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傳統的“工匠精神”強調的是繼承，從釀酒的角度看，被稱為“酒界怪杰”的張金修認為，一謂地傳承就是守舊，就是老師和學生的關系，繼承得再好也只是個“好學生”，稱不上“大師”。而新時代的工匠精神強調的是創新，守正是根基，創新是源泉，只有創新才能跟上時代的步伐，滿足人們日益增長的物質文化生活的需要，有無“追求卓越的創新精神”是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標準。

出生于釀酒世家，與酒結下不解之緣的著名釀酒專家，國家工程實驗室研究員，中國食品發酵研究院特聘專家，酒體設計師培訓實戰專家，白酒泰斗、國際釀酒大師賴高淮的關門弟子張金修，一生醉心釀酒工藝、無聲修行，實踐育人桃李滿天下，他潛心研究總結出釀酒技藝神功——“108口訣”，為弘揚傳統釀酒文化做出開創性貢獻。

因為出言不凡、藝高膽大，諸多觀點與眾不同，所以在行業內，人們稱張金修為“酒界怪杰”，今天我們一起來領悟他在釀酒行業中的獨特視角以及高屋建瓴。

白酒的最佳溫度是多少

關于白酒的最佳飲用溫度是多少？《華夏酒報》記者帶著疑問專訪了釀酒專家張金修，他用科學原理給予了解釋。他說，不同的白酒有不同的最佳飲用溫度。

如啤酒是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7℃~10℃，有的甚至在5℃左右。不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度也有所不同。白葡萄酒和桃紅葡萄酒在8℃~12℃，香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒在6℃~8℃，新鮮紅葡萄酒在12℃~14℃，陳年紅葡萄酒在15℃~18 ℃。而黃酒在適當加溫后飲用，口味倍佳，這個溫度約為45℃~50℃。而白酒則根據不同香型，決定了其最佳飲用溫度的不同。因個人因素，其最佳飲用溫度也不同。

首先，香味與溫度有密切的關系。各種香味物質的揮發系數和溫度有直接的關系，白酒中香味成分在不同的溫度下，其香氣、口感、舒適度等方面會產生不同的變化，其原因是白酒中芳香物質放香的大小均和溫度有關，高度酒放香適宜的溫度在11℃～20℃，而低度酒在13℃～20℃。所以，冬天溫酒是有道理的，放香大小和溫度成正比，溫度越高，白酒的香氣越大。

總體來看，溫度≤10℃，放香小，對氣味因子的感知程度弱；10℃～19℃，放香明顯，能夠體會到各種氣味因子綜合作用帶來的復合感；溫度≥19℃，放香大，能夠較為清晰地分辨出各種氣味因子；但溫度≥35℃時，會給感官（特別是鼻腔和口腔）帶來強烈的刺激性。

經實驗，高度酒放香隨溫度變化的敏感程度較低度酒強。

其次，口味與溫度的關系同樣重要。“溫度在20℃左右的酒，口味最為協調舒適，任何一種的香味過度釋放，都會引起不適。不同溫度下的味覺表現不同：如溫度越高，酸、甜感越明顯（峰值在37℃左右），而低溫又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。高度酒和低度酒在不同溫度下的協調度表現有所不同：低度酒在20℃～25℃口味更加協調舒適，高于這個溫度區間會逐漸產生粗糙感；高度酒在17℃～22℃口味更加醇厚豐滿，溫度過高酒體顯燥，溫度過低香味收斂、美感不足，適當的低溫會帶來爽口感，溫度越低，液體入口冰涼感越強，口腔對“爽口”的感知越明顯，溫度過低則會讓舌頭和口腔壁產生麻痹感。

實驗結果表明，在13℃～21℃之間，白酒會給人一種清爽而不冰涼的愉悅感受，高度數白酒在增加爽口感的同時，會在一定程度上抑制酒度對口腔黏膜的刺激，而適當的低溫又會彌補低度酒口味上的寡淡。

大家都知道，我們的味覺主要通過舌尖來完成，我們常見的酸甜苦咸鮮五味，各種味道的強弱也與溫度有著重要關系，隨著溫度的變化，各種味道表現出來的強弱各不相同。其中甜味溫度在達到人體溫度的時候最明顯，酸味受溫度影響較小，苦味則隨著溫度的升高而強度減弱。

