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2020年11月7日正值立冬，山東楊湖酒業有限公司內一派熱鬧景象，一年一度的楊湖酒莊醬酒下沙節活動正在有序舉行。

有人要問了，中國傳統醬酒的下沙活動都是在重陽節，即每年農歷的九月初九，楊湖酒業在這么重要的環節上怎么不尊重傳統呢？

“傳統醬酒采用的是‘12987’工藝，而楊湖酒業采用的是‘11765’工藝，這個工藝流程是經過謹慎研究、反復論證得出的，實踐證明，在山東菏澤這個地方，‘11765’工藝更適合用于釀造醬酒。”山東楊湖酒業有限公司董事長李憲德解釋說。

因地制宜匠心獨創新工藝

在中國的釀酒史上，尊重傳統一直是釀酒人的優良品德，不同的酒種有較為固定的釀造技藝。而在醬酒的釀造過程中，以茅臺為標準的“12987”生產工藝成為行業標準，這種一年1個大的生產周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，最終采取3年以上儲藏的工藝在醬酒釀造中極為普遍。

在李憲德看來，一方水土養育一方人，同樣，一方水土也釀造一方好酒，釀酒由于氣候、土壤、水質、微生物菌群的不同，每個地方都具有地域特色鮮明的釀酒工藝，這跟“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的寓意極為相似。

如何將醬酒的工藝跟當地的實際進行有效結合，成為以李憲德為首的楊湖酒業人的最大課題。經過近十年的鉆研，李憲德帶人走遍全國各地學習醬香酒的釀造技藝，同時深入了解當地的氣候特點與地域特色。以“知其然而知其所以然者”方為上，在尊重傳統醬香工藝技術的基礎上，又結合山東菏澤本地的氣候環境，遵循季節交替的節律，因地制宜進行創新，從源頭入手，應時釀造，適時知變，探索出適合自己的醬香型白酒生產工藝。

首先在分析茅臺醬酒重陽下沙、兩次投糧的原因時，他們一致認為茅臺地處北緯27°79'，平均海拔是423米，屬亞熱帶溫潤季風氣候。重陽時節糧食剛剛成熟，而赤水河的河水開始由赤色變得清澈，正適合當地下沙開釀。

再說茅臺兩次投糧，據眾多白酒專家學者研究分析，主要是源于當年糧食匱乏、運輸不便，且茅臺鎮地處云貴高原，因海拔高度的差異，山下高粱與山上高粱成熟期相差正好一個月，先投山下高粱稱為下沙，待山上高粱成熟之時再投一次稱為糙沙。

楊湖所在的菏澤地帶處北緯35°27'，屬于暖溫帶季風氣候。重陽農歷九月九，仍處在20℃以上的較高溫度，此時下沙，一是因淀粉含量高，入池后迅速升溫，酵母會過早衰退自溶；二是1、2次酒的出酒率過高，最擔心的是生產3輪次酒時正處在大雪紛飛的三九天，極不利于微生物的繁衍生息，而改在立冬下沙，此時當地氣溫在10℃～20℃，比較容易控制入池的溫度和水分，在出3次酒時正值春暖花開之季，利于微生物大量生長繁殖，從而加大3輪次出酒率，并充分發揮堆積的作用。

楊湖酒業采用一次投糧的方式，不僅縮短了整個大生產周期，避開極冷、極熱的不利因素，還能很好地控制糧食的柔熟度及水分，以達到控制1、2輪次酒的出酒率，增加3輪次酒的產量。

楊湖酒業獨創的“11765”釀酒工藝總結起來就是，一年1個大的生產周期，1次下沙投料，7次蒸煮，7次發酵，5次取酒，從而真正對應了“舍百斤好酒，得數十斤精華”的說法。

在用料上，楊湖精選東北高粱作為釀酒原料，東北土地肥沃，一年只收一季，莊稼的生長周期長，所以籽粒飽滿，淀粉含量高，蒸煮后疏松適度，粘而不糊，為有益微生物生長提供充足的營養物質，而且蛋白質含量略高于南方高粱，其在發酵過程中，益于生成賦予酒體香味的高沸點物質。

