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宜賓，向來不缺好的釀酒大師，宜賓學(xué)院中國酒文化研究中心主任郭五林曾表示，宜賓被譽(yù)為中國白酒界的“黃埔軍校”，在全國幾百家多糧濃香型白酒企業(yè)中，都有一群說“宜賓話”的釀酒大師、匠人及其傳人，他們共同促進(jìn)著中國白酒技藝的提升和酒文化的傳播。

五糧液501釀酒車間組長屈萬聰就是一個(gè)典型代表。2020年11月，屈萬聰被評(píng)為“全國勞動(dòng)模范”。自1995年進(jìn)入五糧液車間以來，屈萬聰始終堅(jiān)守釀造極致美酒的初心，堅(jiān)持五糧液獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造工藝，在釀酒理論和釀造技藝上不斷追求卓越，從一名臨時(shí)釀酒工成長為一名精通釀酒工藝的“大國工匠”，并帶領(lǐng)班組成員連續(xù)多年超額完成產(chǎn)量、質(zhì)量任務(wù)。

初見，酒巷深處見“勞模”

宜賓市翠屏區(qū)老城區(qū)的長春街，和四川許多城市老城區(qū)的小街小巷一樣，天剛蒙蒙亮，兩邊的小商鋪老板就開始吆喝攬客，菜農(nóng)、果農(nóng)們挑著新鮮的果蔬和街坊們來回砍價(jià)，如果你是外地人，稍微細(xì)心一點(diǎn)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了熙熙攘攘的人群，還有一股濃濃的酒香縈繞鼻尖、醉人心脾。

五糧液501車間就分布在這里。作為五糧液第一個(gè)釀酒車間，它是五糧液傳奇之路的起點(diǎn)。以“長發(fā)升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊，構(gòu)成了五糧液的“明代古窖池群”，其中始于洪武年間(1368年)的明初古窖池，是中國現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，它見證了五糧液的發(fā)展歷程，是五糧液引以為傲的“鎮(zhèn)廠之寶”。

街道深處，五糧液“利川永”老作坊格外顯眼，百余年前，五糧液傳承人鄧子均曾在這里工作過;50年前，五糧液勾調(diào)大師范玉平也曾在這里工作過。直到如今，一代代五糧液人在傳統(tǒng)的榫卯結(jié)構(gòu)搭起來的廠房里，守護(hù)著明朝留下來的古窖池，以傳承逾千載的釀酒技藝鑄就“大國濃香”五糧液的品質(zhì)。

秋去冬來，北雁南歸，五谷入倉，在春耕夏耘、秋收冬藏的季節(jié)韻律中，釀酒人如往常一樣忙碌著。走進(jìn)“全恒昌”老作坊，整個(gè)作坊里飄散出濃濃的酒香，工人們拿著鏟子等傳統(tǒng)釀造工具辛勤耕耘，在冬日里記錄著每一滴美酒的誕生，也忠實(shí)地描繪了糧食幻化成美酒的升華過程。

人群中，屈萬聰正帶領(lǐng)班組成員起糟拌糧，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，個(gè)子不高的他略顯清秀，但精神飽滿，舉止干練，走近一看，眉宇之間有些許滄桑，手臂粗壯有力，雙手長滿老繭，這是長年累月勞動(dòng)的印跡。

再問，釀酒是個(gè)細(xì)致活

初到車間，屈萬聰深感一份工作的來之不易，從農(nóng)村出來的他質(zhì)樸、勤勞，這些是成為一名優(yōu)秀釀酒工人的基礎(chǔ)。

萬事開頭難，為了學(xué)藝，他主動(dòng)承擔(dān)下班后舀黃水的工作，“賴”在車間觀察組長上甑、摘酒，凌晨3點(diǎn)到窖里自己學(xué)著操作，水泡和繭子成為他手上的“常客”。

在屈萬聰看來，這些都是優(yōu)秀釀酒師必備的“課程”，剛開始必須長期觀察、體驗(yàn)每一口古窖池的脾氣秉性，學(xué)習(xí)班組長釀酒的細(xì)節(jié)，這樣才能逐漸掌握釀酒每一個(gè)步驟的要領(lǐng)，釀酒是一個(gè)體力活，更是一個(gè)技術(shù)活，更多常年的積累和對(duì)細(xì)節(jié)的把握，需要像中醫(yī)那樣望、聞、問、切，準(zhǔn)確判斷和操作才能釀出好酒。

