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在這個喧囂的城市里，不定期地到小酒館聚聚已經成為山東煙臺某金融公司劉民哥幾個生活的一部分。2月11日下班后，劉民與朋友約好來到位于所城里的吉斯小酒館，當晚一共6個人聚餐，消費了一瓶吉斯圣堡威士忌、三個16響精釀啤酒禮炮組合，加上菜品，每人消費在85元左右，完全在消費能力之內。

劉民對威士忌有一定了解，但這是他第一次喝國產威士忌，售價138元，性價比很高，顛覆了之前他對國產威士忌的認知。

“由于受品牌知名度、影響力等方面的影響，我們的很多產品還不能遍及到各個消費場所，如何讓消費者最大限度地體驗到，只有小酒館這個場所。目前小酒館的展架上布滿了公司的白酒、葡萄酒、威士忌、精釀啤酒、果醋等近百個產品，所以小酒館不僅是消費者體驗產品的最佳場所，也是產品形象展示的最佳平臺。”吉斯波爾釀酒有限公司董事長孫杰說。

小酒館，這個在中國流行了幾百年卻在最近幾年迅速火爆起來的餐飲模式，已經成為夜活動的一個重要場所。

“人、貨、場”最佳組合

大家對小酒館的感情從古至今是源自骨子里的。它不同于大酒店的奢華，區別于快餐店的匆忙，以一種獨有的慢節奏、低消費、高舒適體驗，在不同的人群中都占據著一定的位置。

前段時間熱播的電視劇《老酒館》，就是以小酒館形形色色的酒客為切口，展示了動蕩年代小人物的求生奮斗。陳寶國飾演的老掌柜陳懷海，曾灑脫地說過一句話，“人這一輩子呀自有定數，該是誰的就是誰的，絕不埋怨”，體現了他豁達灑脫的人生態度；老演員牛犇飾演的老二兩，讓觀眾領略了什么是“老二兩啊老二兩，每回就是二兩酒，一半是血一半是淚”的悲愴。

在這種場景下，喝的啥酒都是最香醇的，吃的啥菜都是最美味的，聚的啥人都是最知心的。

2017年，一首慵懶的《成都》讓大家認識了趙雷并愛上了這個旋律。有人說，是那個小酒館成就了趙雷的《成都》；也有人說，是趙雷的《成都》捧紅了那個小酒館。不管怎樣，小酒館的作用不可或缺，離開了那樣的場景，又怎會蔓延出那扎進人心的歌詞。

NCBD（餐寶典）的《2021中國小酒館行業發展研究報告》顯示，截至2021年5月2日，在全國范圍內，成都的小酒館數量最多，也是唯一超過2500家的，比第二名的北京多出了近300家。年輕人在這里喝酒、聊天、交朋友已經成為生活中重要的一環。

而吉斯小酒館是煙臺吉斯波爾釀酒有限公司投資發展的餐飲連鎖模式，三年左右時間里，吉斯小酒館在青島、煙臺共發展到了14家，成為當地新興餐飲行業的一面招牌。

2015年，吉斯波爾釀酒有限公司投資近兩億元上馬精釀啤酒和威士忌項目，至今已經生產出四十多款各種口味、各種度數、各種類型的精釀啤酒產品。盡管公司也在宣傳形式上進行了立體、不間斷的傳播，但受到各種條件的制約，很多人依然對吉斯的幾十種精釀啤酒難以清楚地了解、詳細地品鑒。尤其是不斷推出的新品，更讓消費者眼花繚亂，無所適從。

以2021年冬季推出的三款精釀暖啤為例，很多消費者搞不清暖酎暖啤、嘿夫暖啤和麻椒暖啤區別在哪里？同一期間，吉斯圣堡蒸餾廠改進工藝配方，推出了零售價在78元和138元的國風國威威士忌、國粹國威威士忌，很多消費者會問，這么便宜的威士忌能好喝嗎？這些在吉斯小酒館都能找到答案。

吉斯波爾餐廳部負責人王偉告訴《華夏酒報》記者，公司十幾個小酒館中有著不同的定位，一種是定位社區消費，以商務、家庭聚餐為主；一種是定位年輕人尋鮮，跟適合的帥哥、美女聚會；還有一種就是綜合性的網紅地，如所城里店。

近七八年間，我國精釀啤酒的復合增長率高達35.38%，但滲透率僅為1.9%。從市場概念的角度，現在講“精釀啤酒”的故事不足以感動人心，講社交場景的故事才更容易引起共鳴、打動資本。也就是說，僅僅炒作一個產品的概念遠遠不夠，需要的是與這個產品相配套、相映襯的場景和習慣。

所以，有行業人士指出，資本最喜愛的“人、貨、場”組合，在小酒館里就能得到答案。

品牌跟進、資本追捧，未來可期

隨著小酒館行業蓬勃發展，2019年達到4.21萬家，雖然近兩年受到新冠疫情的影響，總數略有下降，但2015年來的年復合增長率依然達到近5%，預計2025年我國小酒館數量將達5.69萬間，營業收入將達1839億元。

盡管小酒館的消費遠低于傳統酒店，但酒水消費的毛利一點不低。

據業內人士透露，年輕消費群體青睞的精釀毛利率為40%至60%，雞尾酒的毛利率更是高達80%，即使如此，也抵擋不住消費者對它的喜歡。

2021年9月10日，“小酒館第一股”海倫司在港交所敲鐘，這個不起眼的行當居然存在如此大的能量，瞬間引發了行業爭議。據了解，海倫司小酒館門店的數量在2018到2020年的三年間增長到351家，年復合增長率達到了167%。此外，這三年間，海倫司的營收分別為1.15億元、5.65億元、8.18億元，年復合增長率達到166.9%。

據了解，海倫司的SKU是以低度酒為主，分為自有品牌和第三方品牌兩類。在第三方產品方面，海倫司用截至目前已超500多家門店的龐大需求，獲得了可觀的議價空間，掌握了供應鏈的話語權。而海倫司在自有產品方面的“戰績”更加亮眼，過去三年，海倫司自有產品的毛利率都在70%以上。

從過去幾年不同城市小酒館的營收數據看，一線城市單酒館營業收入由2015年的377萬元/家，增長至2025年的620萬元/家；二線城市單酒館營業收入由2015年的314萬元/家，增長至2025年的496萬元/家；三線及以下城市單酒館營業收入由2015年的107萬元/家，增長至2025年的146萬元/家。

在此背景下，國內已出現了更具時尚氣息、擁有更濃的酒吧調調、在全國已經擁有了100余家門店的貳麻酒館；開啟“餃子+酒”經營嘗試的喜家德；一改以往“午+晚”兩餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒館服務，營業時間也延伸到了凌晨2點的老鄉雞；在730平方米的店面辟出了20平方米的酒吧專區，主打中式酒為基底的低度雞尾酒，晚上還增加了live演出，并且全部按小杯套餐售賣的湊湊；而在江小白的小酒館里，人們可以用故事換一杯酒，更可以發揮天馬行空的想象力，親手調制符合自己心情和個性的混飲，參與到江小白Mix混飲的創造中來，深受年輕消費者的喜愛。

同時，“咖啡+酒”“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業，完整地引入了酒吧體驗，奈雪酒屋BlaBlaBar也幾乎在同一時間開始在全國迅速擴張。

“對于酒企來說，小酒館是多維度布局中的重要組成部分，尤其是針對年輕人的新品。不僅僅是精釀啤酒和洋酒，一直尋找如何讓年輕人接受的白酒，則可以通過調制高品質的白酒雞尾酒來拉近與年輕人的距離。”成都某酒水經銷商黃傳艇認為。