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作為本次“思想會”的主持人，著名白酒專家、貴州食品工程職業學院院長吳天祥長期從事醬香型白酒的技術、市場研究。他認為，北方醬香有自己的傳承，也有對南方醬香的借鑒，未來面對醬酒領域1000億元的銷售增量，北方醬香應該“堅守之中有創新”。

醬酒未來將有1000億增長空間

北方醬香企業首次抱團，讓業界對這一板塊有了更多期待。不過業界關心的是，醬酒領域未來會有多大增長空間?北方醬酒能夠抓到多少?

吳天祥對于醬酒領域的發展有著很強的信心，在他看來，醬酒產業在整個白酒產業之中的比重與貢獻已經說明了很多問題——2019年，貴州的醬香型白酒產業實現了銷售收入近1007億元，實現利潤400多億元，稅收400多億元，在利潤方面，醬香型白酒對白酒全行業的貢獻率達到了42.2%。

在吳天祥看來，有歷史、有傳承的北方醬酒，同樣有機會在未來的醬酒大市場之中有所作為。

20世紀60年代北方研發的麩曲型醬香酒，與南方流入的大曲型醬香酒實現學習與交融，成就了第一波醬酒熱，也為北方醬酒的發展打下了一定的基礎。

時移世易，南方醬酒已經成為市場的主力軍，且表現出很高的成長性。吳天祥預判，未來醬酒產業的產能約在80萬千升，貴州現有產能約在40萬千升以上，就實現了約1000億元的營收。而未來數年，還會產生40萬千升的產能增量，也就可以再實現新的1000億元的營收增量。根據測算，未來三年，全國醬酒的增量約在300億至500億元。

未來整體1000億元的醬酒營收增量中，有很大一部分會來自北方消費市場。吳天祥估計，未來北方消費市場之中醬酒的容量在300~500億元之間。

但是，這樣的市場容量，并非為北方醬酒企業全部擁有。實際上，隨著南方醬酒的大舉北上，北方醬酒企業將在自己的主場與南方醬酒企業競爭，爭奪這300~500億元的消費額。

“當然，在這個過程中，北方醬酒企業在憑借主場優勢做好本土營銷工作的同時，也將利用自己的差異化優勢，向南方市場乃至于國際市場進軍。因此，北方醬酒企業未來的發展空間不可估量。”吳天祥如是表示。

在他看來，北方醬酒企業應該在堅守醬香型白酒傳統工藝的基礎上學習和提升釀酒水平、科學創新，以北方地域、水土造成的酒體風味差異、產品定位差異來開拓市場、培育消費者，打造屬于北方醬酒的獨有“韻味”，以此去贏得和服務更多的消費者。

北方醬酒需要做好差異化定位

對于如何做到差異化定位，吳天祥有著自己的理解。“堅守之中有創新。”

吳天祥表示，北方醬酒與南方醬酒從源流上來說，既各有傳承也有互相交融，這就代表了北方醬酒在個性上與南方醬酒有一定的差別。

“北方醬酒是有傳承的。”吳天祥說，這是他說認識到的北方醬酒的歷史。20世紀60、70年代，以周恒剛為代表的老一代白酒技術專家，立足于北方研發出“麩曲型醬酒”，成就了第一波醬酒熱，也為北方醬酒的發展打下了一定的基礎。

在這個過程中，北方醬酒與南方醬酒互相交融，無論是技術還是市場。

在他看來，北方醬酒重整旗鼓，想要在下一個1000億的增量市場中有所作為，就必須做好頂層設計，從產品的定位上下功夫，對傳統的醬酒技術既有傳承也有創新，從而塑造出獨有“韻味”的北方醬酒個性。

就傳承而言，傳統醬香的高溫制曲、高溫堆積、蒸餾技術，盤勾技術必須要堅持;而在創新層面，則要從醬酒的生產模式、高科技的引入上進行突破。

高溫制曲被認為是傳統醬香酒的核心工藝之一，也是影響醬酒風味的重要因素。

吳天祥認為，在現代科技條件下，曲房的溫度可以實現精準控制，即便是在北方寒冷的氣候之下，這是醬香產品主題品質的重要影響力。在高溫堆積上同樣如此，北方醬酒企業應多引入高科技，無論是曲塊外圍的溫度還是中心溫度，均可實現精準調控，這樣有利于成品的品質。

對大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝，北方醬酒應該有文化自信，取其所長。

在蒸餾曲酒與盤勾方面，北方醬香同樣應該在注重積淀與傳承的基礎上，對工藝流程和細節進行精準調校與創新。

“北方的水土、生態整個與南方不同。”吳天祥認為，除這些先天因素之外，人為控制的工藝層面的傳承和創新，都會賦予北方醬香與南方醬香截然不同的風味，這是產品天然的“個性”所在，也是形成差異化定位的關鍵所在。

醬酒分級有利于消費市場擴容

在本次論壇上，吳天祥還提出了一個重要的觀點，支持北方醬香酒突破既有的摘酒級標準、貯存標準，按照不同的級別來推向市場，從而擴大醬酒消費人群的基本面，實現市場的大幅擴容。

傳統的以茅臺為代表的南方醬酒產品，講究從生產到推向市場，要經歷至少五年時間。中間整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。

這樣釀造出來的產品，無疑需要沉淀更多資金與成本，導致售價高昂，不利于醬酒的普及。在如今醬酒熱潮涌動之下，諸多酒企紛紛投入到醬酒的生產之中，對外仍以“3~5年”的周期為宣傳口徑。

吳天祥則針對北方醬酒的發展，提出了新的設想：酒企按照分段摘酒的方式，確定不同的產品等級，并且在貯藏陳化標準上，按照一年、二年、三年……不同的方式進行，從而做到“物盡其用”，在降低成本、不浪費的原則下推向市場，這樣更有利于產品的推廣和消費基礎的擴大。

“我們可以按照酒莊模式生產，在堅守與創新的基礎上，按照高端產品貯存三年、中端產品貯存二年、低端產品貯存一年為期。”吳天祥表示，這是他總結出來的“一、二、三策略”。

在他看來，醬酒產品在廠區的貯存陳化方面，并非一定要遵循不變的標準，實際上，過長的周期造成成本的高企，并不利于產品與資金加快流動。

這個“一、二、三策略”，需要與產品的定位相匹配，也要從頂層開始設計。

按照吳天祥的說法，目前在北方產區，無論是南方醬酒的主原料糯高粱，還是北方產量更大的粳高粱，均可實現量產。這無疑大大降低了成本，北方醬酒可結合自身市場的需求以及自身的技術優勢，選用不同的原料釀造產品。

在釀造階段，按照“分段摘酒”的模式，對不同等級的酒予以區分，在市場推廣階段，同樣可以根據消費需求而定價——在醬酒主流零售價格朝向300~500元，甚至于1000元以上的當下，北方醬酒同樣可以根據目標市場的實際狀況，推100、200、300元零售價位的產品，從而在產品的定位上實現差異化，為自身開辟更廣闊的市場空間。