“那么，究竟白酒的飲用溫度是多少呢？目前在白酒行業并未對此作出明確規定，但是國家在對白酒進行檢驗的時候，對于室內溫度還是有一定要求的。《白酒分析方法》指出，品評室溫為20℃至25℃，樣品要在20℃±2℃環境下平衡24小時，或者在水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中，白酒進行感官評定時，酒液溫度介于18℃~25℃之間。綜合所述，建議高度白酒宜飲溫度在14℃~25℃；低度白酒宜飲用溫度在15℃~21℃，當然每個人體質、口感和喜好都不相同，所以對酒體飲用溫度也有所差異，各有所愛。同樣一款酒，不同的人來喝，有人說柔，有人說沖；有人說甜，有人說苦；有人說淡，有人說濃；所以每個人心中都有自己的適宜條件和個人喜好。”張金修告訴《華夏酒報》記者。

繼承與創新和諧發展

作為中國獨有的一種蒸餾酒，白酒在中國有著上千年的歷史和文化，對于很多釀酒師來說，如何繼承并遵循好這一古老的釀酒技藝至關重要。在張金修看來，釀酒一定是繼承傳統與創新發展并存的。

傳承是對古老文化的尊重，離開了悠久的文化傳承，中國白酒就失去了如此迷人的魅力。同樣，創新是傳承的出路，世上唯有“變化”才是永恒的。萬事萬物無不變化發展，不同時代的飲用需求、度數需求、包裝需求等都是在變化的。

“與時代完美結合的產品才是最好的產品，而如何讓時代認可？那就要隨著時代的需要而創新改變。”張金修認為，“一謂地傳承就是守舊，就是老師和學生的關系，繼承得再好也只是個‘好學生’，稱不上‘大師’，而新時代的工匠精神，強調的則是在繼承基礎上守正創新。”

當前，我國白酒正在國際化舞臺上大步前行，中國的白酒為何歷經了上千年卻一直沒有跟絲綢、茶葉、瓷器一樣風靡世界？張金修認為這就是一味繼承傳統的結果。

世界上不同的國家和區域都有各自的飲食習慣，我們不可能用我們的口感去改變他們的習慣，所以在中國白酒國際化的道路上，白酒標準需要修改。

“先進的標準才能引領行業發展。中國白酒標準要與時俱進，制定適應國際人群的接近國際酒類的標準，才能使中國白酒順利走向世界。”張金修說，在國內釀酒出現新技術、新工藝，市場出現需求多樣化，中國酒走向國際化的今天，中國白酒標準經過十幾年后，已經不再適應快速發展的智能化時代，到了需要修改完善的時候了。他倡議，要創新，就需要新的標準。否則，創新步履艱難。

他認為，未來白酒口味低度化、健康化、個性化、純凈化、復合型陳香酒品，才是傳統白酒發展的方向。

多年來，張金修一邊呼吁白酒創新，一邊親自實踐探索。2019年布魯塞爾國際烈性酒大賽上，張金修親自釀造調配的“紅高粱印象”獲得銀獎，該款產品正是他創新的結果。

在傳道授業的過程中，張金修堅持“嚴師出高徒”、“授業窮其有”的風格，只要涉及到酒品質量，他必定親自品嘗檢驗，只要感到口味稍有瑕疵，就絕不允許出廠。正是靠著這種“技術人員的倔脾氣”，他幾十年如一日維護著自己的金字招牌。

正是他這種堅持、認真、倔強的風格得到了白酒泰斗、國際釀酒大師、國際非物質文化遺產傳承人賴高淮的認可，在2019年春季糖酒會上，已經85歲的賴高淮在自己的壽宴上正式收張金修為關門弟子。

“張金修是我的收徒中學問最高、知識最廣的一個關門弟子，他一生只愛酒，這種精神也感動了我。酒品如人品，從他的作為來看，他是傳承白酒的實干家。我一生都在釀酒，是酒培養了我，給予我智慧，給予我事業，所以我收張金修為徒，希望再為酒行業多做貢獻。”這是賴老對張金修的認可和高度評價。

收徒后，賴高淮親筆寫了一首小詩送給張金修：金修小徒修身敬業，傳承國酒創新技藝，為中國白酒發展作出更大貢獻。

張金修說，老師的這份深重囑托，他將永遠銘記并付諸行動，絕不辜負老師的厚望，為中國白酒事業的輝煌竭盡一生。