國(guó)內(nèi)多家酒企，經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐和上千次的實(shí)驗(yàn)，研制的“味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑I型和II型”找到了白酒的最佳味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間，并經(jīng)多家企業(yè)使用以及市場(chǎng)反饋的信息，收到了良好的效果。
3 味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑的應(yīng)用研究
味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑作為一種新型的技術(shù)性專(zhuān)屬調(diào)酒產(chǎn)品，能否提高白酒的質(zhì)量，單從成分的種類(lèi)和含量上來(lái)看是不能說(shuō)明問(wèn)題的，還必須由于實(shí)際的白酒勾調(diào)組合中，通過(guò)對(duì)酒樣感官?lài)L評(píng)對(duì)比分析后得出結(jié)論。
在同一半成品中，按0，0.1‰，0.3‰，0.5‰，0.8‰，1‰的用量（I型）和0，0.1‰，0.3‰，0.6‰，0.9‰，1.1‰（II型）比例加入味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑，攪拌均勻后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表1。
反應(yīng)方程式：
表１感官評(píng)定結(jié)果
表２同一檔次的濃香型白酒的對(duì)比分析結(jié)果
由表1可以看出：
3.1采用味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑進(jìn)行白酒調(diào)味，可以明顯改善酒體品質(zhì)，使香味更幽雅，醇厚諧調(diào)，后味爽凈，賦予白酒自然感。
3.2隨著味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑用量的增加，酒體的香氣、口感等愈來(lái)愈好，當(dāng)達(dá)到某一程度后，隨著用量的增加，酒體的各方面感官情況開(kāi)始愈來(lái)愈差。由此可見(jiàn)，當(dāng)味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑用量分別控制在0.5‰（I型）和0.6‰（II型）時(shí)，酒體將獲得最佳感官質(zhì)量。
4 結(jié)果討論
4.1 味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑的功能
酸的控制主規(guī)要包括：
4.1.1酸量要控制在合理范圍內(nèi)。
4.1.2含量較多的那幾種酸的構(gòu)成情況是否合理。不同香型的白酒，都有幾種主要的羧酸，如濃香型白酒中的乙酸、己酸、乳酸、丁酸，若這4種酸的比例關(guān)系不當(dāng)，其中某一種或兩種酸含量很不合理，要么其含量甚少或者又太多，勢(shì)必影響酒質(zhì)，會(huì)帶來(lái)非常不良的后果，甚至改變格調(diào)。實(shí)踐證明，酸量不足酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒味不凈，單調(diào)，不諧調(diào)；酸量過(guò)多，酒變粗糙，放香差，聞香不正，帶澀等。
筆者經(jīng)過(guò)對(duì)比性實(shí)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)分析論證和生產(chǎn)實(shí)踐的檢驗(yàn)，在結(jié)合酒企所反饋的信息，總結(jié)了味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑的特殊功能，如下：
消除酒的苦味
酒中有苦味是白酒的通病，白酒中不可避免都含有苦味物質(zhì)，對(duì)同一個(gè)白酒廠(chǎng)，在生產(chǎn)正常的情況下，真苦味物質(zhì)大體相同。然而，為什么有些批次的酒（不論是半成品酒、基礎(chǔ)酒或者成品酒）不苦，有的苦。不苦的酒，其中的苦味物質(zhì)依然存在。它們不可能消失，顯然是苦味物質(zhì)和酒中的某一些物質(zhì)之間存在著一種明顯的相互作用，這些物質(zhì)就是酸類(lèi)。酒苦與不苦，問(wèn)題在酸的多與少：酸量不足，酒苦；酸量適度，酒不苦；酸量過(guò)大，有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問(wèn)題。這里指的酸量，是指化學(xué)分析的“總酸值”。不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少、組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時(shí)，酒就不會(huì)發(fā)苦。而味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑就是抓住這一特性，很好的解決了酒苦的問(wèn)題。
成為白酒最重要的味感劑
酒入口后的味感是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，白酒對(duì)味覺(jué)刺激的綜合反映就是口味。對(duì)口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識(shí)，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對(duì)香也對(duì)味做出貢獻(xiàn)。味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑主要表現(xiàn)出對(duì)味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。主要表現(xiàn)在：增長(zhǎng)后味；減少或消除雜味；可出現(xiàn)甜味和回甜感，在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量合適，可使酒出現(xiàn)甜味和回甜感；消除燥辣感，增加白酒的醇和度；可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。
使白酒香氣更加幽雅自然
在對(duì)酒體設(shè)計(jì)實(shí)踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱(chēng)“壓香”。在制作白酒時(shí)，其中一個(gè)重要程序是往該酒中補(bǔ)加酸，但是補(bǔ)酸過(guò)量，就會(huì)壓香，使酒中其他成分對(duì)白酒香氣的貢獻(xiàn)在原有水平上下降了，或者說(shuō)酸量過(guò)多使其他物質(zhì)的放香閾值增大了。白酒酸量不足時(shí)，普遍存在的問(wèn)題是酯香突出，香氣復(fù)合程度不高等，在用含酸量高的酒去作適度調(diào)整后，酯香問(wèn)題在很大程度上得以解決。因此，味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑在解決酒中各類(lèi)物質(zhì)時(shí)間的融合程度，改變香氣的復(fù)合型方面，顯示出它特殊的作用。按比例加入白酒中使得白酒香氣更加幽雅自然，細(xì)膩感增強(qiáng)。
4.2 用味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑調(diào)制后的酒投入市場(chǎng)比較，我們可以發(fā)現(xiàn)：
白酒經(jīng)調(diào)制后，再加入“味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑I型和II型”，這里簡(jiǎn)稱(chēng)“白酒I型”和“白酒II型”。經(jīng)過(guò)筆者與酒企的合作以及常年跟蹤，這兩款酒與不同品牌，同一檔次的濃香型白酒的對(duì)比分析結(jié)果見(jiàn)表2：
產(chǎn)品的好壞，重要的是通過(guò)市場(chǎng)和消費(fèi)者來(lái)衡量。從表2中可以看出，同一檔次的酒（價(jià)格區(qū)間在10元—20元之間），48%（v/v）白酒I型和II型，其風(fēng)格明顯，有自身特點(diǎn)，與其他酒類(lèi)相比更具有醇厚爽凈的自身優(yōu)勢(shì)，更重要的是所調(diào)產(chǎn)品對(duì)酒企有很大的利潤(rùn)空間，對(duì)市場(chǎng)是贏得了市場(chǎng)，得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。
5 結(jié)論
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文章來(lái)源華夏酒報(bào)nbsp; 通過(guò)實(shí)踐論證，味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑作為一種新型的技術(shù)型專(zhuān)屬調(diào)酒產(chǎn)品，彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)白酒界的技術(shù)空白。添加味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑可以消除酒的苦味，對(duì)白酒起到明顯的呈味作用，可以增長(zhǎng)后味，減少或消除雜味，出現(xiàn)回甜感，增加白酒的醇和度，減輕中、低度酒的水味并使白酒香氣更加幽雅自然。采用其對(duì)白酒進(jìn)行調(diào)味，可以明顯改善酒質(zhì)，充分賦予白酒幽雅、自然感。
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編輯：苗倩