就拿看糟配料來說，別以為只是一個(gè)重復(fù)動(dòng)作，其實(shí)每一次的操作都不一樣。不同窖池的糟不一樣，同一口窖池的上、中、下層糟不一樣，這一輪和下一輪也不一樣;配料時(shí)的季節(jié)不一樣，溫度、濕度就不一樣……

這些常人看不出來的變化，在經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒工眼里，卻是千差萬別：酸高了，需要降酸;淀粉高，就少加點(diǎn)糧;入窖溫度過低，微生物不活躍，則不利于產(chǎn)酒。“多一點(diǎn)，少一點(diǎn)，都不行，必須把糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素都做到恰到好處，才能釀出好酒。”屈萬聰說。

這樣的經(jīng)驗(yàn)，不是一兩個(gè)月能學(xué)會(huì)的，因此，不僅需要好的師傅手把手相傳，更需要徒弟用心領(lǐng)悟，在十幾年的釀酒經(jīng)驗(yàn)中摸索積累，才能完全掌握。屈萬聰認(rèn)為，釀酒，一輩子都學(xué)不完，必須活到老，學(xué)到老。“釀酒熬糖，充不得內(nèi)行。每一天都要在現(xiàn)場(chǎng)把控，稍不小心就會(huì)判斷失誤，影響酒質(zhì)。”

在屈萬聰看來，一個(gè)釀酒工，要從合格變成優(yōu)秀，除了能吃苦、勤學(xué)苦練外，還需要天賦，必須能夠用舌頭、鼻子準(zhǔn)確判斷新出基酒的品質(zhì)，才能做到量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇。

釀酒是個(gè)修煉的過程，也是釀酒工和美酒的彼此成就。好的釀酒工，用精湛的技藝能釀出一壇壇美酒，而釀造美酒的過程，也成就了一個(gè)個(gè)卓越的釀酒師。

后悟，好手藝需要堅(jiān)守和傳承

2008年，屈萬聰憑借過硬的技術(shù)本領(lǐng)，成為501車間釀酒河字組組長。升任組長后，屈萬聰一方面帶領(lǐng)班組嚴(yán)格按照工藝要求精化、細(xì)化操作，嚴(yán)格執(zhí)行分層起糟、滴窖勤舀，上甑過程中做到輕撒勻鋪、探氣上甑，蒸餾過程緩氣流酒、分層取酒等工藝標(biāo)準(zhǔn)，提高了班組優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)率;另一方面，高度重視老窖池的養(yǎng)護(hù)工作，充分將五糧液獨(dú)特的“古窖香”特色發(fā)揮，保證了基酒品質(zhì)的固有風(fēng)格。

“這里的一磚一瓦都是前輩留下來的‘寶貝’，這里的每一個(gè)細(xì)節(jié)都濃縮著勞動(dòng)人民的智慧，作為傳承者和堅(jiān)守人，我們一定要將這一筆寶貴的物質(zhì)和精神財(cái)富好好地傳承下去，讓更多的消費(fèi)者品鑒到五糧液的古窖濃香。”屈萬聰認(rèn)為。

2019年，屈萬聰被選為五糧液“工匠苗圃”技能帶頭人，他毫無保留地向苗圃成員傳授技術(shù)知識(shí)、指導(dǎo)技能操作，培養(yǎng)了一批技術(shù)骨干，為傳承五糧釀造技藝作出了突出貢獻(xiàn)。他先后榮獲“四川省勞動(dòng)模范”“宜賓市技術(shù)能手”、公司“釀酒工匠”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)，所帶班組獲評(píng)2019年宜賓市“工人先鋒號(hào)”。屈萬聰說，他是老師傅手把手教出來的，現(xiàn)在，他也要把從老師傅手里接過的“鏟子”一代代傳遞下去，讓傳承逾千年的五糧液古法釀造技藝與時(shí)俱進(jìn)、永不褪色。

屈萬聰感嘆，25年前，作坊窗外還是一片瓦房，如今，對(duì)面的瓦房已建成樓房，而作坊內(nèi)仍是25年前的格局和樣子。一代代釀酒工人精心呵護(hù)窖池，潛心鉆研釀藝，千年匠心傳承，只為這一杯經(jīng)典的傳世濃香。