制曲最主要的原料是小麥。楊湖使用本地的優質小麥，顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變，淀粉含量高，富含20多種氨基酸，維生素等營養物質含量豐富，黏著力強，適合各類釀酒微生物生長、繁殖。

創新與繼承的有機結合

立冬這天，跟楊湖酒莊醬酒下沙節活動一同舉行的還有楊湖“久友薈”聯誼活動。

活動現場成為會員的濟南消費者呂先生這樣評價楊湖醬酒：首先是聞香幽雅，楊湖醬香有著淡淡的玫瑰花香、蘋果香味，香而不艷，美而不俗。其次是口味豐滿，楊湖醬香酒入口之后，有著久久的回味，像酒液愛上你的舌頭，舍不得離開你的味蕾，好一番情意纏綿，歲月醇和，歷經歲月，愈久彌香。再次是空杯留香持久，空杯放置12小時以上還會保留其優雅細致的醬香味。

據了解，當天參加活動的人基本都是楊湖醬酒的老客戶，他們對楊湖醬酒有著發自內心的喜愛。

實際上，以“12987”工藝釀造的醬酒和“11765”工藝釀造的楊湖醬酒盡管有著一定的差異，但更有異曲同工之妙。

從工藝上都屬于坤沙醬酒；都具有四高工藝：高溫大曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；都具有三長特性，即酒貯存時間長（4年以上方可使用）、發酵周期長（一年一個大生產周期）、大曲貯存時間長（新曲出倉后貯存6個月后使用）；同具備一大特征，即用曲量大，糧曲配比達到1:1。

此外，以還原一杯真正的中國純糧白酒為使命的楊湖醬酒在儲蓄時間上嚴格把關。醬酒生產周期長，需要儲存時間也較長，儲存原酒對于每個酒企來說都需要高昂的費用支出。再者，酒企的儲存空間與能力也有一定的限制，等到酒企儲存數年以后再銷售時，價格往往會較高。所以當下很多消費者都喜歡自己儲存、收藏一批上等好酒。楊湖醬香新原酒最適宜收藏，放上兩三年，再到開瓶之時定會驚艷。

“不搞花俏、不做噱頭，單純的目的就是把楊湖上乘的原酒奉獻給楊湖酒的愛好者。楊湖酒莊立志打造‘人人都是藏酒家，天天都是藏酒節’的酒莊模式，讓每一位喜愛中國白酒的朋友天天都可以到楊湖酒莊封藏原酒。”李憲德表示。

從工藝流程的匠心獨創，到選材用料的嚴格把控，楊湖醬酒的品質、口感得到了專家、消費者和市場的一致認可。

2020年濟南秋季糖酒會期間，“品味與價值”——首屆“北方醬香”戰略發展思想會上，李憲德現場作了《楊湖醬酒11765生產工藝》的分享，并且提出今天的楊湖醬酒，有著與貴州抹不去的“情”。楊湖醬香不是憑空而來的，很多技術工藝都有著貴州諸多名酒的影子，這得益于貴州輕工業科學研究所和貴州大學對楊湖酒業的指導和幫助，目前楊湖酒業為貴州大學釀酒與食品工程學院教學科研基地。李憲德的觀點得到了與會者的高度認可。

會上，著名白酒專家高景炎提出，“北方的環境與南方有著較大差別，在酒的生產過程中，堆積形式和操作手法很重要，要適當地改進工藝條件等。”著名白酒專家季克良則指出，要繼承、弘揚好老一輩醬酒的生產技術，在繼承的基礎上通過研究發展從而達到更高的層次，要想辦好自己的企業，必須得研究好自己的策略。

李憲德表示，專家們的建議和觀點跟楊湖酒業的發展思路不謀而合，楊湖酒業一定會在現有工藝的基礎上，為消費者奉獻出更好的楊湖醬酒。