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在第16屆中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇上，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國從酒的起源談到清代酒業(yè)科技發(fā)展史。孫寶國院士認為，中國酒在世界上是獨一無二的，但是中國酒要走向世界還有很長的路要走。以下為演講全文：

國酒的起源

大家都知道白酒、黃酒是中國的國酒，最早的酒是誰釀造的？有人說是猿猴釀造的，有說是杜康釀造的。實際上最早的酒是遠古的先民釀造的，比杜康的時間都要早。

人類規(guī)模化釀造酒應(yīng)該說有兩個前提，第一個要有釀酒的容器，這就是中國人發(fā)明陶壇；第二要有釀酒的原料。最早釀酒的原料可能是水果。因為大家知道水果當中含有葡萄糖，最容易酒化變成酒。規(guī)模化釀造的，我們用糧食釀造的必須有糧，有米，水稻的種植也是一個非常重要的前提。中國水稻種植的歷史有多長？現(xiàn)代考證是14000年以前就開始種植水稻了。

國酒的發(fā)展

談到國酒的歷史，首先應(yīng)該談米酒。最早釀酒從什么時間開始？這里有一篇文獻，發(fā)表在美國。這當中講了幾句話：“世界釀酒的起源很可能在中國，9000年前中國人就掌握了釀酒的技術(shù)。當時釀酒的原料可能是大米、蜂蜜、葡萄還有山楂。”

根據(jù)河南賈湖遺址文化的考證，中國釀酒的歷史應(yīng)該在9000年前，這就是酒釀，有地方叫米酒，有地方叫醪糟。這個酒精度還是比較低的。隨著釀酒技術(shù)不斷進步，酒度在不斷提高，把度數(shù)比較高的米酒過濾以后就成了黃酒。考古發(fā)現(xiàn)，浙江的河姆渡遺址出現(xiàn)中國7000多年以前釀酒黃酒的證據(jù)。這個遺址當中也發(fā)現(xiàn)原始織布機，有了布就能把黃酒濾出去了。中國現(xiàn)在很多的地方，比如說代縣的黃酒還是用布濾的。

這是中國最早的一本《詩經(jīng)》，詩經(jīng)當中有50多篇介紹了釀酒跟飲酒的歷史，到現(xiàn)在有兩千多年了。這是有文字記載的，前面都是考古發(fā)現(xiàn)的。

中國白酒的歷史有多少年？就是有了黃酒又過了5000年，發(fā)明了蒸餾器。2015年南昌發(fā)現(xiàn)海昏侯墓，這里面蒸餾器的發(fā)現(xiàn)把中國蒸餾酒歷史提到2000多年前。所以中國酒歷史什么時候開始呢？很多人說從元代，實際上是從西漢時期就開始了，只是考古的發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)在也只有六年時間。

中國白酒黃酒的發(fā)展歷史很可能是這樣的：先有米酒，米酒度數(shù)高了以后過濾，過濾以后有黃酒，黃酒蒸餾以后就是白酒。中國最早的白酒可能不是我們現(xiàn)在固態(tài)發(fā)酵的，還是黃酒蒸出來的。

我們說酒藥同源，酒是藥引子，適量飲酒有益健康。商周開始就有藥酒的表述。

釀酒的科技史

中國釀酒的科技史，應(yīng)該說從我們開始釀酒就有釀酒科技，但是非常遺憾的是沒有文字記錄下來。真正有文字記錄的中國釀酒的科技史應(yīng)該從三秦時代開始了，三秦時代有“古遺六法”，在《史記》當中有記載，包括釀酒的原料、酒曲和溫度。

漢朝時期有九醞春酒，曹操把他家鄉(xiāng)的九醞春酒獻給了漢獻帝，以及九醞春酒的釀酒方法。麒麟溫酒器是瀘州出土的漢代的孤品文物，它把瀘州釀酒飲酒的歷史推到兩千多年以前。

到了南北朝的時間，大家知道有《齊民要術(shù)》，講的是黃河流域的釀酒的技術(shù)。這里面介紹了9種酒曲，40多種釀酒方法。并且講了春秋兩季釀酒比較好，這跟現(xiàn)在在黃河下游夏天不能釀酒，春秋兩季釀酒正是吻合的。

到了元朝大家都知道，制曲之父郭懷玉發(fā)明了大曲，有了大曲酒固態(tài)釀酒至少是從元朝就開始了。在此之前很多都是液態(tài)化的。

明朝，李時珍《本草綱目》當中也記錄了很多釀酒方法。包括還有59種藥酒的方法。李時珍《本草綱目》當中講黃酒放壞了蒸出來以后就是燒酒，也反映的最早的白酒可能是黃酒蒸出來的。

到了清朝時期釀酒技術(shù)相當成熟了，釀酒的文獻記錄也是非常多。這里面我就不一一贅述了。

蒸餾器是釀酒史上的重要發(fā)明

最后談一下蒸餾器。白酒是蒸餾酒，四大蒸餾酒之首。沒有蒸餾器就沒有蒸餾酒，最早的蒸餾器是2015年在南昌海昏侯墓當中發(fā)現(xiàn)的。海昏侯這個人當過皇帝當過王，也當過侯，在他的墓當中發(fā)現(xiàn)蒸餾器也是很說得過去的。在上海博物館保存了東漢時期的蒸餾器，這個蒸餾器跟海昏侯墓的蒸餾器在結(jié)構(gòu)來講還是非常相似的，到了金代，河北承德發(fā)現(xiàn)了金代的青銅蒸餾器。

最后做一個小結(jié)，黃酒白酒是中國的國酒。中國米酒的歷史有9000多年，中國黃酒歷史有7000多年，中國白酒的歷史有2000多年。中國酒在世界上是獨一無二的，但是中國酒要走向世界還有很長的路要走。所以說讓世界品味中國白酒，讓白酒走向世界，是我們每一位中國酒業(yè)人的使命和愿望。