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“我的時代在背后，突然敲響大鼓。”1978年，詩人北島發出了時代的吶喊聲。

不僅是個人，產業的發展也無時不被時代的洪流裹挾，奔騰向前……白酒作為傳統的風味發酵食品，科技創新是永恒的發展主題。

10年前，“2011首屆中國白酒學術研討會”在江南大學召開，會議明確了“科技創新是當今白酒行業進一步發展的方向”，順應了中國白酒發展的時代需要；10年后的2021年12月6～7日，由中國酒業協會指導，江南大學主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的2021第五屆中國白酒（國際）學術研討會在安徽合肥召開，60余家單位的領導、專家近200人共聚一堂，開啟了一場前沿的科技盛宴。

高質量的科技創新

為期一天半的研討會，緊扣“智能化、優質化、國際化”主題，匯聚國內外專家、學者以及協會領導的25個專題報告，內容涵蓋感官研究、風味解析、智能化釀造、國際化表達等方向，聚焦“風味、健康”等關鍵詞，所有聲音匯聚成一句話——“酒水，科技創新引領行業高質量發展”。

在研討會現場，中國酒業協會理事長宋書玉作了題為《科技創新驅動中國白酒“十四五”高質量發展》的主題報告，開篇即提出，“科技驅動中國白酒高質量發展”。

宋書玉表示，“十三五”時期，中國白酒產業科技創新成果豐碩。“十四五”時期，中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會將繼續大力推動產業科技創新水平提升，推動科技創新融入“原料到美酒”的釀造生產全程和“美酒到餐桌”的消費全程，把白酒科技創新推向新的發展階段，不斷用科技引領中國白酒產業高質量發展。

科技之光，正照耀著中國白酒在品質提升、價值表達、賦能傳統技藝、標準體系構建的創新道路上，一路向前，而“以科技創新讓美酒更美是永恒的目標”。

“中國白酒是一個典型的、只有依靠自強自立才能實現創新發展的產業。”回首中國白酒學術研討會的10年之路，江南大學副校長徐巖闡明了中國白酒的發展要義。

徐巖進一步指出，今年是“十四五”開局之年，白酒行業進入到比以往任何時候都更加重視質量發展的新時期，高質量發展有更高的要求，即品質高質量、品牌高質量，所以，高質量的科技創新，為白酒行業高質量發展賦能。

在古井集團黨委書記、董事長梁金輝看來，白酒企業正處在白酒行業深度調整轉型的新時期。

圍繞“如何在危機中育新機，怎樣在變局中開新局，如何為人民群眾的美好生活做出更大貢獻？”這一系列問題，梁金輝表示，我們倡導“中國釀，世界香”，源于中國白酒國際化步伐穩健、智能化提質增效、優質化健康發展等凝聚而成的“中國白酒力量”。我們要繼續堅定中國白酒高質量發展的目標，以更高標準推動白酒行業進入新時代，跨越新里程。

關鍵詞：智能化

一位在技術崗位堅守20多年的與會者告訴《華夏酒報》記者，10年前，很多企業對智能化、信息化、數字化的應用尚持觀望態度；10年后的今天，企業都在自覺擁抱變化，探索智能化之路，是時代洪流在推著我們向前走。

在論壇現場，與會嘉賓既展示了五糧液、瀘州老窖、汾酒、今世緣、衡水老白干、郎酒、勁牌等企業在智能釀造、勾調等方面的最新應用成果，也展示了與之相關的新銳研究理念，而酒業智能化的最終成果，是要為典型的風味、優質的品質以及愉悅的體驗服務。

面對個性化、多元化的口感需求，江蘇今世緣酒業有限公司副董事長吳建峰提出，要推動中國白酒由傳統向智能化轉變，實現過程的標準化、模塊化生產，釀造新時代中國白酒味道，開發多元化、個性化產品，滿足消費者對美好生活的需求。

環顧當下酒業環境，消費升級的演進，使消費者對高品質產品追求提出了新的要求；智能化、大數據的應用不僅為原料的高效、優質選育提供了科技抓手，在釀造環節，還為破解“優品率低、產品品質波動大”開出了良方。可以說，智能化的探索與應用，正在為“從一滴糧食到一瓶美酒”，提供智慧解決方案，智能化釀酒是白酒行業實現可持續發展的必由之路。

關鍵詞：優質化

“智能化、優質化、國際化”三大關鍵詞，解構了當今中國白酒的發展方向。可以說，“智能化”為“優質化”保駕護航。

中國白酒具有鮮明的地域特色和空間依賴性，秉承天人共釀的祖訓，守護好當地的綠水青山，研究好微生物環境，則是白酒實現優質化的“根”與“魂”。

在研討會現場，中國貴州茅臺酒廠（集團）責任有限公司總工程師王莉以視頻形式，作了題為《構建山水林土河微生命共同體 推動傳統白酒高質量發展》的報告，以前瞻的視角與視野，展開了一幅山、水、林、土、河、微生物共同體的畫卷。

王莉提出，一方水土養一方美酒，無論是遵義、宜賓還是瀘州產區，呂梁、宿遷還是亳州產區，無不有著自己獨特的生態自然系統。綠水青山不僅是產區的自然財富，生態財富更是經濟財富和社會財富，是我們產業發展的生產力，正是水、土、氣、微生物等各個生態要素之間不同的組合，形成了不同產區的生態特征，從而奠定了不同產區的風格特征。

“傳統中國白酒的命脈在于微生物，微生物的命脈在于水土氣，水土氣的命脈在于生態系統平衡。”王莉說，構建“山、水、林、土、河、微生物共同體”，是傳統優質白酒產業高質量發展的內在要求，茅臺提出了增水、提氣、保土、護微、維護生態系統平衡五大專項保護工程和構建綠色低碳循環產業發展體系五大專項行動的綠線發展道路。

徐巖在題為《微生態發酵技術與白酒品質調控》的報告中，從“微生態發酵技術定義和認知”“微生態系統與品質調控”“儲存年份與品質調控”三方面進行了解讀。他指出，微生態發酵技術是通過選育自然環境中優良菌種，通過干預、復制和重組等技術，對發酵菌群進行定向代謝控制，建立優質高效綠色發酵過程。

關鍵詞：國際化

以智能化推動優質化，以標準化推動國際化，是中國白酒走出國門繞不開的路徑。

近年來，白酒龍頭企業在積極踐行國際化之路。

古井集團黨委副書記、古井貢酒股份公司總經理周慶伍在《中國白酒品質表達國際化的思考》的主題演講中指出，中國白酒國際化面臨“文化差異、貿易壁壘、品質表達偏差”的障礙。

針對白酒如何做好國際化品質表達，周慶伍說，“應共性表達先行，統一認知；聚力標準創新，增進互聯互通；科技賦能白酒，深挖白酒健康；突破固有模式，創新風味表述；立足資源稟賦，拓深產區特色；加強國際交流，促進白酒傳播。”

關于汾酒的國際化，山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術中心主任韓英則表示，汾酒未來將加大對WSET等國際烈酒培訓課程的溝通，加快對白酒評價體系的翻譯和轉化。通過對汾酒“酒鼻子”庫的建設，將汾酒的風味用更通俗和易了解、易聯想、易介紹的方式傳達出來。

此次研討會，報告面覆蓋之廣、內容之豐富，創下歷屆中國白酒學術研討會之最，徐巖在總結發言時表示，如今，越來越多的博士生、碩士生充實到企業的科研一線，如此強力的人才梯隊建設，將為白酒產業的科技創新、高質量發展，插上騰飛的翅膀。